紅燜海參的做法：
【主料】海參(水浸)750克
【輔料】豬肋條肉(五花肉)500克,、雞肉500克,、蝦米25克,、香菇(鮮)75克、淀粉(蠶豆)5克
【調(diào)料】甘草3克,、小蔥15克,、姜10克、鹽5克,、味精2克,、老抽5克、香油5克,、生抽15克,、黃酒15克、白酒10克,、植物油40克

步驟：
1.將浸發(fā)海參切成長約6厘米,、寬約2厘米的塊；
2.雞肉(帶骨老雞肉),、豬肉切成塊,；
3.海參放入沸水鍋內(nèi)滾氽約6分鐘，撈起,；
4.中火燒熱炒鍋,，下油，放入姜,、蔥,，烹白酒，加清水250毫升,、精鹽,，下海參煨約2分鐘，去掉姜,、蔥,，撈起海參瀝干水；
5.炒鍋洗凈放回爐上,，下油,，放入海參略煸后，倒入用竹箅子墊底的沙鍋里,；
6.炒鍋再放回爐上，下油,，放入雞,、豬肉塊，烹黃酒,，加生抽,、老抽,、珠油10克、甘草推勻,，放清水1500毫升,，倒入沙鍋里；
7.沙鍋加蓋用旺火燒沸后,，改用小火燜約1 小時(shí),，再加香菇、蝦米續(xù)燜約30 分鐘至軟爛,；
8.去掉雞,、豬肉塊、甘草,，撈出海參,、蝦米放入碟中，原汁留用,；
9.中火燒熱炒鍋,，下原汁，加精鹽,、味精,，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡,，最后下香油和油推勻,，淋在海參上即成；

烹飪技巧：
1.此菜宜選珠油為調(diào)色品,，珠油為潮汕調(diào)味品,，近似深色醬油，味偏甜,，主要用于調(diào)色,，若沒有珠油則用老抽代替；
2.水發(fā)海參：將干海參1500克放入冷開水中浸約8小時(shí)后取出,，用中火燒熱瓦盆,，放入沸水7500克、食用堿10克下海參堡約半小時(shí)后端離火口浸泡2 小時(shí),，擦去表面雜質(zhì),，用清水浸2 小時(shí)。然后,，再放進(jìn)瓦盆堡半小時(shí),，端離火口浸泡半小時(shí)，取出剪開肚,，洗去腸臟,、砂子,，再用清水洗去污物，放進(jìn)鍋內(nèi)加沸水堡至無雜味便成,。