一,、四川老壇酸菜是什么菜做的

四川老壇酸菜不同于東北的酸菜，像老壇酸菜面的酸菜,，酸菜魚(yú)的酸菜都屬于四川老壇酸菜,。四川老壇酸菜是什么菜做的呢？制作老壇酸菜最早是用白菜,，不過(guò)四川的老壇酸菜主要原料是芥菜,，使用其他喜歡的蔬菜也可以,。

四川老壇酸菜的做法和配方

老壇酸菜配方：清水10斤、食鹽300克左右,、花椒5g,、小米椒5個(gè)、正宗高粱酒60-80克,、生姜100克,、白冰糖50g、芥菜8斤（其他蔬菜也行）,。

老壇酸菜做法：

1,、先將芥菜洗凈，然后晾曬干備用,。

2,、鍋底給清水，然后燒開(kāi)放涼,，加入食鹽,、花椒、高粱酒,、白冰糖,、小米椒、生姜進(jìn)行攪拌均勻備用,。

3,、把準(zhǔn)備好的壇洗凈，然后曬干壇中的水分,，放入曬干的芥菜和煮好的水,。

4、蓋上蓋,，耐心等待30天就可以食用了,，時(shí)間越長(zhǎng)味道越好。

老壇酸菜腌制注意事項(xiàng)：

1,、芥菜做酸菜是最正宗的,，很多地方?jīng)]有，用其他青菜代替會(huì)差一味,。

2,、在腌芥菜的時(shí)候,，壇中的誰(shuí)不要粘生水和油,，只要沾上一點(diǎn)，必須重做,，不然酸菜會(huì)壞的,。

3、做好的酸菜剩余的水，可以一直使用,，每一次添加適量的鹽,、酒、涼開(kāi)水,，用的越久,，酸菜的味道就越好，此辦法做的酸菜保存3年完全沒(méi)有任何為問(wèn)題,，其他菜肴都可以這么做,。

4、做好的酸菜建議30天以后在食用,，這樣含有的亞硝酸鹽是最少的,，也是最健康的。

5,、以上配方只做參考,，大家可以根據(jù)自己口味進(jìn)行調(diào)節(jié)。

二,、老壇酸菜的吃法

1,、煸炒

可將酸菜切成小塊然后煸炒一下，酸菜特有的風(fēng)味更顯突出,。入鍋?zhàn)疃?分鐘,。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,，放鹽和糖,。

2、拌著吃

老壇酸菜可以拌著吃,。因?yàn)樗岵溯^咸,，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分,，加入香油,、味精、香菜等,，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜,。

3、泡面

老壇酸菜和泡面是絕配,。用它來(lái)做泡面也是一種吃法,，味道不錯(cuò)又便捷。很多酸菜口味的泡面深受人們喜愛(ài),。用鍋?zhàn)訜谋容^好吃,。

三,、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料：酸菜、粉絲,、五花肉,、湯料、鹽,、豆腐,、蔥姜蒜末、雞精,。

做法：

1,、酸菜還是買(mǎi)整棵的比較好，把根部切掉,，用刀片成薄片,，片好后再切絲，這樣口感才細(xì)膩,。

2,、切好的絲用活水沖洗干凈，去去澀味,。

3,、粉條用紅薯做的比較好吃。用溫水泡開(kāi)泡軟,。

4,、五花肉切片，然后切絲,。

5,、熱鍋，倒一點(diǎn)油,，蔥姜蒜炒香,，炒熟肉絲，然后倒入酸菜,。

6,、約翻炒1分鐘，酸菜稍微出水后,，放入切好的豆腐,。小心的翻炒均勻，不要把豆腐炒碎了,。

7,、放入一塊湯料，湯料融化了以后,，放入已經(jīng)泡好的粉條,，大約煮4-5分鐘。

8,、最后加入一點(diǎn)雞精提鮮就可以出鍋了,。

老壇酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)材料：黑魚(yú)一條、酸菜適量,、白胡椒一茶匙,、蛋清半個(gè)、辣椒適量,、花椒適量,、蔥一段、干淀粉適量,、食用油適量,、鹽適量。

酸菜魚(yú)制作步驟：

1,、準(zhǔn)備好原料,。

2、魚(yú)洗凈去頭,。下面和上面各放一塊廚房巾,，用刀從脊背處處理成兩片。

3,、把魚(yú)肢解好,。

4、魚(yú)肉洗凈,，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩,，剩下凈魚(yú)肉，

5,、魚(yú)頭,、魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍,，這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵,。

6、魚(yú)肉洗干凈血污,，下面放一塊廚房巾,，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú),，方向是刀刃朝向尾部,。片成魚(yú)片。

7,、片好的魚(yú)片,，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片,。一定要洗成透明的魚(yú)片，這樣魚(yú)肉比較有口感,，而且清爽,。

8、洗好的魚(yú)片用一茶匙鹽,、一茶匙白胡椒,、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬,，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻,。靜置20分鐘。

9,、酸菜切絲焯水備用,。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好,，姜切片,。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜,，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘,。

11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘,。兌足量開(kāi)水,。

12、大火燒開(kāi),，中火煮20分鐘到魚(yú)湯變白,。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底,。

13,、再用大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入,，晃動(dòng)鍋,，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面,。

14,、過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。

15、鍋里放油,，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈,，小火燒，注意看辣椒,，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了,。

16,、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上,，青紅辣椒撒在魚(yú)片上,。

17、油大火燒冒青煙,，澆在魚(yú)片上即可,。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要,，一定要把油燒熱的冒青煙,，目測(cè)有青煙不斷冒出,。澆上去吱啦一聲才夠味,。