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什么油適合用來(lái)油炸食品 油炸食品用什么油最好

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在我們?nèi)粘I钪校捎糜谧黾逭ㄊ澄锏闹局饕袆?dòng)物脂肪和植物油,,動(dòng)物脂肪中主要有:豬油,、牛油、羊油,、雞油和鴨油,;植物油主要有:花生油、葵花油,、玉米油,、大豆油、菜籽油,、橄欖油和棕櫚油等,。在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢?我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高,,以及在高溫狀態(tài)下,,油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。

油炸食品用什么油最好
油炸食品的原理
  • 油的煙點(diǎn)和融點(diǎn)決定了烹飪方法,,不飽和脂肪酸決定油的健康度,,油中所溶解的芳香類有機(jī)物決定了油的風(fēng)味。同一材原料,,采用不同的加工工藝,,所含成分不同,,適用性也不一樣。油炸食品主要是利用以油為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪,,低溫油炸(五六成油溫)大約溫度是130℃至170℃左右,,高溫油炸(七八成油溫)大約是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的煙點(diǎn)要高于230℃,。理論上講,,煙點(diǎn)越高,越適合油炸,,這樣在炸的過(guò)程中,,不會(huì)生成太多的有害物。

影響煎炸用油的幾點(diǎn)因素
  • 在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢,?我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高,,以及在高溫狀態(tài)下,油脂的穩(wěn)定性和氧化速度,。

從氧化速度方面考慮,,由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差別比較大,。飽和脂肪穩(wěn)定性最高,,最不容易氧化,用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化,,產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物越少,。所以,用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸,。棕櫚油>動(dòng)物油>橄欖油,、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油,、胡麻油等,。
從脂肪的穩(wěn)定性方面考慮,在天然油脂中相對(duì)穩(wěn)定性較高的油脂有牛油,、可可脂奶油等,,其穩(wěn)定值為2.3-2.4,其次為豬油和棕櫚油,,穩(wěn)定值為1.5-2.0,,在植物油中花生油的穩(wěn)定性是較好的,穩(wěn)定值為1.2,,其他油脂均為1.0或1.0以下,,如大豆油、葵花油等,。穩(wěn)定值低的油脂均不適宜作為油炸用油,。
上面提到的大豆油,、菜籽油不適宜用于油炸用油,原因就在于它們含有一定量的亞麻酸,。富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油,,如紅花油、葵花油富含亞油酸,,在高溫下同樣會(huì)加速氧化反應(yīng),,產(chǎn)生對(duì)身體健康有害的過(guò)氧化物和反式脂肪酸。
適合煎炸食物的油
因?yàn)榛ㄉ偷牟伙柡椭舅嵯啾戎畡e的食用油高溫下最穩(wěn)定,,油炸最不易變性或分解,,形成有害物質(zhì)。所以花生油炸東西最健康,。而且花生油有花生獨(dú)特的香味,,炸出的東西非常吸引人。
棕櫚油
棕櫚油主要是拿來(lái)炸方便面,。因?yàn)槭秋柡椭舅岷芏?,不容易變質(zhì)。但是凝固點(diǎn)的溫度比較高,,我國(guó)秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了,。油溫?zé)燑c(diǎn)高,235度,,所以油炸特好,。
豬油
中餐標(biāo)準(zhǔn)油之一,又分板油,、肥膘,、背油。如果講究,,很多中餐必須用豬油做,。中國(guó)的點(diǎn)心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅,,豬油和蔥,、面粉分外的搭。很多專做炸物的店,,油炸用油都要加入豬油,,一般占三成比例,以有效增加香味,,炸出來(lái)的東西色澤金黃口感酥脆,。但豬油比例不能太高,否則冷了會(huì)很油膩,。
椰子油是從椰子白色果肉中提取而來(lái),,幾乎含有50%的月桂酸,,這是一種健康的飽和脂肪酸。在室溫下會(huì)變成固體,,所以不適合用來(lái)拌沙拉,,但由于其煙點(diǎn)高,因此是理想的烹飪食用油,。
油炸食物怎么吃才健康
  • 選擇質(zhì)量好的油,,并且控制油溫和油炸時(shí)間
    油炸食品首先要選用穩(wěn)定性高的油,其次控制油溫,,煎炸時(shí)油溫越高,,產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多,煎炸時(shí)溫度控制在160—180攝氏度比較理想,;縮短煎炸時(shí)間,,食物放在熱油中炸制的時(shí)間控制在2~3分鐘,炸至表面金黃即可,。
  • 控制食用量
    吃油炸食物時(shí),,要把量控制好。不要經(jīng)常性食用,,偶爾吃一下解饞可以,。同時(shí)不可吃太多,如果一餐中有一道菜是油炸的,,其他菜就要清淡少油,,最好是涼拌菜、蒸菜,、燉菜等,。
  • 營(yíng)養(yǎng)搭配吃的健康
    油炸食物要搭配綠葉蔬菜一起吃。綠葉蔬菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì),,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用,。
  • 吃完油炸食物喝酸奶或檸檬水
    油炸食品吃完,大家記得要喝酸奶,,酸奶即營(yíng)養(yǎng),,又可以排除油炸食品的多余脂肪,,是吃完燒烤,,油炸食品的最佳選擇。此外,,檸檬水可去油膩,,預(yù)防便秘,還能抗菌,,提高免疫力,。
食用油怎么選
“炒拌燉煮”用油指南
  • 炒菜:菜籽油,、花生油、葵花籽油等
    它們富含抗氧化物質(zhì),,抗熱能力稍強(qiáng),,可以用在一般炒菜中,但不能“過(guò)火”,,菜籽油,、葵花籽油不適合于油炸,也不能反復(fù)加熱,。用不同類型油脂配合而成的各種“調(diào)和油”通常具有良好的熱穩(wěn)定性,,適合于日常炒菜使用。
  • 涼拌:特級(jí)初榨橄欖油,、茶籽油,、芝麻油、胡麻油,、小麥胚芽油等
    這類食用油特有的香味使其在用于涼拌的時(shí)候更加美味,。吃油建議:兒童、孕產(chǎn)婦,、老人等可以適當(dāng)選擇胡麻油,,對(duì)智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處,。胡麻油不飽和程度太高,,開(kāi)封后要盡快吃完,最好用于涼拌,。
  • 燉煮菜:用大豆油,、玉米油、葵花籽油
    大豆油維生素E較為豐富,,淡黃色來(lái)自于少量的胡蘿卜素,。這類油亞油酸特別豐富,難凝固,,耐熱性差,,最好用于低溫烹調(diào)。
吃油建議總結(jié)
花心
多種類油品換著吃,!
好色
多種色澤油品換著吃,!
挑剔
選擇天然的、拒絕人造的,!
節(jié)制
成人每天食用油控制在25克左右,!
食用油十大品牌
食用油知識(shí)推薦
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