材料

四川的清油火鍋和牛油火鍋有所不同,，清油火鍋的原油采用的是純正菜籽油,，更能吸收青花椒的鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香,，所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會(huì)用干花椒,。

做法

原料選擇

清油火鍋在選料的時(shí)候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料,，尤其是使用植物油,，舍棄香濃的牛油，成品清香,，口味自然,，食用后不辣腸胃，不油膩,，很健康,。

1,、辣椒：清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜溃栽诶苯返倪x擇上,，以中辣型的辣椒為主,，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚,，籽少,，紅亮油潤(rùn)。制作清油火鍋前,，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽,、清洗、煮制等多道工序,，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒,。

2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒,，鮮花椒青綠,、油潤(rùn)、麻香味濃,，再配上精制的糍粑辣椒,，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下,，使得鍋底在食用時(shí)的麻,、辣、鮮,、香統(tǒng)一和諧,，爽口不膩。

3,、底油：要選用菜籽油,，油質(zhì)清淡，香味適中,。選用上等優(yōu)質(zhì)原材料,，并加入具有原汁原味的江津青椒，再放入各種調(diào)味香料,，百分之百的上等菜籽油,，采用恰當(dāng)火候烹煮，同東西南北各個(gè)地方的口味比較,，食后具有回香持久,、麻辣爽口的感覺。清油火鍋是一種健康的新型火鍋,。

制作過程

原料配比：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加）,，青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加）,，菜籽油3千克，大蔥100克,，姜片50克,，大蒜50克，郫縣豆瓣100克,，香料粉35克,，雞精30克，味精10克,，鹽5克,，高湯1.25千克。

過程：

1,、先將青花椒用少量料酒泡約6小時(shí),，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1,。 2,、將菜籽油入鍋，小火燒熟,，去菜油腥味,，冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、姜片,、蒜瓣小火炸香,，撈出。然后下豆瓣醬,、糍粑辣椒，先用中火把油熬開,，再用小火慢慢炸半小時(shí)左右至香味溢出,、干香時(shí)撈出，注意炸的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng),，以使原料受熱均勻并避免粘鍋,。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,，去渣,，成老油，入盆冷卻,。

3,、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻,，下雞精,、味精,、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出,，需磨成粉狀）,，小火熬開，即成鍋底,。上桌后可以涮食各種原料,。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂,，淘洗干凈,，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水）,，然后撈出入沸水氽水1分鐘左右,，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸,，即成糍粑辣椒,。

2、香料粉的配制：取八角20克,、三奈5克,、丁香5克、大茴香15克,、桂皮20克,、小茴香25克、白蔻15克,、香葉5克,、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可,。

特點(diǎn)：清香,、純麻、不油膩,，久吃不上火,。

三大特色

1、吃后身上沒有味道,，省去了吃火鍋后換衣服的煩惱

2,、因其植物油不含膽固醇，食來油而不膩

3,、比傳統(tǒng)牛油火鍋更爽口,，回味更持久