基本介紹

大方糕（蘇式）是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)特色糕點之一,，具有皮薄餡重，色澤潔白,，熱蒸供應(yīng)等特點,。該制品時令性強，一般清明上市,，端午落令,。有甜、咸之分,，甜味有玫瑰,、百果,、薄荷、豆沙四色大方糕,；咸味有鮮肉大方糕,。

制作方法

米粉面團調(diào)制

先將潮糯米粉和潮粳米粉混合，加適量的涼水拌和擦透,，用粗篩過篩,，成皮層糕料。調(diào)制應(yīng)在較低水溫下進行,，如果調(diào)制水溫高,，會導(dǎo)致淀粉膨脹，米粉粉粒相互粘結(jié)成粗粒,、團塊,，影響成型，造成制品組織粗糙,，形態(tài)不端正,，質(zhì)量低劣。加水量要正確掌握,。

餡料制備

玫瑰,、百果、薄荷餡料的制備方法,，是先將果仁處理加工,，如核桃仁用沸水泡，除澀后剁成石榴子形,；然后將果仁,、輔料、綿白糖混合加適量涼水,，分別調(diào)成糊狀的餡料,；同時將糖漬板油丁切成1.5厘米見方的小塊。豆沙餡料的制作方法,，是將赤豆煮爛粉碎,。將砂糖加水溶化，加入赤豆沙,，先熬后炒加入油脂,、桂花制成糖豆沙，再加入糖漬權(quán)油丁,。鮮肉餡料的制備是將豬腿肉紋細,，加入白砂糖、醬油、精鹽和味精等,，餡料較稀,，需加適量的水。

成型

將已過篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內(nèi),，然后用手把持括板(竹質(zhì)專用工具),，在木蒸格內(nèi)用刀切成16個相等的方形小洞，每個小洞內(nèi)先放入糖漬板油丁,，后在糖漬板油丁上面分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡),，再均勻地篩上一層糕料,，用長刀(金屬專用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花紋和文字圖案的印敷上糕料后分別磕在上好蒸格的糕面上,，用小錘敲擊幾下,，取去花紋板，糕面上即顯示出清晰的圖案,，最后用長刀劃分小塊,，待蒸。

蒸制

在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊,，層疊相砌,，放在鍋內(nèi)的蒸架上蓋上蒸籠帽，通入較強的蒸汽或用旺火燜蒸40分鐘左右(鮮肉大方糕蒸25分鐘左右),。

裝箱

趁熱供應(yīng),，不需冷卻，而且還需用樣盒(一種木質(zhì)分層專用保溫箱)保溫,。