月餅的制作方法有哪些

冰皮棗泥餡月餅

用料：

冰皮：面粉30g,、糯米粉100g,、澄粉60g、粘米粉80g,、白糖60g,、玉米油20g、水350g

餡料：紅棗500g

糕粉：糯米粉20g

做法：

1,、大棗洗凈用水浸泡一會,，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴(yán)鍋蓋大火蒸半小時,，晾涼后耐心的剝皮去核,，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的,，如果用攪拌機(jī)會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒,，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻,，最后加入面粉30G炒勻即可。晾涼后就是棗泥餡,，分成30g大小每份,，用手搓成球待用；

2,、將冰皮中的所有材料混合均勻,，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑,。（如果發(fā)現(xiàn)有沒蒸透的地方就攪拌好,，適當(dāng)延長時間，通常,，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）,；

3、放冷后分成35G沒份的大小待用（冰皮非常粘手,，一定要用保鮮膜墊在手中）,；

4、糕粉的準(zhǔn)備,，把糯米粉放入鍋中,，小火慢炒至顏色微微有點(diǎn)黃，香味出來了即可,，不要炒過頭?。?/p>

5,、包：取一份冰皮,，隔保鮮膜壓扁，放上一份棗泥餡,，向上包裹嚴(yán),，冰皮的延展性非常好；

6,、隔保鮮膜擰成球狀,，放入糕粉中滾一圈防粘，（注意要均勻的裹上,，否則會黏住月餅?zāi)Ｗ樱┤缓蠓湃朐嘛災(zāi)Ｖ袎罕?，脫模即可?/p>

小貼士：

1、冰皮我準(zhǔn)備了兩種口味,，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉,，另一半加了5g的椰粉，大家可隨意發(fā)揮想象力??；

2、冰皮容易變硬,，如果操作時間較長最好蓋上保鮮膜防干,；

3、冰皮月餅做好后如果不馬上吃,，最好放入密封的保鮮盒入冰箱冷藏保存,，可保持3天。

南瓜豆沙月餅

用料：

(月餅皮)：南瓜200g,、土豆200g,、煉乳15g、橄欖油20ml,、澄粉(小麥淀粉）20g

(月餅餡)：袋裝紅豆餡低糖型

做法：

1,、南瓜、土豆去皮去瓤,，直接放入蒸屜上,，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻,。

2,、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳,，分次加入澄粉,，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可,。涼后會變得稍微干硬一些,。

3、備餡,，分成25g一個,。（我的模子50g，我用皮餡1：1,，所以25g,。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好,，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮,，放上餡，包好即可,。

4,、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出,，粉不可太多,，多了做出的餅皮不好看了,。然后把球放入模子中，壓出即可,。

小貼士：

1,、炒制南瓜時，盡量多炒一會,，勤翻防粘鍋,，把大部分水份蒸發(fā)掉。

2,、炒好后一定要涼透,，可放入冰箱冷藏。

3,、扣模時,，模具上沾粉，但量一定不要太大,。

冰淇淋月餅

用料：

冰淇淋,、各色巧克力

做法：

1、將各色巧克力隔水融化備用,；

2,、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷凍3-5分鐘,；

3,、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固,；

4,、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要用相應(yīng)的顏色哦,。

老北京自來紅月餅

參考分量：10個

用料：

普通面粉200克,、白砂糖90克、麥芽糖10克,、冰糖10克,、香油136克、小蘇打1克,、開水76克,、熟面粉40克、糖桂花1/2大勺,、瓜子仁10克,、核桃仁30克、紅色食用色素少許

做法：

1,、首先制作油酥皮,。把白砂糖,、麥芽糖、小蘇打倒入碗里,，再倒入開水,，攪拌均勻以后倒入香油，繼續(xù)攪拌均勻,。

2,、倒入200克面粉,，把面粉和其他材料揉成面團(tuán),。把面團(tuán)放到案板上，然后,，拿出你做面包揉面的勁兒來吧,，用力的揉面團(tuán)20分鐘，直到面團(tuán)變得非常光滑,、有彈性,。

3、把揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長方形面片,。

4,、搟好的面片，將兩邊向中間折過來,。

5,、折好的面片再對折。類似制作千層酥皮的疊被子,。這是第一次四折,。

6、把疊好的面片,，橫放在案板上,，再次搟成長方形面片。并再次4折,。重復(fù)這個過程2-3次,，一共進(jìn)行3-4次四折。直到面團(tuán)表面變得非常光滑,，平整,。

