菜品起源

1.濟南傳統(tǒng)風味小吃,。它始于清代,，據(jù)傳創(chuàng)制該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味品和香米,，放入黑瓷釉的小口壇子中,，用木炭微火煨燉而成。清末濟南經(jīng)營壇子肉有名的店家,，當推同元樓,，開業(yè)于清光緒年間，在城里后宰門街,，其味肉香味濃,、醬香濃郁，當時享有很高的聲譽,。因為肉用瓷壇子煨燉而成,，故名壇子肉。

2.四川傳統(tǒng)的“壇子肉”,，富有鄉(xiāng)土風味,。據(jù)傳,，此菜起源于四川農(nóng)村鄉(xiāng)間,。因農(nóng)家活路多，糧多豬多，豬多肉多,。栽插收割季節(jié),，農(nóng)忙人少，既想吃肉“打牙祭”,，又怕烹肉誤農(nóng)活,。于是在忙碌中，以壇代鍋,，匆匆將大塊豬肉投入壇內(nèi),，加鹽加水加些蔥姜調(diào)料，密封壇口,，用“子母火”（柴灰火）煨起,，待收工回家時，啟開壇口,，香味四溢,。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽壇子肉,，三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡,由于連年戰(zhàn)爭造成當?shù)剞r(nóng)民生活貧苦,，趙子龍便減租免賦,并號召農(nóng)民養(yǎng)豬種田，此后,，每年農(nóng)民都有一頭肥胖的過年豬,。長期生活貧苦的農(nóng)民也不舍得吃,便將其采用腌、炸,、燉等民間特殊工藝加工而成,，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制,，明以后辣椒從番外傳入湘南地區(qū),，后使用壇子肉沾辣椒發(fā)現(xiàn)口味口感更好，則在以后均采用辣椒進行腌制,，明正德年間傳為宮廷御品,。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩,，色澤紅潤而亮,，其味有獨特香味。

此品葷菜素作,，原料豐富,，造型美觀，口味咸鮮,，酒飯兩宜,。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克,、雞肉50克,、火腿25克、墨魚50克,、冬筍25克,。蘑菇25克、金鉤10克,，姜10克,、蔥15克、胡椒2克,、鮮湯500克,、豬油250克、細干豆粉25克,、精鹽3克,、醬油15克、醪糟汁20克,、冰糖汁25克,。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉,、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出,，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊,。雞蛋煮熟,，去殼，裹上細于豆粉,，入豬油鍋炸成黃色撈出,。冬筍切成滾刀塊?；鹜惹写謼l,，金鉤、墨魚經(jīng)水漲發(fā)后洗凈,。

2.在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨,，將豬肉、雞肉,、墨魚,、金鉤、火腿,、冬筍,、雞蛋,、豬肉丸等放入壇內(nèi)，加精鹽,、醬油、醒糟汁,、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）,、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)）,，并摻入鮮湯,，然后用紙（潤濕）封嚴壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙,，取出裝姜,、蔥、口蘑的紗布袋,，裝入盤中即成,。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克,，肉桂5克,，蔥、姜各10克,，醬油100克,。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗凈，切成2厘米見方的塊,，入沸水鍋中焯5分鐘撈出,，用清水沖洗干凈。蔥切成4厘米長的段,，姜切成大片,，用麻繩捆扎好。

2.把肉塊放入瓷壇子中,，加冰糖,、肉桂、蔥,、姜,、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度,，用盤子蓋嚴壇子口,，置中火上燒開5分鐘，改微火煨燉約3小時,，至湯濃肉爛即可,。晾10分鐘,，把肉塊與湯盛入湯碗內(nèi)，也可在壇底用盤子托著，原壇子一塊上桌,。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯去血污,；

2.煨燉時要用微火，壇口要蓋嚴,。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克。 醬油15克,，冰糖10克,、肉桂10克、蔥段5克,、姜片5克,。

制作流程

將豬硬肋切成2厘米見方的塊，放入沸水鍋中氽水,，用清水洗凈,。將肉塊放入壇子內(nèi)加入醬油，冰糖,、肉桂,、蔥段、姜片,、清水（以浸沒肉塊為宜）,，用盤子將壇子口蓋好，先用旺火燒沸,，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可,。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(約250克),。雞肉500克,、火腿250克、墨魚250克,、大金鉤50克,、冬筍尖250克、口蘑50克,、雞蛋4個,、鮮湯1500克、豬骨數(shù)根,。姜25克,、蔥50克、精鹽5克,、胡椒10顆,、醬油10克,、醪糟汁30克、冰糖汁20克,、干細豆粉20克,、熟豬油250克。

制作流程

1．帶皮豬五花肉,、雞肉,、豬骨入沸水鍋中煮數(shù)分鐘撈出。雞蛋煮熟,，去殼,，裹干細豆粉,，入豬油鍋中炸成黃色撈出,。

2．姜拍破，蔥挽結(jié),，胡椒拍碎,，口蘑漲發(fā)后一起裝入紗布袋。

3．火腿切成5厘米長,、1.5厘米粗的條,。金鉤用清水漲發(fā)好。墨魚用清水浸泡后去骨和雜質(zhì),，每個切成2片,。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊,。

4．用鋁鍋一個,，將豬骨墊于鍋底，摻入鮮湯,，下精鹽,、醒糟汁、醬油,、冰糖汁,、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色,、火腿,、豬肉、雞肉,、金鉤,、冬筍。用打濕的厚紙封嚴口,，蓋嚴蓋,，在微火上煨烤約4小時,。然后放入炸好的雞蛋、肉丸,，再封好鍋口,，繼續(xù)煨約1小時，去掉裝姜蔥口蘑的袋子,，裝入盤中即成,。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆腐吊干水分，加鹽,、味精,、胡椒、冬菜（成粒）,、蘿卜（成顆）,、姜顆、豆粉,、雞蛋等拌成餡,，分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形,、獅子頭形,，入油鍋中炸至金黃待用。

2.茄子切成厚 3厘米,、邊長為 6厘米的等邊三角塊,，滾上米粉，入油鍋炸至金黃,，與素雞（切片）,、獅子頭、鴿蛋,、尖刀圓子等分別嵌在碗里,，再放入冬菇（洗凈）、黃花（挽結(jié)）,、冬筍（切條）,、姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）,，加味后入籠蒸熟,，翻扣盤中。

3.將素湯,、紅醬抽,、鹽、白糖,、味精,、胡椒,、水豆粉勾成濃芡，淋于盤內(nèi)即成,。

制作要領

1.豆腐先焯水,，除盡異味。

2.定碗要美觀,。

營養(yǎng)價值

1,、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,，對于血液,、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響,。

2,、富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟,，提供必需脂肪酸,，促進這些脂溶性維生素的吸收,，增加飽腹感,。