一,、天津冬菜是什么菜

天津冬菜是中國發(fā)酵性蔬菜腌漬品中一種以半干態(tài)發(fā)酵方式制成的腌漬品，已有數百年的歷史,。天津冬菜以其傳統(tǒng),、獨特的風味，成為天津地方土特產品之一,，在國內外市場占有一定位置,。

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁,，久負盛名,。是把大白菜切成碎塊加工炮制成的一種佐餐調味品，既可用來沖湯,，又可配合炒制各種菜肴,，是廚房中的常備品,。天津冬菜的生產加工主要集中在靜海縣南部地區(qū),，該地區(qū)也是天津冬菜的發(fā)源地,。

天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一種是在加工過程,，加入約20%大蒜泥,，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用大蒜泥,，加入花椒等輔料而制成的冬菜,，俗稱“素冬菜”。

因天津冬菜風味獨特,，食用方便,，并且不含任何對人體有害的添加劑，深受消費者歡迎,。它已成為人們日常生活中炒菜,、做湯時良好的調味品。還可用它制做特殊風味的佳肴,，例如,，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨子”等,，天津人喜食的早餐“云吞”更離不開“天津冬菜”作為它的調味品,。

二、天津冬菜的制作方法

天津冬菜選用天津特產的大白菜為主要原料,，加入食鹽及大蒜泥,，經自然發(fā)酵腌漬而成。加工過程,，大白菜收獲后先要晾曬,，去一下水份，然后剝去老葉,、切根（凈菜過程）,，將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬,，每天翻動2～3次,，一般經晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”,。

將菜胚入缸,，加入約16%食鹽（食鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次,，至鹽全部溶解（大約3天時間）,。

然后把腌后的菜胚,，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻,，裝入壇內,，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊,，大壇裝滿后,，撒一層封口鹽，密封壇口,，放置室內陰涼處,，在常溫下進行自然發(fā)酵，3—6個月之后就可以開壇食用,。