7、折好的面團(tuán)再次搟開,，并卷成圓筒狀,。

8、卷好的面團(tuán),，切成10個小劑子,。

9,、接下來制作餡料。把白砂糖,、香油,、糖桂花、熟面粉倒入碗里,。

10、再倒入瓜子仁,、切碎的核桃仁,、冰糖,。

11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料,。

12,、把餡料放在案板上,，用手整形成長方形,，同樣用刀切成10等份,。

13,、取一個油酥皮小劑子,，切面朝上放在案板上，用搟面杖搟成圓形面皮。

14,、搟好的圓形面皮，包入1份餡料。

15,、餡料包好后,，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上。

16、依次包好所有的月餅以后,，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素,，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈,。

17、將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱,，200度,，中層，上下火,，烤焙25-30分鐘,，直到月餅表面變成棕紅色,。

星巴克月餅

模子：100克月餅?zāi)＃Х瑞W料的8個,，紅酒蔓越莓餡料的2個）

用料：

(餅皮)：普通面粉220克、好時巧克力醬220克,、玉米油60克

(餡料)：摩卡咖啡400克,、紅酒蔓越莓100克

做法：

1、餅皮材料混合,，揉均勻,，蓋上保鮮膜，室溫靜置松弛半個小時,。

2,、利用餅皮松弛的時間，分割餡料,，每個50克,，搓成小球狀,，備用,。

3,、松弛好的餅皮,，分割成每個50克,，團(tuán)成球狀，備用,。

4,、取1個餅皮，壓扁,，放上餡料,。

5、右手將餡料向鄉(xiāng)里推,，同時左手旋轉(zhuǎn)將餅皮均勻貼著餡料推開,。

6、直至餅皮完全包裹住餡料,，捏緊收口,，在面粉里打個滾兒，雙手來回搓下,，使面粉均勻分布在月餅生胚上,。

7、月餅生胚放入模里,，可以用手稍稍按壓。

8,、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上,，用力壓下。

9,、松開手,，壓下的花片會回彈至原來位置。

10,、抬起月餅?zāi)?，推出月餅生胚?/p>

11,、月餅生胚排放在烤盤中，入預(yù)熱180度的烤箱,，中上層,，20分鐘左右，出爐室溫放置,，涼透后放入密封盒保存,，1-3天就能順利完成“回油”，月餅從里到外都變得軟潤,。

自制傳統(tǒng)月餅的配方

廣式椰蓉月餅

主料：面粉100克,、椰蓉100克

輔料：奶粉5克、糖漿75克,、枧水1克,、米糠油25克、糖粉100克,、雞蛋適量,、奶粉30克

椰蓉餡的做法：

1、將椰蓉,、幼砂糖以及全脂奶粉放入碗中;

2,、拌勻后，倒入全蛋液;

3,、用刮刀將椰蓉拌勻;

4,、最后揉成團(tuán)即可。

餅皮的做法：

1,、將轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗中,，加入枧水，攪拌均勻;

2,、繼續(xù)加入米糠油,，攪拌混合均勻;

3、倒入面粉及奶粉;

4,、用刮刀拌至絮狀后,，揉成面團(tuán);

5、揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個小時;

6,、面團(tuán)靜置好以后,，按每份10克分好;

7、將椰蓉分成每份40克,，搓成圓形備用,。

包制：

1、手掌上沾少許面粉,，取一個餅皮面團(tuán),，在手掌上壓扁;

2,、把椰蓉餡放在面團(tuán)中間，用手把餅皮慢慢往上推,，包裹住椰蓉餡;

3,、直到把椰蓉完全包裹住，用手搓成略小于月餅?zāi)?nèi)徑的圓柱體;

4,、在面團(tuán)表面拍上少許面粉,，將圓柱形面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)?nèi);

5、將月餅模直接按在烤盤上,，用力按下后,，壓出月餅花紋;

6、輕輕提起月餅?zāi)Ｗ蛹纯伞?/p>

烤制：

1,、在月餅表面噴點(diǎn)水,，放入200℃預(yù)熱烤箱;

2、烤5分鐘左右,，月餅表面花紋定型后,，取出，在表面刷上蛋黃液;

3,、繼續(xù)入烤箱,，烘烤15分鐘左右，餅皮均勻上色即可,。

小貼士：

1,、皮和餡的比例是2∶8，比如50克一個的月餅,，就把餅皮面團(tuán)分成10克一個,，餡40克;

2、手掌上拍點(diǎn)面粉,，可以防止餅皮粘在手上;

3,、包裹過程中，注意力度控制,，盡量使餅皮厚薄均勻,，不露餡;

4、在包裹好的面團(tuán)表面拍上少許面粉,，有利于脫模;

5,、可以將月餅胚直接放在烤盤上，烤盤上不需要抹油;

