蕨菜（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭菜,、貓爪,、龍頭菜，為蕨類植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉,，蕨菜是野菜的一種,。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn),、質(zhì)地軟嫩、清香味濃,，而且蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含氨基酸、多種維生素,、微量元素,，還包括蕨素、蕨甙,、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)素,，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味,。蕨菜可鮮食,，但較難以保鮮，所以市場(chǎng)上常見其腌制品或干品,，現(xiàn)在我國(guó)蕨菜大量用于出口,。

蕨菜含有一定的毒素，屬于一種2B類致癌物質(zhì),，會(huì)在一定程度上增加人體癌癥的發(fā)病率,。那么蕨菜怎么處理才能吃？由于該毒素具有水溶性的特點(diǎn),，在食用前進(jìn)行焯水處理可以去除蕨菜中的有毒物質(zhì),。

蕨菜的確具有致癌性，蕨菜中的致癌物質(zhì)有原蕨苷,、苯草酸,、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物等等,，但是最關(guān)鍵的當(dāng)屬原蕨苷,。但是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu) IARC對(duì)于蕨菜的致癌評(píng)級(jí)較低，為2B級(jí)對(duì)人類可能致癌（如咖啡,、泡菜,、手機(jī)輻射、汽油,、柴油燃料等200多種同屬2B級(jí)）,。蕨菜致癌還能吃嗎？致癌物的致癌強(qiáng)度離不開攝入劑量,，所以蕨菜可以吃,，但是不能長(zhǎng)期、大量吃,，會(huì)對(duì)健康有影響,。

1,、能夠清熱利濕，對(duì)于陰虛火旺所導(dǎo)致的口腔潰瘍,、咽喉腫痛,，暑熱所導(dǎo)致的口渴、口干,，暑濕所導(dǎo)致的惡心,、嘔吐，如果適當(dāng)吃蕨菜有清熱利濕的作用,。

2,、能夠降氣化痰，對(duì)于肺燥所導(dǎo)致的咳嗽,、咳痰,、咳血的人，如果適當(dāng)食用蕨菜有很好的降氣化痰的作用,。

3,、能夠潤(rùn)腸通便，因?yàn)檗Р水?dāng)中含有豐富的膳食纖維,，能夠機(jī)械性的刺激腸道蠕動(dòng),，在預(yù)防便秘方面的作用非常明顯。

蕨菜和薇菜在形態(tài)上十分的相似,，但也有區(qū)別,。薇菜顏色偏黃，而蕨菜顏色偏紫色或者是褐色,；薇菜上的絨毛相對(duì)較少,，顏色為黃白色，蕨菜上的絨毛也是紫色或者是褐色的,。

蕨菜是一種多年生的蕨類植物,；而薇菜它并不是單單指的是蕨類植物紫萁的嫩芽，還有一些小巢菜,、野豌豆苗等這類的蔬菜也是薇菜的一種。

蕨菜主要是用于涼拌或者是炒著吃,，甚至是加工成干菜,，以及做成罐頭、泡菜等,；而薇菜一般焯水之后炒食或煲湯,，薇菜還能入藥。

蕨菜和薇菜最大的區(qū)別就是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效,。薇菜具有美容養(yǎng)顏,、潤(rùn)膚以及抗癌的作用,，同時(shí)還能用于治療干咳、口渴,、浮腫以及心悸,、體乏無力、便秘等病癥,。蕨菜根莖具有清熱,、滑腸、降氣,、化痰,、治食嗝、氣嗝,、腸風(fēng)熱毒,、舒筋活絡(luò)等功效。

1,、觀察絨毛：在挑選蕨菜時(shí),，應(yīng)該選擇表面茸毛較少的蕨菜。

2,、觀察葉子：優(yōu)質(zhì)的蕨菜葉子是卷曲狀的,，比較嫩；而蕨菜葉子舒展開之后,，口感就差一些,。

3、根據(jù)顏色挑選：應(yīng)該選擇莖部顏色為紫色的蕨菜,，如果發(fā)現(xiàn)蕨菜的頸部顏色為綠色,，那么就說明蕨菜已經(jīng)老了。

4,、觀察粗細(xì)：質(zhì)量好的蕨菜,，莖部比較粗，這是因?yàn)榇藭r(shí)蕨菜的含水量最大,；如果購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)蕨菜的莖部較細(xì),，那么就不要購(gòu)買。

5,、根據(jù)氣味挑選：新鮮的蕨菜沒有異味,，仔細(xì)聞會(huì)發(fā)現(xiàn)只有一股蔬菜的清香味，如果能從蕨菜身上聞到化學(xué)藥品的味道,，說明蕨菜是經(jīng)過化學(xué)藥劑處理過的,。

6、根據(jù)彈性挑選：從蕨菜的中間位置拿起,，拿起時(shí)若發(fā)現(xiàn)蕨菜能夠最大程度的保持原來的狀態(tài),，那么就說明是新鮮的蕨菜,。若蕨菜非常癱軟，買購(gòu)網(wǎng)小編不建議買這種存放時(shí)間長(zhǎng),、不新鮮的蕨菜,。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌,、搗碎,、過濾、曬干而成,。涼拌蕨根粉時(shí),，先將蕨根粉焯水煮到?jīng)]硬心，過涼水把水撇掉,。紅辣椒切片,，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋,，一點(diǎn)醬油,，適量鹽，一小勺糖,，再來點(diǎn)泡山椒的湯后調(diào)勻把剛才的辣椒,，蒜末放進(jìn)調(diào)味汁里攪拌。把調(diào)味汁倒進(jìn)蕨根粉里攪拌就行了,。詳細(xì)>>

