一、冬菜是什么菜

冬菜,，一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品,。中國(guó)名特產(chǎn)之一。各地均有產(chǎn)制,，以有川冬菜與津冬菜,，以及潮汕冬菜為出名。冬菜營(yíng)養(yǎng)豐富,，含有多種維生素,，具有開(kāi)胃健腦的作用。多用作湯料或炒食,，風(fēng)味鮮美,。冬菜有京東菜、川冬菜與津冬菜,，還有大足冬菜,。

1、京冬菜

京冬菜是山東日照著名特產(chǎn),，因曾進(jìn)京城供皇帝食用故名京冬菜,。京冬菜主要原料是大白菜心,，切曬晾干；佐料主要是優(yōu)質(zhì)醬油和紹光酒等,，適時(shí)操作悶制而成,。大白菜主要產(chǎn)于兩城、城關(guān),、奎山,、濤雒、碑廓等地,，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn),，為京冬菜生產(chǎn)提供了重要條件。京冬菜條索細(xì)勻,，色澤如棕,，清香宜人，味美可口,，形,、色、味均別具一格,，并能常年貯存,。它不僅是進(jìn)餐之佳肴，而且是烹飪菜肴的上等調(diào)料,。

2,、川冬菜

川冬菜中南充冬菜譽(yù)滿全國(guó)、四川四大名菜之一,。南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久,，距今已有225年?！赌铣淇h志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820）,，順慶就有冬菜出售?！薄暗拦饽觊g（1821至1850）,，縣人張德興在縣城經(jīng)營(yíng)德興老號(hào)醬園鋪，制作冬菜,，頗有名氣,。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評(píng)比會(huì)上,，以光澤油潤(rùn)、清香脆嫩,、風(fēng)味濃郁取勝,，評(píng)為全省第一名。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜,、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”,。南充冬菜以芥菜為原料，花椒,、八角等香辛料為輔料,，經(jīng)過(guò)20道工序，歷時(shí)1-3年加工而成,。既可用作餐桌上的小菜,，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔(dān)擔(dān)面等都是以南充冬菜為主要原料,。

南充冬菜菜型均勻,，褐黑色、油潤(rùn),、有光澤,；具有南充冬菜獨(dú)有的醬香味和辛香味，香氣濃郁,；味道鮮美,、質(zhì)地脆嫩、咸淡適口,。富含氨基酸,、乳酸、蛋白質(zhì),、維生素和多種微量元素,。有開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲,、增強(qiáng)人體機(jī)能之功效,。

3、津冬菜

原產(chǎn)于天津市靜?？h南部,，京杭運(yùn)河兩側(cè)一帶。它是將大白菜切成小塊,，曬至半干,，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓,，入缸壓實(shí),，撒蓋食鹽,，封缸2～3天,，然后將菜取出,，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤,，裝缸發(fā)醉至第二年春即成。因加有蒜泥,，故又稱“葷冬菜”,。暢銷北京、天津及河北等地,。成品有特殊香味,，即可直接作菜食用，又可作調(diào)味用,。

4,、大足冬菜

大足冬菜，已有近千年的生產(chǎn)制作歷史,，是西南地區(qū)民眾喜愛(ài)的美食,。其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀制開(kāi)壇,，在進(jìn)行深加工,，制作而成。

冬菜是川渝特產(chǎn),，被列為“中國(guó)傳統(tǒng)名腌菜之一”,。大足人從古到今，有好種冬菜習(xí)俗,，追溯歷史始創(chuàng)于1180年,。每顆冬菜“白露播種”，“立春收獲”,，歷經(jīng)播種,、收獲、晾曬,、腌制,、裝壇、開(kāi)壇六道工序,。冬菜裝壇蘊(yùn)藏,，密封發(fā)酵，吸山水之靈氣,，采日月之精華,，三年釀制方可開(kāi)壇。此法制作的冬菜油潤(rùn)嫩脆,、香味濃郁,，享有“菜味精”的美譽(yù)。冬菜既是烹制川菜的重要輔料,，也是重要的調(diào)味品,。

二,、冬菜的腌制方法

先將整棵白菜晾曬2-3天,，去除一些水分,，然后將外面2層老幫去除，將白菜切成1厘米見(jiàn)方的塊,，放到室外晾曬5-6天,，期間每天翻弄幾次便于快速晾曬，晾到半干程度就成了要腌制的白菜胚,。將大蒜搗成蒜泥,。

食材比例：

白菜胚：食鹽：大蒜=10：1.6：2將白菜胚放到無(wú)油水容器里，加入一定比例的食鹽和蒜泥,，拌勻再倒入白酒,，這里是一棵4斤左右的白菜晾曬后加入了1兩50度的白酒。

開(kāi)始1—2天要勤翻弄要讓鹽和蒜均勻滲透到白菜里,，1-2天后將白菜倒入密封的容器里,，將菜用蒜錘搗結(jié)實(shí)，然后密封好,，我們是用的大口玻璃瓶將蓋子蓋嚴(yán),，腌制1個(gè)多月就可以開(kāi)蓋食用了。

天津冬菜是天津本地的一道特產(chǎn),，是用津產(chǎn)的綠麻葉白菜腌制的,。天津冬菜久負(fù)盛名，距今已經(jīng)有六百多年的歷史了,，天津冬菜的制作始于清代,，盛于民初，主要產(chǎn)地是天津的靜海,。不但深受天津人的喜愛(ài),，更遠(yuǎn)銷國(guó)外，尤其深受東南亞國(guó)家的喜好,。腌好的冬菜顏色金黃,，打開(kāi)容器的蓋子的一刻香味竄出，立刻就想伸手捏一塊,，口感更是沒(méi)得說(shuō),，吃到嘴里特別有嚼勁，就饅頭,、喝粥,、做湯、燒餅,、還可以搭配其他菜炒出美味佳肴,，最主要的是配在云吞湯里,，立刻為一碗云吞增添濃郁的香味，所以天津人吃云吞冬菜是必不可少的,。