云片糕的典故

乾隆下江南時(shí)，到徐州城西北河下鎮(zhèn),。應(yīng)汪姓鹽商請(qǐng)求,，到他家花園。

時(shí)外面瑞雪紛飛,。乾隆憑窗賞雪,，好生愜意，涌來(lái)詩(shī)興,，便吟起《雪景》詩(shī)：“一片一片又一片,，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片兒片兒”地吟著,，卻一直接不上第四句,，望著窗外的大雪發(fā)急。

就在這時(shí),，汪鹽商捧著一只細(xì)花瑪瑙盤子,，給皇帝獻(xiàn)茶點(diǎn)。乾隆正好利用這個(gè)吃茶點(diǎn)的機(jī)會(huì)思考下文,。

瑪瑙盤里兩碟同樣的糕點(diǎn)吸引住了乾隆,，他竟忘了使用筷子,，順手拈起兩片，一嘗,，香甜松軟,，清新可口，大加贊美：“何來(lái)佳點(diǎn),，如此大快口福,！”

他一片片拈來(lái)，吃過(guò)十多片之后,，向汪鹽商問(wèn)起這糕點(diǎn)的名字,，問(wèn)起市場(chǎng)上有沒(méi)有這種糕點(diǎn)出售。汪鹽商如實(shí)回答：“這是家中祖?zhèn)鞯男∈?，沒(méi)有什么名字,，外面也沒(méi)有售賣之處?！?/p>

汪鹽商順勢(shì)大夸這糕點(diǎn)如何如何好,，并叩請(qǐng)皇上恩賜佳名。乾隆答應(yīng)了汪鹽商的請(qǐng)求,，想給這個(gè)傳統(tǒng)的美味糕點(diǎn)起個(gè)典雅的名稱,。

他思索了一會(huì)兒，忽然想起還沒(méi)吟完的那首詩(shī),，不禁拍案驚叫：“好哇,！這種糕點(diǎn)的色彩、形狀,，就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎,？依朕看來(lái)呀，就給此糕點(diǎn)賜名為“雪片糕”吧,！”汪鹽商聽(tīng)罷,，連忙是叩頭謝恩。

隨后,，趕忙捧來(lái)了家中的文房四寶,，請(qǐng)皇上題名。乾隆高興得竟然筆下大意,，將“雪片糕”寫成了——“云片糕”,。糕餅店鋪從此就改做“云片糕”了。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉,、糖粉,、綿白糖、飴糖,、香油,、桂花精,、熟面,。

步驟：1,、把江米洗凈，摻拌砂制成熟江米,，不能有生硬米心和變色的糊米粒,。然后過(guò)籮，除盡砂子,，進(jìn)行磨粉,。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右，以使江米粉吸潮,，去其燥性,，以達(dá)到制品松軟爽口的要求。

2,、把糖粉,、綿白糖、飴糖,、香油,、桂花精放在缸內(nèi)加水?dāng)嚢琛嚢杈鶆蚪凶鰸?rùn)糖,。經(jīng)12小時(shí)待糖粉充分溶化后,，即可使用。

3,、取適量經(jīng)過(guò)陳化的江米粉與潤(rùn)好的糖混合攪拌,，使其發(fā)絨柔軟，叫做調(diào)粉,。

4,、稱取給量的調(diào)粉放在鋁模內(nèi)鋪平,，用壓糕機(jī)壓平,，用刀將模內(nèi)粉坯切成4條,，再用“銅奈”在表面壓平,，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制,，燉時(shí)要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時(shí),，火力要小，如在20℃以上,，則火力要旺些，避免米粉發(fā)脹,，同時(shí)還要注意鍋內(nèi)水溫，鍋里的水要始終保持微開(kāi)狀態(tài),，使糕防止含水過(guò)多,。約經(jīng)1.5～2分鐘,，糕粉遇熱氣而粘性增強(qiáng),，糕坯成形即可出鍋。

5,、取出鋁模,，把燉好的糕坯扣在做案臺(tái)上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面,，因吸水充分而光滑滋潤(rùn),；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤(rùn),，稍加冷卻即把糕坯條面對(duì)面的擺好繼續(xù)冷卻,。

6、把糕坯條面對(duì)面,、底對(duì)底地立放在專用木屜里,，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時(shí),，應(yīng)使面與面的間隔空隙小些,，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時(shí)充分吸水,，增加其光潤(rùn)和滋潤(rùn)程度,。

7、回鍋下屜后,，撒少許熟面干,，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風(fēng)的木箱內(nèi),，用布或棉被苫蓋嚴(yán)密,，放置24小時(shí),，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質(zhì)地軟潤(rùn)和防止霉變,，待次日切片,、包裝即是成品。