牛排,，或稱牛扒,，是片狀的牛肉，是西餐中常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主,。牛身上可以用來(lái)制成牛排的部位的肉有很多,，比如說(shuō)牛肋、牛里脊,、牛外脊這些部位的肉以及牛身上的脊骨肉都是我們生活中非常常見(jiàn)的用于制作牛排的肉,。牛排根據(jù)肉的部位的不同，也被分為了很多種類,。

取自牛腰部的小塊里脊肉,，是最為柔嫩的部分，幾乎不含有肥膘,，十分適合減脂,、瘦身的人食用。菲力牛排煎成3成熟,，5成熟和7成熟皆宜,，這樣能體現(xiàn)出其細(xì)嫩的口感，買(mǎi)購(gòu)網(wǎng)小編提醒大家過(guò)熟的菲力牛排會(huì)讓口感變得十分難嚼,。

取自牛背脊附近最柔嫩的牛肉,，不同的位置有著不同的口味。西冷牛排的油脂十分豐富,，肉質(zhì)也極為細(xì)膩,。在烹飪中，西冷牛排通常切為厚片來(lái)烹飪,，以5-7分熟最為合適,。

取自牛肋脊的肋里脊肉，外表上肉色較淡,、肌理細(xì)致,，有著清晰的脂肪紋路，肉里的油花有著入口即化的口感,，肉質(zhì)也有十足的嚼勁,，十分適合年輕人。在烹飪中,，通常以3成熟為最優(yōu),。

取自牛背上的脊骨肉，在肉排中有著十分顯眼的T形骨,，骨頭兩邊的肉量度不一,，量多的為西冷，量稍少些的為菲力,，因此T骨牛排可以同時(shí)享受西冷和菲力的美味,。在烹飪中,，通常以5-7分熟最為適合。

1,、日本：日本牛肉以和牛最為出名,，是根據(jù)油花分布情況來(lái)分ABC級(jí)，其中A類最高,，C類最低,。A級(jí)中又分A1-A5五級(jí)，每一級(jí)還分12檔,。A5等級(jí)的牛肉被稱為霜降牛肉（雪花牛肉）為頂高級(jí)別,。

2、澳洲：以肉色深淺和脂肪分布來(lái)劃分成M1至M12級(jí)（主要為M4至M12級(jí)）,，越高級(jí)脂肪和肉的比率越高且分布更平均,，M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%，只有少于5%的和?？蛇_(dá)到此級(jí)數(shù),；市面都屬M(fèi)8至10級(jí)，脂肪比率約達(dá)30-35%,。

3,、美國(guó)：美國(guó)的牛肉分級(jí)制度有8級(jí)，由農(nóng)業(yè)部制定,，是以油花分布情況和牛的屠宰年齡來(lái)劃分的,。分別是：極佳（Prime）、特選（Choice）,、精選（Select）,、標(biāo)準(zhǔn)（Standard）、商用（Commercial）,、可用（Utility）,、切塊（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有極佳和特選才適合做牛排,。

MAIGOO網(wǎng)小提示：日本A1級(jí)差不多相當(dāng)于M4,、M5級(jí)，A2級(jí)相當(dāng)于M6-M8級(jí),，A3級(jí)相當(dāng)于M9,、M10級(jí)，A4級(jí)相當(dāng)于M11級(jí),，而A5級(jí)相當(dāng)于M12級(jí),。甚至可以說(shuō)，A4,、A5級(jí)的牛肉質(zhì)量還要略高于M11,、M12級(jí),。美國(guó)的極品牛肉脂肪含量就要低得多，大概在8%-11%,，差不多相當(dāng)于M3至M4的水平。

1,、牛的部位

即使是同一品種同一級(jí)別的牛肉,，部位不同，口感區(qū)別也很大,，動(dòng)得越少的肉,，越好吃。同品種同級(jí)別越貴的部位越好吃,。常見(jiàn)的好吃的牛排部位有：菲力,、西冷、肉眼,、香妃扒,、上腦等。性價(jià)比高的部位有：嫩肩扒,、保樂(lè)肩,、小米龍、大米龍等,。

