菜品起源

1.濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。它始于清代,，據(jù)傳創(chuàng)制該品的是濟(jì)南鳳集樓飯店,。該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味品和香米，放入黑瓷釉的小口壇子中,，用木炭微火煨燉而成,。清末濟(jì)南經(jīng)營壇子肉有名的店家，當(dāng)推同元樓,，開業(yè)于清光緒年間,，在城里后宰門街，其味肉香味濃,、醬香濃郁，當(dāng)時享有很高的聲譽(yù),。因為肉用瓷壇子煨燉而成,，故名壇子肉。

2.四川傳統(tǒng)的“壇子肉”,，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味,。據(jù)傳，此菜起源于四川農(nóng)村鄉(xiāng)間,。因農(nóng)家活路多,，糧多豬多，豬多肉多,。栽插收割季節(jié),，農(nóng)忙人少，既想吃肉“打牙祭”,，又怕烹肉誤農(nóng)活,。于是在忙碌中,，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內(nèi),，加鹽加水加些蔥姜調(diào)料,，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起,，待收工回家時,，啟開壇口，香味四溢,。這一食法也流傳入肆市,。

3.桂陽壇子肉，三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡,由于連年戰(zhàn)爭造成當(dāng)?shù)剞r(nóng)民生活貧苦,，趙子龍便減租免賦,并號召農(nóng)民養(yǎng)豬種田,，此后，每年農(nóng)民都有一頭肥胖的過年豬,。長期生活貧苦的農(nóng)民也不舍得吃,便將其采用腌,、炸、燉等民間特殊工藝加工而成,，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉,，再加上姜蒜切丁一起腌制，明以后辣椒從番外傳入湘南地區(qū),，后使用壇子肉沾辣椒發(fā)現(xiàn)口味口感更好,，則在以后均采用辣椒進(jìn)行腌制，明正德年間傳為宮廷御品,。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形,，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮,，其味有獨特香味,。

此品葷菜素作，原料豐富,，造型美觀,，口味咸鮮，酒飯兩宜,。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克,、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克,、雞肉50克,、火腿25克、墨魚50克,、冬筍25克,。蘑菇25克,、金鉤10克，姜10克,、蔥15克,、胡椒2克、鮮湯500克,、豬油250克,、細(xì)干豆粉25克、精鹽3克,、醬油15克,、醪糟汁20克、冰糖汁25克,。

做法一

制作流程

1.豬肉,、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出,，豬肉切成7厘米見方的塊,，雞肉切塊。雞蛋煮熟,，去殼,，裹上細(xì)于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出,。冬筍切成滾刀塊,。火腿切粗條,，金鉤,、墨魚經(jīng)水漲發(fā)后洗凈。

2.在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨,，將豬肉,、雞肉、墨魚,、金鉤、火腿,、冬筍,、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi),，加精鹽,、醬油、醒糟汁,、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）,、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）,、口蘑（漲發(fā)），并摻入鮮湯,，然后用紙（潤濕）封嚴(yán)壇口,，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙，取出裝姜,、蔥,、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成,。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克,，冰糖15克，肉桂5克,，蔥,、姜各10克，醬油100克,。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗凈,，切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中焯5分鐘撈出,，用清水沖洗干凈,。蔥切成4厘米長的段，姜切成大片,，用麻繩捆扎好,。

2.把肉塊放入瓷壇子中，加冰糖,、肉桂,、蔥、姜,、醬油及清水1000克,，以浸過肉塊為度，用盤子蓋嚴(yán)壇子口,，置中火上燒開5分鐘,，改微火煨燉約3小時，至湯濃肉爛即可,。晾10分鐘,，把肉塊與湯盛入湯碗內(nèi)，也可在壇底用盤子托著,，原壇子一塊上桌,。

制作要領(lǐng)

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯去血污；

2.煨燉時要用微火，壇口要蓋嚴(yán),。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克,。 醬油15克，冰糖10克,、肉桂10克,、蔥段5克、姜片5克,。

制作流程

將豬硬肋切成2厘米見方的塊,，放入沸水鍋中氽水，用清水洗凈,。將肉塊放入壇子內(nèi)加入醬油,，冰糖、肉桂,、蔥段,、姜片、清水（以浸沒肉塊為宜）,，用盤子將壇子口蓋好,，先用旺火燒沸，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可,。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉500克,、油炸豬肉丸子4個(約250克)。雞肉500克,、火腿250克,、墨魚250克、大金鉤50克,、冬筍尖250克,、口蘑50克、雞蛋4個,、鮮湯1500克,、豬骨數(shù)根。姜25克,、蔥50克,、精鹽5克、胡椒10顆,、醬油10克,、醪糟汁30克、冰糖汁20克,、干細(xì)豆粉20克、熟豬油250克。

制作流程

1．帶皮豬五花肉,、雞肉,、豬骨入沸水鍋中煮數(shù)分鐘撈出。雞蛋煮熟,，去殼,，裹干細(xì)豆粉，入豬油鍋中炸成黃色撈出,。

2．姜拍破,，蔥挽結(jié)，胡椒拍碎,，口蘑漲發(fā)后一起裝入紗布袋,。

3．火腿切成5厘米長、1.5厘米粗的條,。金鉤用清水漲發(fā)好,。墨魚用清水浸泡后去骨和雜質(zhì)，每個切成2片,。冬筍尖均切成4瓣,。煮過的雞肉切成2大塊。

4．用鋁鍋一個,，將豬骨墊于鍋底,，摻入鮮湯，下精鹽,、醒糟汁,、醬油、冰糖汁,、包有姜蔥口蘑的袋子,、墨色、火腿,、豬肉,、雞肉、金鉤,、冬筍,。用打濕的厚紙封嚴(yán)口，蓋嚴(yán)蓋,，在微火上煨烤約4小時,。然后放入炸好的雞蛋、肉丸,，再封好鍋口,，繼續(xù)煨約1小時，去掉裝姜蔥口蘑的袋子，裝入盤中即成,。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆腐吊干水分,，加鹽、味精,、胡椒,、冬菜（成粒）、蘿卜（成顆）,、姜顆,、豆粉、雞蛋等拌成餡,，分別做成鴿蛋形,、尖刀圓子形、獅子頭形,，入油鍋中炸至金黃待用,。

2.茄子切成厚 3厘米、邊長為 6厘米的等邊三角塊,，滾上米粉,，入油鍋炸至金黃，與素雞（切片）,、獅子頭,、鴿蛋、尖刀圓子等分別嵌在碗里,，再放入冬菇（洗凈）,、黃花（挽結(jié)）、冬筍（切條）,、姜（拍破）,、蔥（挽結(jié)），加味后入籠蒸熟,，翻扣盤中,。

3.將素湯、紅醬抽,、鹽,、白糖、味精,、胡椒,、水豆粉勾成濃芡，淋于盤內(nèi)即成,。

制作要領(lǐng)

1.豆腐先焯水,，除盡異味,。

2.定碗要美觀。

營養(yǎng)價值

1,、富含銅,，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液,、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響,。

2,、富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟,，提供必需脂肪酸,，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感,。