菜品特色

北京果脯，乃蜜餞的一種,，又稱京式蜜餞,，其制作來(lái)源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品,，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果,，分類泡在蜂蜜里,，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái),，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái),，北京就有了專門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊。

工藝

采摘講究,，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離,，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣,，用白糖溶液煮制,，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。

特點(diǎn)

選料精,、加工細(xì),，所以產(chǎn)品色澤好，味道正,，柔軟爽口,。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形,，不破不爛,，不反糖，不粘手,，吃起來(lái)柔軟,，酸甜適口。

做法

選擇原料

因?yàn)榧庸す酆宛T主要是用糖液浸漬果實(shí),，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成,。因此，對(duì)水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇,，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來(lái),。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮,，成熟不可過(guò)渡,，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求,。例如,，對(duì)制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩,，具有韌性,，成熟不軟不綿，易離核,，耐貯存的品種,。北京的“鐵叭達(dá)”,、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多,，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用,。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種,，其它要求與鮮杏相同,，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用,。制作蘋(píng)果脯對(duì)鮮蘋(píng)果要求含水量低,，肉質(zhì)組織疏松，煮制時(shí)容易吸收糖液,，不易煮爛,，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整,。過(guò)去多采用“懷來(lái)蘋(píng)果”,，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種，“國(guó)光”,、“倭錦”,、“紅玉”等都可用來(lái)加工果脯。加工蜜棗對(duì)鮮棗要求體大核小,，皮薄肉厚,、果肉疏松，含水量小,、含糖量高,，容易吸收糖液，加工出成品個(gè)大體肥,，飽滿透亮,。過(guò)去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想,，昌平,、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果,，或稱山里紅,，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果,，后者的加工品稱為蜜餞榅桲,。

預(yù)處理

形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理,，是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件,。例如，對(duì)加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序,。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉,，深至果核，用兩手扭動(dòng)果實(shí),，使一半果實(shí)與果核脫落,，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實(shí)稱為“碗子”,，然后洗凈熏硫,。如果是制作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天,，使果核離開(kāi)果肉,，然后用板壓開(kāi)成為“碗子”，漂洗以后備用,。對(duì)鮮桃的預(yù)選處理,，先在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng),，使其互相摩擦使果皮脫落,，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同,，使其成為“碗子”即可熏硫,；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過(guò)劃皮,，以便使糖液充分滲入果內(nèi),。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋,。制成蜜棗以后,，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”,。制作蘋(píng)果脯,、梨脯，要經(jīng)過(guò)削皮,、去核兩道工序,，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,，洗凈熏硫,。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用,，不需要熏硫處理,。

熏硫

熏硫的方法,，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中,，點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫,，也可在專門(mén)設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%,，熏硫時(shí)間要根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定,，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫,。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化,，來(lái)保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時(shí),，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等,。

糖煮

果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過(guò)程中,，使果肉中滲入大量的糖分,，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%,，具有很大的滲透壓力,，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制,。因此,，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C 的氧化損失,，并能改善成品的風(fēng)味,。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味,。因此,，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn),，才能恰到好處,，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。

果脯蜜餞的煮制,，分為一次煮成法和多次煮成法兩種,。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此,，根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)確定煮制的方法,。

一次煮成法

將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實(shí)中的水分被排出,，鍋里的糖液逐漸被稀釋,，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時(shí)為止,，這樣煮制的果脯,，糖液均勻透入，透明飽滿,。這種方法適用于制作蘋(píng)果脯、沙果脯,、棗脯等,。因?yàn)檫@類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大,，組織疏松,，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng),，不易煮爛,。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時(shí)間（一般一晝夜）,，撈出濾去糖液,，再行干燥。

多次煮成法

將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料,，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘,，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí),。這次煮制目的,，是使果實(shí)中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng),，外部糖液易滲入果內(nèi),，果實(shí)中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色,，有利于保持顏色的鮮艷,。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度,，煮10分鐘左右,，再浸漬24小時(shí)。第二次煮制,，是果實(shí)吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵,，因此，對(duì)于糖液濃度、煮制時(shí)間必須很好的掌握,。將浸漬好的原料撈出濾去糖液,，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮,，表面形成小皺紋,，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%,， 約煮30分鐘,，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形狀,，干燥以后即為成品,。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯,、杏脯等含水分多的果實(shí),，因?yàn)檫@些果實(shí)的細(xì)胞壁薄，組織致密,，如用一次煮成法煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬,，故采用煮漬配合的多次煮成法,。

由于果實(shí)的種類、大小,、性質(zhì)不同,，所使的糖液濃度、煮制時(shí)間均有所不同,。例如,，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高,，煮制的時(shí)間也就稍長(zhǎng),。在加工過(guò)程中，糖液循環(huán)使用,，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用,，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

產(chǎn)品包裝

果脯蜜餞的包裝,，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中具有很重要的意義,，它既是美化商品擴(kuò)大銷售的重要因素，也是保護(hù)商品食用價(jià)值的有力措施,。因此,，必須引起生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的重視,。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱,，其規(guī)格不一,，一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙,，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮,，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去,，加蓋釘死,，箱外扎鐵箍?jī)傻溃苊饽鞠渖?，造成損失,，這種包裝方法雖然簡(jiǎn)單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊,。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過(guò)多,，炎熱潮濕季節(jié),，在運(yùn)輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝,，再裝木箱,，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝,，用印有鮮艷美觀的圖案,、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝,，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙,。這種包裝，裝飾美觀,，便于零售,，攜帶方便。