6,、咸蛋黃若是有腥味，可以將其直接放在烤盤上,，撒少許鹽,，入烤箱200℃,，烘烤一會兒，底部冒油泡泡取出,，放涼后即可,。

五仁月餅

主料：低筋面粉200克、面粉100克

輔料：核桃40克,、花生仁(炒)40克,、葵花子仁40克、北杏仁40克,、芝麻30克,、糯米粉50克、雞蛋黃1個,、雞蛋清1勺,、果脯適量、花生油55克,、食鹽2克,、糖漿150克、堿1克,、麥芽糖3大勺,、水80毫升、白糖80克

做法：

1,、將五仁烤熟后壓碎裝入盆中，加入紅黃兩色果脯碎,，拌勻;

2,、倒入白糖、清水,、鹽,、麥芽糖、花生油;

3,、將中筋面粉,、糯米粉分別炒熟，趁熱倒在餡料(核桃仁40克,、花生仁40克,、瓜子仁40克、大杏仁40克,、黑芝麻30克)上;

4、用勺子將餡料充分拌勻,，放涼備用;

5,、低筋面粉倒入盆中,，加入轉(zhuǎn)化糖漿、花生油,、堿水;

6,、將原料和成面團(tuán)靜置30分鐘;

7、餅皮(低筋面粉200克,、轉(zhuǎn)化糖漿150克,、花生油25克、堿水1克〈堿面1∶水3〉)和餡料比例2:8或3:7都可,，逐一分好;

8,、餅皮包住餡料，收口捏好;

9,、裝入模具,，壓出月餅坯，模具中要先撒糕粉防粘(熟糯米粉);

10,、做好的餅坯表面噴少許清水,，入烤箱170度烤5分鐘;

11、再做另一種花形;

12,、烤5分鐘后取出月餅,，刷蛋液(蛋黃1個 蛋清一勺)繼續(xù)烤15分鐘。

白蓮蓉蛋黃月餅

主料：面粉120克,、蓮子150克,、咸鴨蛋6個

調(diào)料：花生油30克、糖漿85克,、白糖90克,、植物油60克、枧水2克

蓮蓉餡的做法：

1,、蓮子去芯,，用清水洗干凈，倒進(jìn)鍋里煮兩個小時,，撈出來加適量水,，用攪拌機(jī)打成蓮蓉;

2、把蓮蓉放到鍋里,，小火煮開,，不斷翻動，攪拌,，加入白糖炒勻;

3,、分三次加入植物油炒勻，每次都要等油完全被蓮蓉吸干后才能繼續(xù)加油;

4、一直炒到蓮蓉成團(tuán)即可,，晾涼待用;

5,、咸蛋黃用植物油浸泡半個小時,。

餅皮的做法：

1,、轉(zhuǎn)化糖漿加枧水后用打蛋器充分?jǐn)嚢杈鶆?

2、再加進(jìn)花生油,，用打蛋器充分?jǐn)嚢杈鶆?

3,、加入面粉，切拌成團(tuán);

4,、將面團(tuán)包上保鮮膜醒一個小時,。

月餅的做法：

1、將醒好的面團(tuán)分為30克一份,，將每個蛋黃搭配蓮蓉分為70克一份,，蓮蓉搓成團(tuán);

2、將咸蛋黃包在蓮蓉里,，包好后搓成圓形;

3,、把面團(tuán)輕輕壓成餅狀，包住蓮蓉蛋黃餡,，輕輕往上推,，慢慢收口，小心不能露餡,。如果面團(tuán)沾手可以在手上沾一些干面粉;

4,、將包好的餅團(tuán)輕輕沾一層干面粉，在月餅?zāi)＠锩嫒鲆恍┟娣?，將餅團(tuán)放進(jìn)模具里;

5,、稍稍用力將月餅壓成型，烤箱180℃預(yù)熱;

6,、在月餅表面噴一點(diǎn)清水,，放進(jìn)烤箱里烤5分鐘，然后拿出來;

7,、將一個雞蛋黃和三分之一個蛋清做成蛋液,，將月餅表面刷上一層蛋液，再放進(jìn)烤箱里用150℃烤20分鐘即可,，烤好的月餅有點(diǎn)硬,，放室溫密封一兩天回油之后就會變軟，味道就會更好了,。

小貼士：

1,、炒餡的時候用小火，并且要不斷地用鏟子翻動餡，防止糊底,。

2,、餡一定要炒得足夠干，炒到最后蓮蓉餡是會成為一團(tuán)的,。如果餡炒得不夠干容易造成月餅在烤制過程中開裂,，餅皮和餡分離，餅皮軟爛,。

3,、炒蓮蓉餡所用的油最好是無味的色拉油，避免用有味道的油,，以免掩蓋蓮蓉的清香,。同理，泡咸蛋黃所用的也是這種油,。如果做豆沙餡的話建議可以放點(diǎn)黃油,。