2,、牛的品種

比較常見(jiàn)的牛種有日本和牛、澳洲和牛,、安格斯,，口感上日本和牛>澳洲和牛>安格斯牛。日本和牛是世界上最好的牛肉,，但目前已經(jīng)被禁止進(jìn)口,，所以若追求口感，可以選澳洲和牛,。

3,、飼養(yǎng)方法

飼養(yǎng)方法分草飼和谷飼，草飼肉質(zhì)更柴,，谷飼營(yíng)養(yǎng)均衡,，肉質(zhì)細(xì)嫩，所以谷飼比草飼好,，而且谷飼天數(shù)當(dāng)然是越多越好,，谷飼300天的就比谷飼150天的好吃和貴。

4,、牛肉等級(jí)

不同國(guó)家的分類不一樣,。上面提到過(guò)牛肉的等級(jí),，其中無(wú)論是哪一種等級(jí)，數(shù)字越大,，等級(jí)越高,，當(dāng)然價(jià)格越貴。

5,、安全問(wèn)題

正規(guī)進(jìn)口的牛肉,，會(huì)有很多身份證明，進(jìn)口單和檢驗(yàn)證明等,。不過(guò)記得,，我國(guó)已經(jīng)禁止進(jìn)口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進(jìn)來(lái)的,，沒(méi)有安全保障,，要么就是澳洲和牛。詳細(xì)>>

牛排怎么做好吃的關(guān)鍵就在于火候的把握,。牛排之所以美味,，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過(guò)度的煎烤會(huì)讓牛肉汁水流失,，十分影響口感,，因此牛排通常不會(huì)做全熟。常見(jiàn)的煎牛排做法有威靈頓牛排,、黑椒牛排,、紅酒燉牛排、西冷牛排等,。詳細(xì)>>

1,、牛排外形修整：將牛排形狀稍微修整一下，看起來(lái)更美觀,，接著用刀背將牛肉拍的松散一些,。

2、牛排怎么腌制：將牛排放到干凈無(wú)油的容器里面,，往里面倒入一瓶蓋左右的紅酒,，加兩勺生抽，在牛排上涂抹均勻,，腌制十分鐘,。在煎牛排之前多加一些紅酒腌制，能讓煎出來(lái)的牛排肉質(zhì)更加細(xì)膩可口,。

3,、準(zhǔn)備煎牛排：準(zhǔn)備一口平底鍋，開(kāi)鍋燒熱后放入黃油，等黃油化開(kāi)之后,，就可以將牛排放進(jìn)去煎了,，之所以用黃油煎，是因?yàn)辄S油味道比較重,，香氣濃郁,，可以讓煎出來(lái)的牛肉更好吃。

4,、正確煎牛排的方法：牛排放進(jìn)鍋中后,，用大火煎，小火容易將牛排煎老,。看到一面變色之后翻面繼續(xù)煎,，在兩面均勻的撒上食鹽,，倒入沒(méi)過(guò)牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了,。牛排家常做法>>

牛排有別于其他大部份熟食,，牛排通常不會(huì)烹至全熟，因?yàn)槿炫Ｅ抛顬榭简?yàn)廚師的手藝,。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分,，主要分為：

全生牛排（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉,、基特?；蛏Ｈ馍忱?/p>

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度,，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁,，內(nèi)層生肉保持原始肉味,，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度,，同時(shí)有生熟部分,。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化,，切開(kāi)后上下兩側(cè)熟肉棕色,，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出,。五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和棕褐色,，整個(gè)牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色,，夾雜著少量粉紅色,，質(zhì)感偏厚重,，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色,，牛肉整體已經(jīng)烹熟,，口感厚重。

吃牛排的禮儀即是以叉子壓住牛排的左端,，固定,，順著叉子的側(cè)邊以刀切下約一口大小的牛排后，叉子即可直接駐起牛排送入口中,，簡(jiǎn)單說(shuō)即是以叉子壓住后再以刀切開(kāi),。

叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐,。當(dāng)叉起食用時(shí),，叉子的背面必須向上，不過(guò),，如果是舀起食用時(shí),，叉子應(yīng)面向上方使用。吃牛排的禮儀>>