食材：蕨菜,，食鹽，生抽,，豆瓣醬,，味精，蒜泥,，姜末,，蔥花，紅油,，醋,，花椒油。

做法：新鮮的蕨菜洗凈,，鍋中加入適量清水燒開,，蕨菜放入鍋中焯水五分鐘后撈起，放到?jīng)鏊聸_洗,，浸泡備用。將蒜泥,，姜末,，生抽,，食鹽，豆瓣醬,，紅油,，味精，醋,，胡椒油各取適量調(diào)制成涼拌汁,。將浸泡好的蕨菜撈出瀝干水分，切段裝盤,，淋上涼拌汁,，攪拌均勻，撒上蔥花即可,。

食材：蕨菜,，豬肉里脊，胡蘿卜,，干辣椒,，鹽，料酒,，糖,，生抽，味精,，淀粉,，雞蛋清，姜汁,，堿,，豬油。

做法：新鮮的蕨菜提前用開水焯一下,，入涼水浸泡兩小時(shí)以上,；蕨菜瀝干水分，切成段,；豬里脊,、胡蘿卜切絲，姜蒜切末,，紅椒切碎,；胡蘿卜提前焯水；熱鍋冷油,，油熱后爆香紅椒碎和蔥姜末,；下入肉絲大火翻炒至肉色變白；下入胡蘿卜絲翻炒片刻；烹入料酒,、生抽,、糖，下入焯好的蕨菜段大火翻炒片刻,；調(diào)入適量鹽,、味精出鍋即可。

食材：蕨菜400克,，水發(fā)海米50克,，精鹽2克，料酒15克,，白糖20克,，味精2克，生姜10克,，水淀粉10克,，雞湯50毫升，辣椒面5克,，醬油10克,，芝麻油5克，熟芝麻15克,。

做法：將蕨菜擇去老莖,，用開水焯過，切成6厘米長(zhǎng)的段,。海米水發(fā)后,，洗凈，放入瓷碗內(nèi),，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟,。生姜去皮，洗凈,，切成細(xì)末,，待用。炒鍋燒熱放入豆油,，燒五成熱時(shí),，投入姜末、辣椒面炸出香味,，下入蕨菜略為煸炒后,，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時(shí),，加入精鹽,、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開,，待蕨菜稍變軟時(shí),，加味精，勾水淀粉薄芡,，淋芝麻油，出鍋,，入盤,，撒勻焙好的芝麻。詳細(xì)>>

1,、直接用米湯或者是淘米水浸泡5-6個(gè)小時(shí),，也可以是在清水中加入白糖浸泡5-6個(gè)小時(shí)，這些方法不僅能有效將蕨菜干泡軟,，還能有效除去蕨菜干的苦澀味,。

2、直接用清水浸泡7-8個(gè)小時(shí),，然后把清水連同蕨菜干一起放鍋中燒開煮5分鐘,，熄火后繼續(xù)浸泡12個(gè)小時(shí)即可。Maigoo小編推薦做涼拌蕨菜干用這種方法泡發(fā),。

3,、鍋中水煮開，將蕨菜干放入燙5分鐘,，然后用清水浸泡24個(gè)小時(shí),；烹飪前把蕨菜干老的部分去掉，再用清水煮15分鐘即可,。

蕨菜一般人群都可以適量適用,，蕨菜性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒者不宜過多食用蕨菜,，否則其寒性更會(huì)刺激脾胃,，導(dǎo)致脾虛癥狀加重，如：手足不溫,、胃痛隱隱,、食少納呆、大便溏薄等,。蕨菜中含有過敏源,，出現(xiàn)過敏癥狀的人不能吃。那么孕婦能吃蕨菜嗎,？可以吃,，但是不能過量吃。

蕨菜與大豆、花生,、毛豆相克,。因蕨菜中含有維生素B1分解酶，面大豆,、花生,、毛豆中含有豐富的維生素B1，若與蕨菜同食,，其維生素B1會(huì)被破壞殆盡,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

1,、忌吃前不焯水：蕨菜中含有對(duì)人體有毒的物質(zhì),，采摘后應(yīng)快速用草木灰或堿水浸泡，保留蕨菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，還降低“原蕨苷的含量,。食用新鮮蕨菜之前，用開水焯一下,，然后多次清水過濾,，將其中含有的有毒成分盡量降到最低才食用最安全。

2,、忌吃老的蕨菜：食用蕨菜只吃鮮嫩的,，老的蕨菜含有較高的有毒成分，食用可能有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn),，而且植株老化變硬,，也影響口感。建議采摘后盡快食用,，吃不完的話可以曬干,。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有較多的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分,，如適量食用可以潤(rùn)腸通便,、清熱解毒，但吃多了會(huì)刺激腸胃,，導(dǎo)致腹瀉,、腹痛等不適，建議一次吃100克為宜,，切勿頻繁過量食用,。