風(fēng)味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1,、原料配方：腌藕片10千克,，甜面醬20千克，白糖1,、6千克,。

2、加工方法：①將腌藕片放人缸內(nèi)用清水漂洗去鹽分并換水3次,。②腌藕片放人布袋中瀝水5-6小時(shí),，投入缸內(nèi)醬漬,。每10千克腌藕片用甜面醬20千克，每天打扒4次,，醬漬15天出缸,。③在醬藕片的原湯中，每10千克藕片加白糖1,、6千克,，用小火熬汁。待醬汁變稠后,，均勻地澆在藕片上即成,。

成品特色：顏色紫紅，有光澤,，醬味濃郁,，脆嫩可口。

二,、甜醬冬瓜

1,、原料配方：腌冬瓜10千克，次醬（即已醬過(guò)菜的醬）7,、5千克,，白糖1、6千克,。

2,、加工方法：①將腌冬瓜切成長(zhǎng)3厘米、寬1,、3厘米的塊,，放人缸內(nèi)清水中漂洗去鹽分并換水3次。②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小時(shí),，每10千克腌冬瓜塊用次醬7,、5千克鹵制3~4天。鹵制后人缸,，換用甜面醬鹵制,，用醬數(shù)量同上，每天打扒4次,。鹵制15~20天,。③將醬冬瓜的原湯倒人鍋中，每10千克醬冬瓜塊加白糖1,、6千克,，用小火熬煮至汁液變稠后澆在醬冬瓜上即成。

成品特色：色澤金黃,，醬香濃郁,。

三,、香辣白菜

1、原料配方：大白菜5千克,，精鹽50克,，白糖500克，醋150克,，香油100克,，干辣椒100克，蔥白50克,，姜50克,。

2、加工方法：①將大白菜老幫,、根去掉，洗凈,，切成兩半,，再切成1、5厘米寬的條,。②把白菜條放人盆內(nèi),，撒鹽腌2-3小時(shí)。將白菜中的水分?jǐn)D掉,，擺人盆內(nèi),。③將干辣椒、蔥白,、生姜分別切成細(xì)絲,。④沙鍋內(nèi)倒人香油燒熱，投入辣椒絲炸出辣香味,，放人蔥,、姜絲翻炒，隨即倒人醋,、糖拌勻,，離火晾涼。把晾涼的汁澆在白菜條上,，腌4-5小時(shí)即可食用,。

成品特色：色澤鮮艷，香辣脆甜,，清爽適口,。

四、醋腌蘿卜

1,、原料配方：長(zhǎng)白蘿卜20千克,，鹽500克,，紅辣椒50克，醋3千克,，白糖1千克,。

2、加工方法：①把蘿卜削去皮,，切成4厘米長(zhǎng)的段,，豎起，在原剖面上切出十字花,，但不要切斷,，下部留0、3厘米,，使之不散,。②把切好刀花的蘿卜放人鹽水里腌3分鐘，取出,，抖散,，用手壓出水分。③把紅辣椒切成小圈,，去籽,。④把醋、白糖和鹽調(diào)勻成汁,。將腌好的蘿卜泡人,。⑤待醋味充分滲入蘿卜后，把辣 椒圈擺到蘿卜花的中心,，呈菊花狀即可,。

五、香辣豆芽

1,、原料配方：鮮綠豆芽10千克,，尖辣椒200克，蒜瓣200克,，生姜150克,，花椒40克，八角,、小茴香各30克,，白酒、白糖適量,。

2,、加工方法：①將10千克鮮綠豆芽 和腌菜壇洗凈，尖辣椒洗凈剁細(xì)；生姜洗凈,，去皮剁細(xì),；蒜瓣去皮拍細(xì)。②將豆芽鋪一層在缸底,，撒上混勻的佐料,。如此一層豆芽一層佐料，在離缸口15厘米處壓上石塊,，加適量食鹽水,，以淹沒(méi)豆芽為度。夏天腌制4~7天,，冬天腌制15~20天即成,。

成品特色：味道咸甜、酸辣,、麻香可口,。

六、糖醋大蒜頭

1,、原料配方：鮮嫩大蒜頭（每千克約30只）15千克,，鹽1千克，白糖2千克,，米醋6千克，開(kāi)水2千克,。

2,、加工方法：①初腌。大蒜頭用清水浸洗8-12小時(shí),，不剝皮,。撈起，瀝干,，按比例均勻拌鹽,，裝入容量25千克的酒壇。用竹殼,、油紙?jiān)o壇口,，橫擺在地上，每天滾動(dòng)2次,，促其早日腌熟,。10天后打開(kāi)壇口，去掉壇內(nèi)的鹵水,，將蒜頭混合,，直至將壇裝滿(mǎn)為止，并稍稍輕壓。壇口加一只泥制小碟,，用泥漿封口,。待泥稍干，將壇口倒置于泥地上,，經(jīng)過(guò)40天壇內(nèi)鹵水被封口泥基本吸干,，蒜頭即成為成熟咸坯。②復(fù)腌,。將經(jīng)初腌的鮮大蒜酒壇去泥起封,，倒凈壇內(nèi)殘存的咸鹵，按配比加入配料,。其方法是先將配料按配比稱(chēng)好,，將水燒開(kāi)，倒人米醋一并煮沸,，并加進(jìn)白糖拌勻,，制成糖醋鹵液。冷卻后灌人酒壇將大蒜頭浸沒(méi),，用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴(yán),，成熟后即為成品。成品特色：酸甜宜人,，爽口開(kāi)胃,。

腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腌菜是一種開(kāi)胃的大眾食品，能夠增進(jìn)身體健康,，吃起來(lái)能增進(jìn)食欲,，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道，帶來(lái)精力充沛,，體魄健壯的最佳效益,。對(duì)于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜給我們能增進(jìn)食欲,、易于消化,。

腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng),，使蔬菜得以保存,，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中,，除乳酸發(fā)酵外,，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等,，生成的酸和醇結(jié)合,，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

雖然吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口,、增強(qiáng)食欲,、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少,。新鮮蔬菜在腌制時(shí),，所含的維生素C幾乎會(huì)“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低,。另一方面,，腌菜中含有微量的亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后可能會(huì)生成致癌物亞硝胺,，所以不能經(jīng)常吃,。