清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1,、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克,，雞脯肉100克,，凈豬瘦肉150克，牛環(huán)喉100克,，牛肉,、豬肉、午餐肉各150克,，鴨腸250克,，脆皮腸150克，黃豆芽200克,，蘑菇,、水發(fā)粉絲各150克，菠菜,、平菇各100克,、冬瓜300克，雞肉,、豬排骨各500克,。

2、調(diào)料

老姜50克,，精鹽6克,，味精,，料酒35克,，胡椒粉2克,。

制作方法：

1、制鹵水,。將雞塊,、豬排骨洗凈，入開水鍋氽一下,，撈起用清水漂洗干凈,，再放入一鍋中，加入清水3000克,，先用大火燒開,，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味,，舀出約300克冷卻待用,；將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調(diào)散,，放入火上燒開,，加入精鹽、胡椒粉,、料酒,，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻,，待肉茸浮在湯面上時,，將鍋放入小火上，保持小開狀,，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸,，并再次將湯燒開，將雞茸加入,，用久攪拌均勻,，待雞茸在湯面時，將鍋移在小火上,，保持微開狀,；將雞茸擠壓成一團，繼續(xù)在湯中熬制10分鐘,，然后撈起雞茸,，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯鹵,。

2,、牛毛肚洗凈,，撕去筋膜，開片,，切片,，用水漂起，牛環(huán)喉用水泡一下,，撕去膜,，剞花刀開條，牛肉,、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復(fù)揉勻,，洗盡黏液,，并翻出里面，用小刀刮去油層,，入開水中迅速氽一下,，撈起切段封用；午餐肉切片,，鴨掌洗凈,，刮去粗皮，冬瓜去皮,，切片,；各種素菜洗凈，理好,；以上各料分別裝入盤,，圍在火鍋四周待用。

3,、將火鍋燒開,，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起,，燙食各料,。

另可用香油、蒜泥,、精鹽,、醋等拌勻分入味碟，每人一份,，蘸著吃,。

做法二

牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊,?；丶蚁磧艉蠓湃肜渌佒兄螅ㄒ话愕牟讳P鋼鍋就行,，開得快些），水開后將浮到水面上的血沫撇出,。注意,，牛骨的血沫較多，要多開一會兒,，撇三,、四次才能將血沫除盡。

把骨頭湯倒入高壓鍋,，加一小塊的老姜，一,、二根蔥,，滴入幾滴醋，時間根據(jù)口味自己掌握,。

注意事項：燉牛骨的鍋內(nèi),，水要一次加足，不能中途添加,；燉的時候不要放鹽,，到吃的時候再加到裝湯的盆內(nèi)即可（別放味精，會影響原有的鮮味）

做法三

將清水添入鍋內(nèi),，待水響,，便放進羊肉、羊雜,、羊骨,，用大火燒，舀出浮沫,，然后加進白芷,、肉桂、草果,、陳皮,、杏仁等中草藥（可選不要），同時加大蔥,、生姜,，再熬一小時以上。

做法四

主料：（5人份）毛肚,、鴨掌各250克,，牛環(huán)喉100克，牛肉,、豬肉,、午餐肉各200克,，鴨腸150克，黃豆芽200克,，蘑菇,、大蔥、水發(fā)粉絲各150克,。菠菜,、平菇各100克，冬瓜300克,。

輔料：雞肉,、豬排骨、豬骨各500克,，老姜25克,，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克,。

調(diào)料/腌料：鹽5克,，味精2克，料酒20克,，胡椒粉2克,。

制作方法:

1、制鹵水：將雞肉,、豬排骨,、豬骨洗凈，放入開水中出一水后,，再用清水漂洗干凈,。然后放入鍋中，摻水3000克,，先用大火燒沸,，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻,。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,，分別用100克鮮湯?散。將鮮湯置火上燒沸,。

2,、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜,，開段,，起片，剞梗，水漂,。牛環(huán)喉水泡,，撕膜，剞花,，開條,。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,，要片得大而且薄,，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶,，去凈粘液,，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面,，用竹筷方頭將油刮去,，入開水中焯一分鐘。

3,、吃時，鴨掌可先下鍋煮起,。備上味碟,，碟中加麻油、蒜泥,、鹽,、味精等。先葷后素,，隨意燙食,。

注意事項：

1、在燙吃的過程中,，要注意添加原湯和鹽等,，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化,。

2,、此法是清湯火鍋的標準制法。一般骨頭湯,、肉湯和魚湯也可制作,，但味道較差。以上用料可購買加工好的,，直接入鍋燙食,。