紅燜海參的做法：
【主料】海參(水浸)750克
【輔料】豬肋條肉(五花肉)500克、雞肉500克,、蝦米25克,、香菇(鮮)75克,、淀粉(蠶豆)5克
【調(diào)料】甘草3克、小蔥15克,、姜10克,、鹽5克、味精2克,、老抽5克,、香油5克、生抽15克,、黃酒15克,、白酒10克、植物油40克

步驟：
1.將浸發(fā)海參切成長約6厘米,、寬約2厘米的塊,；
2.雞肉(帶骨老雞肉)、豬肉切成塊,；
3.海參放入沸水鍋內(nèi)滾氽約6分鐘,，撈起；
4.中火燒熱炒鍋,，下油,，放入姜、蔥,，烹白酒,，加清水250毫升、精鹽,，下海參煨約2分鐘,，去掉姜、蔥,，撈起海參瀝干水,；
5.炒鍋洗凈放回爐上，下油,，放入海參略煸后,，倒入用竹箅子墊底的沙鍋里；
6.炒鍋再放回爐上,，下油,，放入雞、豬肉塊,，烹黃酒,，加生抽、老抽、珠油10克,、甘草推勻,，放清水1500毫升,，倒入沙鍋里,；
7.沙鍋加蓋用旺火燒沸后，改用小火燜約1 小時(shí),，再加香菇,、蝦米續(xù)燜約30 分鐘至軟爛；
8.去掉雞,、豬肉塊,、甘草，撈出海參,、蝦米放入碟中,，原汁留用；
9.中火燒熱炒鍋,，下原汁,，加精鹽、味精,，燒至微沸,，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下香油和油推勻,，淋在海參上即成,；

烹飪技巧：
1.此菜宜選珠油為調(diào)色品，珠油為潮汕調(diào)味品,，近似深色醬油,，味偏甜，主要用于調(diào)色,，若沒有珠油則用老抽代替,；
2.水發(fā)海參：將干海參1500克放入冷開水中浸約8小時(shí)后取出，用中火燒熱瓦盆,，放入沸水7500克,、食用堿10克下海參堡約半小時(shí)后端離火口浸泡2 小時(shí)，擦去表面雜質(zhì),，用清水浸2 小時(shí),。然后，再放進(jìn)瓦盆堡半小時(shí),，端離火口浸泡半小時(shí),，取出剪開肚，洗去腸臟、砂子,，再用清水洗去污物,，放進(jìn)鍋內(nèi)加沸水堡至無雜味便成。