蕨菜（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭菜,、貓爪,、龍頭菜，為蕨類(lèi)植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉,，蕨菜是野菜的一種,。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩,、清香味濃,，而且蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含氨基酸,、多種維生素,、微量元素，還包括蕨素,、蕨甙,、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)素，被稱(chēng)為“山菜之王”,，而且是不可多得的野菜美味,。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮,，所以市場(chǎng)上常見(jiàn)其腌制品或干品,，現(xiàn)在我國(guó)蕨菜大量用于出口。

蕨菜含有一定的毒素,，屬于一種2B類(lèi)致癌物質(zhì),，會(huì)在一定程度上增加人體癌癥的發(fā)病率。那么蕨菜怎么處理才能吃,？由于該毒素具有水溶性的特點(diǎn)，在食用前進(jìn)行焯水處理可以去除蕨菜中的有毒物質(zhì)。

蕨菜的確具有致癌性,，蕨菜中的致癌物質(zhì)有原蕨苷,、苯草酸、蕨內(nèi)酰胺,、黃堿醇類(lèi)化合物等等,，但是最關(guān)鍵的當(dāng)屬原蕨苷。但是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu) IARC對(duì)于蕨菜的致癌評(píng)級(jí)較低,，為2B級(jí)對(duì)人類(lèi)可能致癌（如咖啡,、泡菜、手機(jī)輻射,、汽油,、柴油燃料等200多種同屬2B級(jí)）。蕨菜致癌還能吃嗎,？致癌物的致癌強(qiáng)度離不開(kāi)攝入劑量,，所以蕨菜可以吃，但是不能長(zhǎng)期,、大量吃,，會(huì)對(duì)健康有影響。

1,、能夠清熱利濕,，對(duì)于陰虛火旺所導(dǎo)致的口腔潰瘍、咽喉腫痛,，暑熱所導(dǎo)致的口渴,、口干，暑濕所導(dǎo)致的惡心,、嘔吐,，如果適當(dāng)吃蕨菜有清熱利濕的作用。

2,、能夠降氣化痰,，對(duì)于肺燥所導(dǎo)致的咳嗽、咳痰,、咳血的人,，如果適當(dāng)食用蕨菜有很好的降氣化痰的作用。

3,、能夠潤(rùn)腸通便,，因?yàn)檗Р水?dāng)中含有豐富的膳食纖維，能夠機(jī)械性的刺激腸道蠕動(dòng),，在預(yù)防便秘方面的作用非常明顯,。

蕨菜和薇菜在形態(tài)上十分的相似,，但也有區(qū)別。薇菜顏色偏黃,，而蕨菜顏色偏紫色或者是褐色,；薇菜上的絨毛相對(duì)較少，顏色為黃白色,，蕨菜上的絨毛也是紫色或者是褐色的,。

蕨菜是一種多年生的蕨類(lèi)植物；而薇菜它并不是單單指的是蕨類(lèi)植物紫萁的嫩芽,，還有一些小巢菜,、野豌豆苗等這類(lèi)的蔬菜也是薇菜的一種。

蕨菜主要是用于涼拌或者是炒著吃,，甚至是加工成干菜,，以及做成罐頭、泡菜等,；而薇菜一般焯水之后炒食或煲湯,，薇菜還能入藥。

蕨菜和薇菜最大的區(qū)別就是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效,。薇菜具有美容養(yǎng)顏,、潤(rùn)膚以及抗癌的作用，同時(shí)還能用于治療干咳,、口渴,、浮腫以及心悸、體乏無(wú)力,、便秘等病癥,。蕨菜根莖具有清熱、滑腸,、降氣,、化痰、治食嗝,、氣嗝,、腸風(fēng)熱毒、舒筋活絡(luò)等功效,。

1,、觀(guān)察絨毛：在挑選蕨菜時(shí)，應(yīng)該選擇表面茸毛較少的蕨菜,。

2,、觀(guān)察葉子：優(yōu)質(zhì)的蕨菜葉子是卷曲狀的，比較嫩,；而蕨菜葉子舒展開(kāi)之后,，口感就差一些,。

3、根據(jù)顏色挑選：應(yīng)該選擇莖部顏色為紫色的蕨菜,，如果發(fā)現(xiàn)蕨菜的頸部顏色為綠色,，那么就說(shuō)明蕨菜已經(jīng)老了,。

4,、觀(guān)察粗細(xì)：質(zhì)量好的蕨菜，莖部比較粗,，這是因?yàn)榇藭r(shí)蕨菜的含水量最大,；如果購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)現(xiàn)蕨菜的莖部較細(xì)，那么就不要購(gòu)買(mǎi),。

5,、根據(jù)氣味挑選：新鮮的蕨菜沒(méi)有異味，仔細(xì)聞會(huì)發(fā)現(xiàn)只有一股蔬菜的清香味,，如果能從蕨菜身上聞到化學(xué)藥品的味道,，說(shuō)明蕨菜是經(jīng)過(guò)化學(xué)藥劑處理過(guò)的。

6,、根據(jù)彈性挑選：從蕨菜的中間位置拿起,，拿起時(shí)若發(fā)現(xiàn)蕨菜能夠最大程度的保持原來(lái)的狀態(tài)，那么就說(shuō)明是新鮮的蕨菜,。若蕨菜非常癱軟,，買(mǎi)購(gòu)網(wǎng)小編不建議買(mǎi)這種存放時(shí)間長(zhǎng)、不新鮮的蕨菜,。

