清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準(zhǔn)備：

1,、火鍋主料

牛毛肚,、鴨掌各350克，雞脯肉100克,，凈豬瘦肉150克,，牛環(huán)喉100克，牛肉,、豬肉,、午餐肉各150克，鴨腸250克,，脆皮腸150克，黃豆芽200克,，蘑菇,、水發(fā)粉絲各150克，菠菜,、平菇各100克,、冬瓜300克，雞肉,、豬排骨各500克,。

2,、調(diào)料

老姜50克，精鹽6克,，味精,，料酒35克，胡椒粉2克,。

制作方法：

1,、制鹵水。將雞塊,、豬排骨洗凈,，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗干凈,，再放入一鍋中,，加入清水3000克，先用大火燒開,，撇去浮沫,，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用,；將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀,，分別用100克鮮湯調(diào)散，放入火上燒開,，加入精鹽,、胡椒粉、料酒,，再將豬肉茸化入湯中,，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯面上時(shí),，將鍋放入小火上,，保持小開狀，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸,，并再次將湯燒開,，將雞茸加入，用久攪拌均勻,，待雞茸在湯面時(shí),，將鍋移在小火上，保持微開狀,；將雞茸擠壓成一團(tuán),，繼續(xù)在湯中熬制10分鐘，然后撈起雞茸,，將湯舀入火鍋中,，加入味精即為湯鹵,。

2、牛毛肚洗凈,，撕去筋膜,，開片，切片,，用水漂起,，牛環(huán)喉用水泡一下，撕去膜,，剞花刀開條,，牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,，片成大薄片,，鴨腸用精鹽反復(fù)揉勻，洗盡黏液,，并翻出里面,，用小刀刮去油層，入開水中迅速氽一下,，撈起切段封用,；午餐肉切片，鴨掌洗凈,，刮去粗皮,，冬瓜去皮，切片,；各種素菜洗凈,，理好；以上各料分別裝入盤,，圍在火鍋四周待用,。

3、將火鍋燒開,，撇去浮沫,，先加入鴨掌煮起，燙食各料,。

另可用香油,、蒜泥、精鹽,、醋等拌勻分入味碟，每人一份,，蘸著吃,。

做法二

牛骨頭一般較大較硬,，在市場(chǎng)買的時(shí)候就請(qǐng)商家給剁成小塊?；丶蚁磧艉蠓湃肜渌佒兄螅ㄒ话愕牟讳P鋼鍋就行,，開得快些），水開后將浮到水面上的血沫撇出,。注意,，牛骨的血沫較多，要多開一會(huì)兒,，撇三,、四次才能將血沫除盡。

把骨頭湯倒入高壓鍋,，加一小塊的老姜,，一、二根蔥,，滴入幾滴醋,，時(shí)間根據(jù)口味自己掌握。

注意事項(xiàng)：燉牛骨的鍋內(nèi),，水要一次加足,，不能中途添加；燉的時(shí)候不要放鹽,，到吃的時(shí)候再加到裝湯的盆內(nèi)即可（別放味精,，會(huì)影響原有的鮮味）

做法三

將清水添入鍋內(nèi)，待水響,，便放進(jìn)羊肉,、羊雜、羊骨,，用大火燒,，舀出浮沫，然后加進(jìn)白芷,、肉桂,、草果、陳皮,、杏仁等中草藥（可選不要）,，同時(shí)加大蔥、生姜,，再熬一小時(shí)以上,。

做法四

主料：（5人份）毛肚、鴨掌各250克,，牛環(huán)喉100克,，牛肉,、豬肉、午餐肉各200克,，鴨腸150克,，黃豆芽200克，蘑菇,、大蔥,、水發(fā)粉絲各150克。菠菜,、平菇各100克,，冬瓜300克。

輔料：雞肉,、豬排骨,、豬骨各500克，老姜25克,，雞脯肉75克,，豬凈瘦肉100克。

調(diào)料/腌料：鹽5克,，味精2克,，料酒20克，胡椒粉2克,。

制作方法:

1,、制鹵水：將雞肉、豬排骨,、豬骨洗凈,，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈,。然后放入鍋中,，摻水3000克，先用大火燒沸,，打去浮沫后改用小火吊出鮮味,。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,，分別用100克鮮湯?散,。將鮮湯置火上燒沸。

2,、用料加工：毛肚洗凈,，撕去筋膜，開段，起片,，剞梗,，水漂。牛環(huán)喉水泡,，撕膜，剞花,，開條,。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀,，要片得大而且薄,，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶,，去凈粘液,，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面,，用竹筷方頭將油刮去,，入開水中焯一分鐘。

3,、吃時(shí),，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,，碟中加麻油,、蒜泥、鹽,、味精等,。先葷后素，隨意燙食,。

注意事項(xiàng)：

1,、在燙吃的過(guò)程中，要注意添加原湯和鹽等,，以保持味鮮而濃,。原料可隨食者愛好變化。

2,、此法是清湯火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法,。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作,，但味道較差,。以上用料可購(gòu)買加工好的，直接入鍋燙食。