風(fēng)味腌菜的做法有哪些

一,、甜醬藕片

1,、原料配方：腌藕片10千克，甜面醬20千克,，白糖1,、6千克。

2,、加工方法：①將腌藕片放人缸內(nèi)用清水漂洗去鹽分并換水3次,。②腌藕片放人布袋中瀝水5-6小時(shí)，投入缸內(nèi)醬漬,。每10千克腌藕片用甜面醬20千克,，每天打扒4次，醬漬15天出缸。③在醬藕片的原湯中,，每10千克藕片加白糖1,、6千克，用小火熬汁,。待醬汁變稠后,，均勻地澆在藕片上即成。

成品特色：顏色紫紅,，有光澤,，醬味濃郁，脆嫩可口,。

二,、甜醬冬瓜

1、原料配方：腌冬瓜10千克,，次醬（即已醬過菜的醬）7,、5千克，白糖1,、6千克。

2,、加工方法：①將腌冬瓜切成長3厘米,、寬1、3厘米的塊,，放人缸內(nèi)清水中漂洗去鹽分并換水3次,。②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小時(shí)，每10千克腌冬瓜塊用次醬7,、5千克鹵制3~4天,。鹵制后人缸，換用甜面醬鹵制,，用醬數(shù)量同上,，每天打扒4次。鹵制15~20天,。③將醬冬瓜的原湯倒人鍋中,，每10千克醬冬瓜塊加白糖1、6千克,，用小火熬煮至汁液變稠后澆在醬冬瓜上即成,。

成品特色：色澤金黃，醬香濃郁,。

三,、香辣白菜

1、原料配方：大白菜5千克，精鹽50克,，白糖500克,，醋150克，香油100克,，干辣椒100克,，蔥白50克，姜50克,。

2,、加工方法：①將大白菜老幫、根去掉,，洗凈,，切成兩半，再切成1,、5厘米寬的條,。②把白菜條放人盆內(nèi)，撒鹽腌2-3小時(shí),。將白菜中的水分?jǐn)D掉,，擺人盆內(nèi)。③將干辣椒,、蔥白,、生姜分別切成細(xì)絲。④沙鍋內(nèi)倒人香油燒熱,，投入辣椒絲炸出辣香味,，放人蔥、姜絲翻炒,，隨即倒人醋,、糖拌勻，離火晾涼,。把晾涼的汁澆在白菜條上,，腌4-5小時(shí)即可食用。

成品特色：色澤鮮艷,，香辣脆甜,，清爽適口。

四,、醋腌蘿卜

1,、原料配方：長白蘿卜20千克，鹽500克,，紅辣椒50克,，醋3千克,，白糖1千克。

2,、加工方法：①把蘿卜削去皮,，切成4厘米長的段，豎起,，在原剖面上切出十字花,，但不要切斷，下部留0,、3厘米,，使之不散。②把切好刀花的蘿卜放人鹽水里腌3分鐘,，取出,，抖散，用手壓出水分,。③把紅辣椒切成小圈,，去籽。④把醋,、白糖和鹽調(diào)勻成汁,。將腌好的蘿卜泡人。⑤待醋味充分滲入蘿卜后,，把辣 椒圈擺到蘿卜花的中心,，呈菊花狀即可。

五,、香辣豆芽

1、原料配方：鮮綠豆芽10千克,，尖辣椒200克,，蒜瓣200克，生姜150克,，花椒40克,，八角、小茴香各30克,，白酒,、白糖適量。

2,、加工方法：①將10千克鮮綠豆芽 和腌菜壇洗凈,，尖辣椒洗凈剁細(xì)；生姜洗凈,，去皮剁細(xì),；蒜瓣去皮拍細(xì),。②將豆芽鋪一層在缸底，撒上混勻的佐料,。如此一層豆芽一層佐料,，在離缸口15厘米處壓上石塊，加適量食鹽水,，以淹沒豆芽為度,。夏天腌制4~7天，冬天腌制15~20天即成,。

成品特色：味道咸甜,、酸辣、麻香可口,。

六,、糖醋大蒜頭

1、原料配方：鮮嫩大蒜頭（每千克約30只）15千克,，鹽1千克,，白糖2千克，米醋6千克,，開水2千克,。

2、加工方法：①初腌,。大蒜頭用清水浸洗8-12小時(shí),，不剝皮。撈起,，瀝干,，按比例均勻拌鹽，裝入容量25千克的酒壇,。用竹殼,、油紙?jiān)o壇口，橫擺在地上,，每天滾動2次,，促其早日腌熟。10天后打開壇口,，去掉壇內(nèi)的鹵水,，將蒜頭混合，直至將壇裝滿為止,，并稍稍輕壓,。壇口加一只泥制小碟，用泥漿封口,。待泥稍干,，將壇口倒置于泥地上,，經(jīng)過40天壇內(nèi)鹵水被封口泥基本吸干，蒜頭即成為成熟咸坯,。②復(fù)腌,。將經(jīng)初腌的鮮大蒜酒壇去泥起封，倒凈壇內(nèi)殘存的咸鹵,，按配比加入配料,。其方法是先將配料按配比稱好，將水燒開,，倒人米醋一并煮沸,，并加進(jìn)白糖拌勻，制成糖醋鹵液,。冷卻后灌人酒壇將大蒜頭浸沒,，用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴(yán)，成熟后即為成品,。成品特色：酸甜宜人,，爽口開胃。

腌菜的營養(yǎng)價(jià)值

腌菜是一種開胃的大眾食品,，能夠增進(jìn)身體健康,，吃起來能增進(jìn)食欲，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道,，帶來精力充沛,，體魄健壯的最佳效益。對于大病初愈或患小病而胃口不佳,，腌菜給我們能增進(jìn)食欲,、易于消化。

腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵,，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動,，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用,。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外,，還有酒精發(fā)酵,、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合,，生成各種酯,，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

雖然吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口,、增強(qiáng)食欲,、補(bǔ)充膳食纖維,，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí),，所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”,，因而腌咸菜的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。另一方面,，腌菜中含有微量的亞硝酸鹽,，進(jìn)入人體后可能會生成致癌物亞硝胺，所以不能經(jīng)常吃,。