千張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克,、豆豉4克、豆瓣辣醬8克、姜5克,、大蒜,、鹽2克、味精2克,、香油15克,、白砂糖1克、大蔥5克,、花生油60克,。

制作方法

（1）千張洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,，放入盤中,，加精鹽少許拌勻，再用沸水略燙,，撈出,，擠干水分；豆豉用刀壓成泥,；豆瓣醬用刀剁細(xì),；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末,。

（2）炒鍋放在火上,，倒入花生油，燒至沸熱時(shí),，分?jǐn)?shù)次投入千張絲略炸,，至淺黃色，倒入漏勺瀝油,。

（3）炒鍋內(nèi)留油40克燒熱,，下蔥花、姜蒜末煸炒,，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續(xù)煸炒,，至香味溢出，倒入清湯燒沸,，約煮3分鐘后,，用漏勺撈出渣，放入千張絲,、精鹽,、白糖，移小火烤,，湯汁快干的時(shí)候,，放入味精、芝麻油，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋,，待汁干亮?xí)r即可起鍋,，晾涼后裝盤即可。

小貼士

因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備花生油500克左右,。

糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克,、花椒3克,、陳醋20克、味精1克,、白砂糖10克,、香油15克、姜汁2克,、菜籽油30克,。

制作方法

（1）將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈后控干水分,，用斜刀切成片。

（2）鍋洗凈后,，置旺火上,，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色,，質(zhì)酥脆時(shí)舀出多余菜油,。

（3）然后，在千張鍋內(nèi)加適量水,，放入精鹽,、醬油、姜汁,、白糖,、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段時(shí)間,。

（4）另起一鍋入油燒熱,，投入花椒，炸出香味,，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi),，備用。

（5）待汁濃稠時(shí),，加入花椒油,，味精、醋和香油，用小火煨片刻,，即可起鍋,。

小貼士

注意對(duì)火候的掌握，一開始用旺火,，炸完加水煮沸后,，改用中火，汁濃后再改用小火煨進(jìn)味,。千張是豆制品,，即豆皮；因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備菜籽油200克,。

臭千張

臭千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說最初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年（即1885年）創(chuàng)制,。用上乘黃豆為原料,，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿,、點(diǎn)鹵,、攤皮、去鹵等工序后,，再卷起筒子發(fā)酵,。幾十根放在一起發(fā)酵，最后連在了一起,，形成一整板,。

聞著臭是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,，所含的硫氨基酸也充分水解,，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味,。在蛋白質(zhì)分解后,，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味,，故吃著香,。

臭千張的保存

以前不知道，覺得晾曬干后可能保存的時(shí)間能長(zhǎng)點(diǎn)兒,，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減，基本沒有獨(dú)有的臭味了,，自然香味也就隨之大打折扣,，因?yàn)榍堃孕迈r的,，所以最好是，擱冰箱冷凍保存,，每次吃的時(shí)候,，掰下幾根來，其余繼續(xù)冷凍密封保存,，可以吃好久,。

制作方法

（1）掰下幾根來，用水沖洗干凈,，洗掉浮灰,，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭千張最好能和肉片一起來炒,，只是豆香略顯單薄了些,，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香,，相得益彰,，味道將更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋的時(shí)候,，最好要熱油煎透,，才能最大限度將其香味激發(fā)出來。

（5）確切的說,，臭千張不是炒熟,，而是燜熟的，炒的過程中要加水燜個(gè)6,、7分鐘,，同樣要燜透,，口感軟糯鮮香,，入口相當(dāng)巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的極致吃法,。

小貼士

宜賓臭千張不同于別處的千張,。上海的百葉、武漢的千張,、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不同,，這些千張是薄的、不臭,。做臭千張的原料是厚的百頁,，是把幾張厚的百頁卷成卷，經(jīng)過發(fā)酵而成的霉制品,，有特殊的臭味兒,。當(dāng)然,，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴,。

涼拌千張

原料

千張1張,、小蔥白2根、香菜1根,、花椒20粒,、辣椒2個(gè)、食用油4勺,、生抽3勺,、醋2勺、雞精1/4勺,、熟鹽一丁點(diǎn),，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開,，切成長(zhǎng)絲,，蔥切絲，香菜切小段,。

（2）熱鍋涼油,，中火放入花椒辣椒炸香，炸好的花椒油加入豆皮中,，然后有時(shí)間的話可以把花椒粒挑出去,，不挑也行。

（3）倒入生抽,，醋,，雞精，攪拌均勻,，如果覺得味道淡可以加一點(diǎn)點(diǎn)熟鹽,，量全看個(gè)人口味。

水煮千張

原料

豬肉80克,、千張120克,、綠豆芽80克、色拉油適量,、食鹽少許,、蔥5克、姜5克,、蒜5克,、八角2個(gè)、桂皮1小塊,、干辣椒適量,、生抽適量,、香油少許、淀粉適量,、豆瓣醬適量,。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成末，加入適量的蠔油,、淀粉,、鹽，拌勻后腌制20分鐘,；千張洗凈瀝干切成絲,；豆芽擇去根部洗凈瀝干待用。

（2）熱鍋放油,，下入八角,、桂皮、豆瓣醬,、大蒜,、生姜，炒出紅油后將除八角桂皮以外的材料舀出一半待用,。

（3）鍋中加入適量的高湯或水,，煮開，放入肉末與千張絲,，煮約5分鐘,。

（4）將豆芽放入沸水中焯燙一下后撈出瀝干墊于碗底。

（5）加入適量的鹽,、一小勺生抽,、蔥花、少許芝麻油,，推勻后將千張絲與肉末舀入墊有豆芽的碗中,，然后再倒入之前炒好的紅油，再將湯澆在上面后即可,。

小貼士

郫縣豆瓣中含有鹽分,，所以請(qǐng)酌量放鹽,。要先用豆瓣醬把紅油炒出來,，然后再舀出一部份紅油等成菜后再放回去。

千張的營養(yǎng)價(jià)值

1,、千張中含有豐富蛋白質(zhì),，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸,，而且其比例也接近人體需要,，營養(yǎng)價(jià)值較高,。

2、千張含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,，防止血管硬化,，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟,。

3,、含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì),，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒,、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利,。

4、千張?jiān)谠煅δ苤锌梢栽黾友褐需F的含量,，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養(yǎng)顏,，改善更年期綜合癥，所以吃千張對(duì)于女性朋友有很好的補(bǔ)血養(yǎng)顏效果,。

5,、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇,，可以起到有效的預(yù)防心腦血管疾病的作用,。

食用千張的適宜人群

1、適宜身體虛弱,、營養(yǎng)不良,、氣血雙虧、年老羸弱之人食用,；適宜高脂血癥,、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用,。

2,、適宜婦女產(chǎn)后乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用,；適宜痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之人食用,。

3、平素脾胃虛寒,、經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食,。