蕨菜的根狀莖里提煉出來(lái)的淀粉就是蕨根粉,，將蕨菜根部洗滌、搗碎,、過(guò)濾,、曬干而成。涼拌蕨根粉時(shí),，先將蕨根粉焯水煮到?jīng)]硬心,，過(guò)涼水把水撇掉。紅辣椒切片,，泡野山椒切片,，蒜拍碎切成末放入醋，一點(diǎn)醬油,，適量鹽,，一小勺糖，再來(lái)點(diǎn)泡山椒的湯后調(diào)勻把剛才的辣椒,，蒜末放進(jìn)調(diào)味汁里攪拌,。把調(diào)味汁倒進(jìn)蕨根粉里攪拌就行了,。詳細(xì)>>

食材：蕨菜，食鹽,，生抽,，豆瓣醬，味精,，蒜泥,，姜末，蔥花,，紅油,，醋，花椒油,。

做法：新鮮的蕨菜洗凈,，鍋中加入適量清水燒開(kāi)，蕨菜放入鍋中焯水五分鐘后撈起,，放到?jīng)鏊聸_洗,，浸泡備用。將蒜泥,，姜末,，生抽，食鹽,，豆瓣醬，紅油,，味精，醋,，胡椒油各取適量調(diào)制成涼拌汁,。將浸泡好的蕨菜撈出瀝干水分,，切段裝盤(pán),，淋上涼拌汁,，攪拌均勻，撒上蔥花即可,。

食材：蕨菜，豬肉里脊，胡蘿卜,，干辣椒，鹽,，料酒,，糖,，生抽,，味精，淀粉,，雞蛋清，姜汁,，堿,，豬油,。

做法：新鮮的蕨菜提前用開(kāi)水焯一下,，入涼水浸泡兩小時(shí)以上,；蕨菜瀝干水分,，切成段,；豬里脊,、胡蘿卜切絲，姜蒜切末,，紅椒切碎,；胡蘿卜提前焯水,；熱鍋冷油，油熱后爆香紅椒碎和蔥姜末；下入肉絲大火翻炒至肉色變白,；下入胡蘿卜絲翻炒片刻,；烹入料酒、生抽,、糖,，下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻,；調(diào)入適量鹽、味精出鍋即可,。

食材：蕨菜400克,，水發(fā)海米50克,，精鹽2克,，料酒15克,，白糖20克,，味精2克，生姜10克,，水淀粉10克,，雞湯50毫升，辣椒面5克,，醬油10克,，芝麻油5克,，熟芝麻15克。

做法：將蕨菜擇去老莖,，用開(kāi)水焯過(guò),，切成6厘米長(zhǎng)的段。海米水發(fā)后,，洗凈,，放入瓷碗內(nèi)，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟,。生姜去皮,，洗凈，切成細(xì)末,，待用,。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時(shí),，投入姜末,、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后,，將蒸好的海米及其湯汁倒入,，同時(shí)，加入精鹽,、白糖,、醬油炒勻，放雞湯燒開(kāi),，待蕨菜稍變軟時(shí),，加味精，勾水淀粉薄芡,，淋芝麻油,，出鍋，入盤(pán),，撒勻焙好的芝麻。詳細(xì)>>

1,、直接用米湯或者是淘米水浸泡5-6個(gè)小時(shí),，也可以是在清水中加入白糖浸泡5-6個(gè)小時(shí)，這些方法不僅能有效將蕨菜干泡軟,，還能有效除去蕨菜干的苦澀味,。

2,、直接用清水浸泡7-8個(gè)小時(shí)，然后把清水連同蕨菜干一起放鍋中燒開(kāi)煮5分鐘,，熄火后繼續(xù)浸泡12個(gè)小時(shí)即可,。Maigoo小編推薦做涼拌蕨菜干用這種方法泡發(fā)。

3,、鍋中水煮開(kāi),，將蕨菜干放入燙5分鐘，然后用清水浸泡24個(gè)小時(shí),；烹飪前把蕨菜干老的部分去掉,，再用清水煮15分鐘即可。

蕨菜一般人群都可以適量適用,，蕨菜性質(zhì)寒涼,，脾胃虛寒者不宜過(guò)多食用蕨菜，否則其寒性更會(huì)刺激脾胃,，導(dǎo)致脾虛癥狀加重,，如：手足不溫、胃痛隱隱,、食少納呆,、大便溏薄等。蕨菜中含有過(guò)敏源,，出現(xiàn)過(guò)敏癥狀的人不能吃,。那么孕婦能吃蕨菜嗎？可以吃,，但是不能過(guò)量吃,。

蕨菜與大豆、花生,、毛豆相克,。因蕨菜中含有維生素B1分解酶，面大豆,、花生,、毛豆中含有豐富的維生素B1，若與蕨菜同食,，其維生素B1會(huì)被破壞殆盡,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

1,、忌吃前不焯水：蕨菜中含有對(duì)人體有毒的物質(zhì),，采摘后應(yīng)快速用草木灰或堿水浸泡，保留蕨菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，還降低“原蕨苷的含量,。食用新鮮蕨菜之前,，用開(kāi)水焯一下，然后多次清水過(guò)濾,，將其中含有的有毒成分盡量降到最低才食用最安全,。

2、忌吃老的蕨菜：食用蕨菜只吃鮮嫩的,，老的蕨菜含有較高的有毒成分,，食用可能有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，而且植株老化變硬,，也影響口感,。建議采摘后盡快食用，吃不完的話(huà)可以曬干,。

3,、忌多吃蕨菜：蕨菜含有較多的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，如適量食用可以潤(rùn)腸通便,、清熱解毒,，但吃多了會(huì)刺激腸胃，導(dǎo)致腹瀉,、腹痛等不適,，建議一次吃100克為宜，切勿頻繁過(guò)量食用,。