4、自己炒餡做的月餅因?yàn)闆]有放防腐劑,，因而保質(zhì)期很短,，最好盡快食用，不要超過一周,。

5,、烤月餅不可用太高的溫度，溫度過高月餅會開裂的,。

6,、月餅烤熟后要徹底放涼才能密封保存，如果不放涼就密封,，月餅里的水汽容易讓月餅變質(zhì),。

7、月餅烤好之后是硬的,，需要在室溫放置一兩天回油,，然后再食用口味更佳。

蘇氏鮮肉月餅

主料：豬肉餡500克,、面粉500克

輔料：榨菜150克,、食鹽適量、雞精6克,、蔥適量,、姜適量、料酒15克,、老抽15克,、白糖20克,、芝麻油少許、胡椒少許,、麥芽糖20克,、豬油(板油)75克

做法：

1、豬肉洗凈,，切小塊后剁成肉糜;

2,、倒入適量料酒及老抽，用筷子沿同一方向攪拌,，攪至肉上漿并有黏性,，靜置5分鐘;

3、將姜蔥切末加少許水用料理機(jī)攪打,，過濾后的蔥姜汁調(diào)入肉糜中，攪拌均勻;

4,、放入適量切碎的榨菜末,、細(xì)砂糖、少許鹽及胡椒粉,，拌勻;

5,、加入香蔥末攪拌均勻，入冰箱冷藏備用,。

酥皮制作：

1,、將油皮材料中的中筋面粉放入盆中;

2、在粉堆中挖一個坑,，放入豬油及麥芽糖;

3,、沖入沸水，溶化麥芽糖和豬油,，并用筷子攪拌成絮狀;

4,、揉勻后攤開，散掉面團(tuán)熱氣后,，揉成團(tuán);

5,、將油酥材料直接放入盆中混合，揉捏成團(tuán);

6,、將油皮,、油酥分別分成20克及14克的小份，滾圓;

7,、用油皮包裹油酥,，收口向下，壓扁后,，用搟面杖搟成長條卷起;

8,、將卷好的長條壓扁,，左右各三分之一折向中間，略搓成圓形;

9,、壓扁后,，搟成中間略厚四周薄的圓片，包入適量肉餡,，收口朝上,，壓扁;

10、烤箱預(yù)熱200℃,，放入烤盤,，10分鐘左右，待月餅表面上色后翻面;

11,、繼續(xù)烘烤15分鐘出爐即可,。

小貼士：

1、肉餡調(diào)制過程中,，可以用切好的蔥末,、姜末代替蔥姜水，效果一樣;

2,、油皮材料中,，沸水的量依據(jù)面粉的吸水性增減，以揉好后光滑不粘手為宜;

3,、油皮,、油酥比例以3∶2為宜，大小可依據(jù)自家喜好制定;

4,、最后烘焙過程中,，傳統(tǒng)的做法是封口先超上烘烤至上色，翻面后繼續(xù)烘烤上色,，隨即出爐,，也可以封口朝下，刷蛋液后撒上少許芝麻,，不過封口必須捏緊,，防止肉汁流出。

紅豆沙月餅

主料：面粉125克,、轉(zhuǎn)化糖90克,、紅豆沙360克

輔料：枧水2克、植物油30克,、蛋液10克

做法：

1,、稱出轉(zhuǎn)化糖漿、堿水,、植物油,，倒在一個盆里混合均勻,，稱出面粉加入到拌均勻的糖漿里，揉成團(tuán),，然后密封醒1—2小時;

2,、豆沙餡等分成12份，然后搓成圓備用,，醒好的面團(tuán)也等分成12份;

3,、然后再取一份餅皮面按扁，包入豆沙餡,，月餅?zāi)?nèi)撒少許的干粉,，轉(zhuǎn)動模具使之內(nèi)壁上都沾滿面粉，然后倒出多余的面粉,，把包好的月餅面團(tuán)放進(jìn)去,，輕輕的向下壓成月餅的生坯;

4、壓好的月餅生坯中間隔點(diǎn)空隙,，擺放到烤盤上,，烤箱預(yù)熱200℃，月餅坯的表面噴少許水,，然后放入烤箱中層，上,、下火200℃,，5分鐘左右的時候月餅定型取出表面刷蛋液;然后再放進(jìn)烤箱180℃繼續(xù)烤15分鐘，看表面金黃即可,。

小貼士：

1,、沒有枧水，可以用家里平時使用的堿面,，以堿面,、水1:3的比例兌;

2、轉(zhuǎn)化糖漿加堿水和油后要充分的攪拌均勻,，攪拌好的狀態(tài)就像是乳化的油那樣,，呈淡淡的黃色;

3、剛烤制好的月餅雖然味道也很好,，但是最好還是等上2—3天后月餅回油后再食用,，這樣不管是外觀的色澤還是口感都較好。