基本介紹

馬蹄酥是江蘇江陰傳統(tǒng)的地方名點，屬于特色糕點,。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點，并經(jīng)改進(jìn)成面,。該產(chǎn)品采 用上等面粉、赤豆為原料,，加果仁為輔料,，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚,、中間薄,、 形似馬蹄而得其名。其特點為酥,、松、軟兼?zhèn)?，色,、香、味俱佳?/p>

品質(zhì)特點

它的原料是面粉,、白糖,、麥芽、豬油,、芝麻,；分酥皮、拌餡等制作工序,，揉全后貼在豎爐壁上烘烤,。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡后體積膨脹,，所以也叫“泡餅”,。

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品,。它是燥熱物品,，飴糖又有營養(yǎng)，用麻油炸過,，又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品,。

解放前，同安有“雙鹿”,、“金吉”,、“慶春”幾家老店號制作,，廈門的“雙虎”號也有六七十年歷史。現(xiàn)在,，有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥,。

原料配方(制200只)：上白面粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種25克飴糖75克食堿10克豆油1.95公斤芝麻適量

產(chǎn)品特點：色呈金黃，酥軟微脆,，香甜盈口,，油而不膩。

制作方法

制作方法

1.將面粉(1.8公斤)放入面缸,，酵種撕碎后放入,，把綿白糖(350克)、豆油(350克)分放在面粉的兩邊,，倒入開水500克,，拌和揉成油糖面團(tuán)。再將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入,，反復(fù)用勁揉勻,，劃開透氣，五六分鐘后,，仍揉合到一起,，制得糖油面約3公斤。將食堿(5克)用25克熱水溶化后倒入面缸,，再放入面粉(3公斤),，綿白糖(1.6公斤)、豆油(1.5公斤)拌和,，搓勻即成糖油酥6.2公斤,。

2.將糖油面搓成條長，摘成劑子200只(每只重15克),，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥(31克),，收口捏攏,，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印,，將飴糖用熱水75克稀釋后,，涂刷在酥坯面上，撒上少許芝麻,。待桶爐燒熱,，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只)，爐口上蓋一水缽,，用微火烘烤,。4分鐘后,，端去水缽，將綿白糖(50克)撒入火中,，覆蓋水缽(不使漏氣),，同時用濕布塞住桶爐風(fēng)口，燜約3分鐘,，待爐內(nèi)糖煙消散,、熱氣冒出時，端去水缽,，出爐即成,。

歷史起源

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時,，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物,。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意,，娘家派一名心靈手巧的人,，向隨行御廚學(xué)制作此佳點的工藝，后來傳入民間,。唐代開辟閩疆,，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤,，餅呈馬蹄形,，故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡,，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句,，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。