制法方法
1,、剔除豬毛
將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎,，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時,，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈,。
2,、肉皮上色
肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出,，乘熱用凈布擦于水分,，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后,，肉皮向下放在砧板上,，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi),，肉上擺放蔥段,、姜塊、丁香,、撒上鹽,，倒入醬油、料酒,、清湯,、上籠蒸爛取出。
3,、擺盤勾芡
將蒸好的肘子揀凈調(diào)料,，翻扣在湯盤內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯,，下人木耳,、黃花菜,、綠菜葉、料酒,、鹽,、醬油，湯燒開撇凈浮沫,，嘗好味,，用濕淀粉勾入流水芡，調(diào)入味精,，滴入香油,，均勻澆在肘上即成。