千張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克,、豆瓣辣醬8克,、姜5克、大蒜,、鹽2克,、味精2克、香油15克,、白砂糖1克,、大蔥5克,、花生油60克。

制作方法

（1）千張洗凈,，切成5厘米長的細絲,，放入盤中，加精鹽少許拌勻,，再用沸水略燙,，撈出，擠干水分,；豆豉用刀壓成泥,；豆瓣醬用刀剁細；蔥切成蔥花,；姜蒜均切成末,。

（2）炒鍋放在火上，倒入花生油,，燒至沸熱時,，分數(shù)次投入千張絲略炸，至淺黃色,，倒入漏勺瀝油,。

（3）炒鍋內(nèi)留油40克燒熱，下蔥花,、姜蒜末煸炒,，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續(xù)煸炒，至香味溢出,，倒入清湯燒沸，約煮3分鐘后,，用漏勺撈出渣,，放入千張絲、精鹽,、白糖,，移小火烤，湯汁快干的時候,，放入味精,、芝麻油，轉(zhuǎn)動炒鍋,，待汁干亮?xí)r即可起鍋,，晾涼后裝盤即可。

小貼士

因有過油炸制過程,，需準備花生油500克左右,。

糖醋千張

原料

干豆腐300克,、醬油30克、花椒3克,、陳醋20克,、味精1克、白砂糖10克,、香油15克,、姜汁2克、菜籽油30克,。

制作方法

（1）將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發(fā),，洗凈后控干水分，用斜刀切成片,。

（2）鍋洗凈后,，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱,，放入千張炸至金黃色,，質(zhì)酥脆時舀出多余菜油。

（3）然后,，在千張鍋內(nèi)加適量水,，放入精鹽、醬油,、姜汁,、白糖、辣椒油,，煮沸后改用中小火煮一段時間,。

（4）另起一鍋入油燒熱，投入花椒,，炸出香味,，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi)，備用,。

（5）待汁濃稠時,，加入花椒油，味精,、醋和香油,，用小火煨片刻，即可起鍋,。

小貼士

注意對火候的掌握,，一開始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火,，汁濃后再改用小火煨進味,。千張是豆制品，即豆皮,；因有過油炸制過程,，需準備菜籽油200克。

臭千張

臭千張是宜賓特產(chǎn),，據(jù)說最初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年（即1885年）創(chuàng)制,。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲,、磨漿后經(jīng)過燒漿,、點鹵、攤皮,、去鹵等工序后,，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵,，最后連在了一起,，形成一整板。

聞著臭是因為黃豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物,，這種化合物具有刺鼻的臭味,。在蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸,，而氨基酸又具有鮮美的滋味,，故吃著香。

臭千張的保存

以前不知道,，覺得晾曬干后可能保存的時間能長點兒,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減,，基本沒有獨有的臭味了,，自然香味也就隨之大打折扣,，因為千張要吃新鮮的,，所以最好是，擱冰箱冷凍保存,，每次吃的時候,，掰下幾根來，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久,。

制作方法

（1）掰下幾根來,，用水沖洗干凈，洗掉浮灰,，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片,。

（2）臭千張最好能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄了些,，如果和肉片同炒,，肉香混合著豆香，相得益彰,，味道將更加精彩,。

（4）臭千張剛下鍋的時候，最好要熱油煎透,，才能最大限度將其香味激發(fā)出來,。

（5）確切的說，臭千張不是炒熟,，而是燜熟的,，炒的過程中要加水燜個6、7分鐘,，同樣要燜透,，口感軟糯鮮香，入口相當巴適哦,！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的極致吃法,。

小貼士

宜賓臭千張不同于別處的千張。上海的百葉,、武漢的千張,、揚州的干絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的,、不臭,。做臭千張的原料是厚的百頁，是把幾張厚的百頁卷成卷,，經(jīng)過發(fā)酵而成的霉制品,，有特殊的臭味兒。當然,，做熟后就是鮮美異常,、令人欲罷不能的美味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張,、小蔥白2根,、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個,、食用油4勺,、生抽3勺、醋2勺,、雞精1/4勺,、熟鹽一丁點，可不放,。

制作方法

（1）豆腐皮展開,，切成長絲，蔥切絲,，香菜切小段,。

（2）熱鍋涼油，中火放入花椒辣椒炸香,，炸好的花椒油加入豆皮中,，然后有時間的話可以把花椒粒挑出去，不挑也行,。

（3）倒入生抽,，醋，雞精,，攪拌均勻,，如果覺得味道淡可以加一點點熟鹽，量全看個人口味,。

水煮千張

原料

豬肉80克,、千張120克、綠豆芽80克,、色拉油適量,、食鹽少許、蔥5克,、姜5克,、蒜5克、八角2個,、桂皮1小塊,、干辣椒適量、生抽適量,、香油少許,、淀粉適量、豆瓣醬適量,。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成末,，加入適量的蠔油、淀粉,、鹽,，拌勻后腌制20分鐘；千張洗凈瀝干切成絲,；豆芽擇去根部洗凈瀝干待用,。

（2）熱鍋放油，下入八角,、桂皮,、豆瓣醬、大蒜,、生姜,，炒出紅油后將除八角桂皮以外的材料舀出一半待用。

（3）鍋中加入適量的高湯或水,，煮開,，放入肉末與千張絲，煮約5分鐘,。

（4）將豆芽放入沸水中焯燙一下后撈出瀝干墊于碗底,。

（5）加入適量的鹽、一小勺生抽,、蔥花,、少許芝麻油，推勻后將千張絲與肉末舀入墊有豆芽的碗中,，然后再倒入之前炒好的紅油,，再將湯澆在上面后即可。

小貼士

郫縣豆瓣中含有鹽分,，所以請酌量放鹽,。要先用豆瓣醬把紅油炒出來，然后再舀出一部份紅油等成菜后再放回去,。

千張的營養(yǎng)價值

1,、千張中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白,，不僅含有人體必需的8種氨基酸,，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高,。

2,、千張含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化,，預(yù)防心血管疾病,，保護心臟,。

3、含有多種礦物質(zhì),，補充鈣質(zhì),，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育,，對小兒,、老人的骨骼生長極為有利。

4,、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量,，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養(yǎng)顏，改善更年期綜合癥,，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養(yǎng)顏效果,。

5、千張里面含有的卵磷脂,，可以清除血管壁上的膽固醇,，可以起到有效的預(yù)防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適宜人群

1,、適宜身體虛弱,、營養(yǎng)不良、氣血雙虧,、年老羸弱之人食用,；適宜高脂血癥、高膽固醇,、肥胖者及血管硬化者食用,。

2、適宜婦女產(chǎn)后乳汁不足之人食用,；適宜青少年兒童食用,；適宜痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之人食用。

3,、平素脾胃虛寒,、經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食。