在我們?nèi)粘I钪校捎糜谧黾逭ㄊ澄锏闹局饕袆?dòng)物脂肪和植物油,,動(dòng)物脂肪中主要有:豬油,、牛油、羊油,、雞油和鴨油,;植物油主要有:花生油、葵花油,、玉米油,、大豆油、菜籽油,、橄欖油和棕櫚油等,。在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢?我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高,,以及在高溫狀態(tài)下,,油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。
油的煙點(diǎn)和融點(diǎn)決定了烹飪方法,,不飽和脂肪酸決定油的健康度,,油中所溶解的芳香類有機(jī)物決定了油的風(fēng)味。同一材原料,,采用不同的加工工藝,,所含成分不同,,適用性也不一樣。油炸食品主要是利用以油為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹飪,,低溫油炸(五六成油溫)大約溫度是130℃至170℃左右,,高溫油炸(七八成油溫)大約是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的煙點(diǎn)要高于230℃,。理論上講,,煙點(diǎn)越高,越適合油炸,,這樣在炸的過(guò)程中,,不會(huì)生成太多的有害物。
在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢,?我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高,,以及在高溫狀態(tài)下,油脂的穩(wěn)定性和氧化速度,。
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