菜品特色
梨膏糖是純白砂糖(不含飴糖、香精,、色素)與杏仁,、川貝、半夏,、茯苓等十四種國(guó)產(chǎn)良藥材(碾粉)熬制而成,。口感甜如蜜,、松而酥,、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊,、包裝美觀,,由于品質(zhì)優(yōu)良,療效顯著,,在國(guó)內(nèi)外享有盛名,,深受廣大男女老少的喜愛。而一般糖果:是有白砂糖,、飴糖,、香精、色素等熬制而成,。
做法
配方
雪梨或白鴨梨1000克,,貝母 30克,百部50克,,前胡30克,,款冬花20克,杏仁30克,,生甘草10克,,制半夏30 克,冰糖500克,,橘紅粉30克,,香檬粉30克。
制作流程
1,、煎液:將雪梨或白鴨梨洗凈切碎,,與7種中草藥一起,投入搪瓷大藥罐內(nèi),,加入適量的水,,用火煎煮,每隔20分鐘將汁液取出一部分,,再加水繼續(xù)煎煮,。這樣,連續(xù)取汁液4次,。
2,、濃縮:將4次取出的液汁倒入搪瓷鍋內(nèi)(不能與金屬器皿接觸),用旺火燒開,,然后再改用文火熬煎,。當(dāng)鍋內(nèi)液汁濃縮至稠時(shí),加入冰糖粉,,并不斷攪拌至黏稠狀,,再加入橘紅粉和香檬粉,,繼續(xù)進(jìn)行攪拌;當(dāng)用筷子可以挑起并能拉成絲,,即可?;穑谡麄€(gè)熬煎過程中,,火力應(yīng)逐漸減小,。
3、劃切:將經(jīng)濃縮的黏稠液倒入涂過熟菜油的搪瓷盤內(nèi),,稍涼后壓平,,厚度為5-6毫米,然后,,用薄刀片劃切成長(zhǎng)寬均為5-6厘米見方的小塊(一般不切透),待涼透時(shí),,即為梨膏糖,。
4、包裝:出售的梨膏糖,,一般按每片2排,,每排6小塊,兩片24小塊為一小包裝,。除外面包裹包裝紙外,,還需用無毒塑料薄膜封嚴(yán)。
如果在梨膏糖中加入蟲草,、哈喇,、苦參、白蘿卜等中草藥,,保健效果更佳,。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
梨膏糖,以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料,,添加冰糖,、橘紅粉、香檬粉等熬制而成,。主治咳嗽多痰和氣管炎,、哮喘等癥,味甘易服,,療效顯著,。其配方特色在于對(duì)造成感冒咳嗽,抵抗力差的各種咳嗽成因以及病人吃藥怕苦的特點(diǎn),,以適量的滋補(bǔ)幫助人體增強(qiáng)抵抗力,,針對(duì)造成咳嗽的受熱,、受寒勞累、機(jī)體失衡,,干咳,、濕咳等情況,將各種草藥合理配伍,,并加上蜂蜜,、飴糖、砂糖以及梨汁熬制而成,。由于選用中草藥藥性溫和無副作用,,因而適應(yīng)了各種咳嗽人群。
舊社會(huì)賣梨膏糖叫做“三分賣糖,,七分賣唱”,,為了讓人們知道梨膏糖所用草藥的功效,賣梨膏糖的人還編了一首歌,,“一包冰屑吊梨膏,,二用藥味重香料,三(山)楂麥芽能消食,,四君子打小囡癆,,五和肉桂都用到,六用人參三七草,,七星爐內(nèi)生炭火,,八卦爐中吊梨膏,九制玫瑰均成品,,十全大補(bǔ)共煎熬”,,也可體現(xiàn)梨膏糖的藥用價(jià)值。
產(chǎn)品種類
