云片糕的典故

乾隆下江南時(shí)，到徐州城西北河下鎮(zhèn),。應(yīng)汪姓鹽商請求,，到他家花園。

時(shí)外面瑞雪紛飛,。乾隆憑窗賞雪,，好生愜意，涌來詩興,，便吟起《雪景》詩：“一片一片又一片,，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片兒片兒”地吟著,，卻一直接不上第四句,，望著窗外的大雪發(fā)急。

就在這時(shí),，汪鹽商捧著一只細(xì)花瑪瑙盤子,，給皇帝獻(xiàn)茶點(diǎn)。乾隆正好利用這個(gè)吃茶點(diǎn)的機(jī)會思考下文,。

瑪瑙盤里兩碟同樣的糕點(diǎn)吸引住了乾隆,，他竟忘了使用筷子，順手拈起兩片,，一嘗,，香甜松軟，清新可口,，大加贊美：“何來佳點(diǎn),，如此大快口福！”

他一片片拈來,，吃過十多片之后,，向汪鹽商問起這糕點(diǎn)的名字，問起市場上有沒有這種糕點(diǎn)出售,。汪鹽商如實(shí)回答：“這是家中祖?zhèn)鞯男∈?，沒有什么名字，外面也沒有售賣之處,?！?/p>

汪鹽商順勢大夸這糕點(diǎn)如何如何好，并叩請皇上恩賜佳名,。乾隆答應(yīng)了汪鹽商的請求,，想給這個(gè)傳統(tǒng)的美味糕點(diǎn)起個(gè)典雅的名稱。

他思索了一會兒，忽然想起還沒吟完的那首詩,，不禁拍案驚叫：“好哇,！這種糕點(diǎn)的色彩、形狀,，就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎,？依朕看來呀，就給此糕點(diǎn)賜名為“雪片糕”吧,！”汪鹽商聽罷,，連忙是叩頭謝恩。

隨后,，趕忙捧來了家中的文房四寶,，請皇上題名。乾隆高興得竟然筆下大意,，將“雪片糕”寫成了——“云片糕”,。糕餅店鋪從此就改做“云片糕”了,。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉,、糖粉、綿白糖,、飴糖,、香油、桂花精,、熟面,。

步驟：1、把江米洗凈,，摻拌砂制成熟江米,，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然后過籮,，除盡砂子,，進(jìn)行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右,，以使江米粉吸潮,，去其燥性，以達(dá)到制品松軟爽口的要求,。

2,、把糖粉、綿白糖,、飴糖,、香油、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢琛嚢杈鶆蚪凶鰸櫶?。?jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后,，即可使用。

3,、取適量經(jīng)過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉,。

4,、稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平，用壓糕機(jī)壓平,，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條,，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制,，燉時(shí)要注意氣溫與火候,，一般氣溫在20℃以下時(shí)，火力要小,，如在20℃以上,，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹,，同時(shí)還要注意鍋內(nèi)水溫,，鍋里的水要始終保持微開狀態(tài)，使糕防止含水過多,。約經(jīng)1.5～2分鐘,，糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng)，糕坯成形即可出鍋,。

5,、取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上,，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面,，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底,，雖平整但不如面部滋潤,，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續(xù)冷卻,。

6,、把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里,，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可,。注意往屜里放置糕坯條時(shí)，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些,，以使底部在回鍋時(shí)充分吸水,，增加其光潤和滋潤程度。

7,、回鍋下屜后,，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化,，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi),，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密，放置24小時(shí),，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收,，以便保持質(zhì)地軟潤和防止霉變，待次日切片,、包裝即是成品,。