制法方法
1,、剔除豬毛
將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎,，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘,，再將糊刮洗干凈,。
2,、肉皮上色
肉皮呈金黃色,，放入水鍋煮六成熟撈出,，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色,，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后,，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮),。肉度向下裝在蒸碗內(nèi),，肉上擺放蔥段,、姜塊,、丁香、撒上鹽,，倒入醬油,、料酒、清湯,、上籠蒸爛取出,。
3、擺盤勾芡
將蒸好的肘子揀凈調(diào)料,，翻扣在湯盤內(nèi),，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳,、黃花菜,、綠菜葉,、料酒、鹽,、醬油,，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味,，用濕淀粉勾入流水芡,，調(diào)入味精，滴入香油,，均勻澆在肘上即成,。