梨膏糖還分本幫(上海),、蘇幫,、杭幫、揚(yáng)幫之分,,而老城隍廟的梨膏糖均為本幫,。清咸豐五年(1855年),在老城隍廟西首晴雪坊旁邊開設(shè)了一家以“永生堂”為店號(hào)的梨膏糖商店,。清光緒三十年(1904年),,在老城隍廟北面又開設(shè)了一家“德甡堂”,專制專售梨膏糖,。由于各家自產(chǎn)自銷的梨膏糖能止咳化痰,,價(jià)廉物美,逐漸成為大眾歡迎的老城隍廟土特產(chǎn)品,。之后,,為迎合上流社會(huì)的需求,,“朱品齋”嫡傳朱茲興先生推出了高級(jí)梨膏糖食品,除投入含有止咳化痰藥料外,,再添入人參,、鹿茸、刺五茄,、玉桂,、五味子等貴重補(bǔ)品,使梨膏糖成為集禮品,、閑食,、治病為一體的高檔食品系列。
品嘗型梨膏糖,,又稱花色梨膏糖,。有薄荷、香蘭,、蝦米,、胡桃、金桔,、肉松、杏仁,、百果,、火腿、花生,、松仁,、玫瑰、桂花,、豆沙等數(shù)十個(gè)品種,,采用中草藥與純天然原料,精心加工而成,。產(chǎn)品甘而不膩,,甜中帶香,香中帶鮮,,含在口中,,回味無窮。
藥物型梨膏糖,,又稱療效型梨膏糖,。有瓊漿狀似的梨膏糖,有經(jīng)過特殊加工工藝生產(chǎn)的顆粒狀沖劑梨膏糖,,還有便于攜帶的各種口味的止咳型梨膏糖,、川貝梨膏糖,、百草梨膏糖、開胃梨膏糖等,。藥用梨膏糖精選梨汁,、川貝、杏仁,、半夏,、茯苓等十幾種優(yōu)質(zhì)藥材,采用祖?zhèn)髅胤?,精心加工而成,。?jīng)專家定量分析,確認(rèn)有止咳化痰,、潤(rùn)喉清肺之功效,,對(duì)治療咳嗽、氣管炎,、哮喘等疾病有獨(dú)到之處,。
制作技巧
上海灘熬制梨膏糖始于清朝咸豐五年(公元一八五五年),當(dāng)時(shí)有一對(duì)姓朱的夫妻在上海老城隍廟前大殿旁開起了梨膏糖店,,取名“朱品齋”,。到清光緒八年(公元一八八二年),有一個(gè)商人在上海老城隍廟西首晴雪坊開設(shè)了一家梨膏糖店,,店名為“永生堂”,。清光緒三十年(公元一九零四年),又有人在上海城隍廟北豫園門口開設(shè)了一家叫“德甡堂”的梨膏糖店,。它們都使用自己的牌子和商標(biāo),,彼此競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。有的為了提高梨膏糖止咳功效,,把川貝,、桔梗、半夏等中草藥磨成粉熬進(jìn)梨膏糖里,,制成了止咳梨膏糖,;有的把砂仁、丁香,、佛手等中草藥磨成粉熬進(jìn)梨膏糖里,,制成了開胃梨膏糖,。由于藥材上等,,加工精細(xì),,價(jià)廉物美,,生意興隆,。二十世紀(jì)三十年代,,上海民間藝人一曲“上海小熱昏”把梨膏糖唱紅整個(gè)上海攤,,上海城隍廟梨膏糖名氣也越來越響,,成了人們喜愛的食療俱佳的休閑食品。新中國(guó)成立后,,國(guó)家對(duì)這一傳統(tǒng)名特產(chǎn)的生產(chǎn)大力扶持,。一九五六年,三家小鋪?zhàn)雍喜⒊梢患?,正式定名為“上海梨膏糖食品廠”,。
如今,上海老城隍廟梨膏糖在上海家喻戶曉,,是上海著名的傳統(tǒng)土特產(chǎn),,其歷史悠久、經(jīng)久不衰,,深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛,,特別受到那些懷有深厚老上海情結(jié)的海內(nèi)外華人的喜愛,他們總要帶些產(chǎn)品與他們的親人共同享受這一份快樂的情趣,。