生鮮魚丸的制作工藝流程

1,、選料

選用草,、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸,，魚規(guī)格要達(dá)1.5kg以上,，肉質(zhì)厚實(shí),，鮮度較好。

2,、原料預(yù)處理

刮除鱗片,，切去魚體上的胸鰭、背鰭,、腹鰭,、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部,，剖開腹部,，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜,。

3、采肉

用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉,，不能帶有骨刺,、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮,。

4,、脫腥

將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動,。

5,、漂洗

將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘,，倒去漂洗液,，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚肉中含有的血液,，保持血肉潔白有光,，肉質(zhì)良好。

6,、擂潰

利用擂潰機(jī)對魚肉進(jìn)行擂潰,，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段,?？绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中,。隨后鹽擂,，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中,，攪拌研磨10分鐘,，使魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠,。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精,、3%白糖,、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計(jì))溶于水,，倒入魚糜中,，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水,，加入魚糜再攪拌3分鐘,。

7、擠備

潔凈鐵鍋一口,，盛以清水,，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜,，從虎口處擠出魚丸,，右手用羹匙接住，放入清水鍋中,，動作要快,，魚丸形要圓，光澤度要高,。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右,，防止氽制粘連。

8,、水煮

煮魚丸要用旺火,，但也要防止沸滾?；鸩煌~丸熱不熟,，會變味。水沸滾,，魚丸相互沖撞易破碎,。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻,。

9,、包裝

將魚丸稱量后，采用清潔,、透明的食品級薄膜塑料袋,，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整,，紙箱用封箱紙帶粘牢,。成品堆放整齊，低溫貯藏,。

制作魚丸有哪些要點(diǎn)

1,、做魚丸的魚，一定要刺少肉厚,，鲅魚,，鰱魚，鳙魚是首選,，魚丸吃的就是一個(gè)鮮,，所以用魚最好是新鮮的活魚。選魚要選大魚,，3斤以上的為宜,，小魚的話，刺兒太多,。

2,、單純用魚肉做魚丸的話，口感單一,，不夠香,。建議在拌魚肉泥的時(shí)候,，加入一些剁碎的豬肥肉,，魚肉和豬肉的比例為3:1，混合在一起攪拌,，這樣做出來的魚丸又香又鮮,。

3、做魚丸放雞蛋和淀粉是必須的,。淀粉可以使魚肉快速成型而且有嚼勁,，雞蛋的蛋清使魚丸松軟彈牙。500克的魚肉用2個(gè)蛋清就可以了,，淀粉是魚肉的一般用量就正好,。

4、魚肉本身就很鮮美,，做魚丸放調(diào)料的時(shí)候,，一定要少而精，否則魚丸味道就混了,。胡椒粉和姜粉是必須的,，料酒和雞精適量。鹽的用量很重要,，放多了太咸就不鮮了,，放少了沒味道又會腥,，放鹽的時(shí)候要邊嘗邊放。

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