話說朱元璋出身貧寒,，年少時(shí)當(dāng)過乞丐和和尚,，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐,，不管三七二十一,，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里,，那種味道刻骨銘心,。后來他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽,，高興之余,，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳,。而明代學(xué)者何日華在當(dāng)時(shí)則已在著作中說,，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸,，有海中鱷魚的味道,。詳細(xì)>>

長沙和南京的臭豆腐相當(dāng)聞名，臺(tái)灣,、浙江、上海,、北京,、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣,。

南京臭豆腐,，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡,。

長沙臭豆腐,，同樣是油炸，但是內(nèi)部中空且為黑色,，臭味更為突出,。詳細(xì) >>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，MaiGoo小編提醒如果過多食用的話,，也是會(huì)對人體產(chǎn)生危害的,。

臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺,、腐胺,、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，此外,，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長了,，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,。

臭豆腐在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生一種叫做“肉毒梭菌”的毒菌,，吃多了會(huì)出現(xiàn)頭暈、呼吸困難,、肌肉乏力等癥狀,。

有些不法商販在制作臭豆腐的時(shí)候，在里面添加硫酸亞鐵,，這種物質(zhì)可以使豆腐表面看起來呈黑色的,，只要再添加一些其他的臭味物質(zhì)，就成為了臭豆腐。另外,，小作坊制作工藝大多是添加了化學(xué)染料,、餿水、污水等加工而成的,。小商販油炸的臭豆腐使用的油都是經(jīng)過反復(fù)煎炸的,，里面含有大量的致癌物質(zhì)，對人體健康沒有益處,。

臭豆腐制作流程比較復(fù)雜,，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好,，很容易受到有害細(xì)菌的污染,，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖,。詳細(xì)>>

因?yàn)樵谥谱鞒舳垢倪^程中,，豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程當(dāng)中，其中豆腐里面所含有的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解,，里面所含有的硫氨基酸也被充分的水解,，從而產(chǎn)生一個(gè)叫硫化氫的化合物，這種化合物本身含有著十分刺鼻的味道,，而平時(shí)我們看臭豆腐在制作的時(shí)候會(huì)有一陣撲鼻的臭味也是由于這個(gè)導(dǎo)致的,。

黑色臭豆腐：在制作的時(shí)候是使用黑豆豉煮水，然后放入香菇,，冬筍絲再加入白酒,，堿面，發(fā)酵15~20天左右的時(shí)間以后,，把里邊的這些食材都給過濾出來,，然后把切好的豆腐放在里邊浸泡，浸泡制變成黑色就可以了,。

黃色臭豆腐：在制作的時(shí)候也是要先做腌制的,，使用莧菜梗切成小段兒，放在水里邊加入食用鹽浸泡,，發(fā)酵大概15天到20天的時(shí)間,，然后過濾之后把豆腐放在里面浸泡就可以了。

鹵水做好以后,，剩下的步驟都一樣,，都是先把鮮香的豆腐放進(jìn)去，浸泡一段時(shí)間,，讓它吸收里面的“營養(yǎng)”物質(zhì),。用黑鹵水浸泡得出來的就是黑色的，用綠鹵水泡出來的就是黃白色的。然后撈出來,，控干水分,，放入油鍋里炸一下。再淋上調(diào)好的各種醬汁,，撒上香菜就可以吃了,。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方,、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法,、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常,，或者是紅褐色有沉淀,，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻,、惡臭,、帶有金屬味都是異常現(xiàn)象,。

掰：掰開豆腐看一看,，里面是否較白淺，如色差太大,、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐,。另外，有些小店,、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小,。詳細(xì)>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天,，夏天不要超過6小時(shí)，鹵水版本不要超過15天,。如果是已經(jīng)做好了的,，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品,，以包裝上保質(zhì)期為準(zhǔn),。詳細(xì)>>

看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀,，它們基本都分層;這些都屬于不正常的,。

嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭,、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺,，如色差太大,、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外,，有些小店,、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細(xì)>>