一,、正宗東北酸菜的腌制方法
選菜
選擇七,、八分熟的白菜為宜。
曬菜
白菜放在室外晾個(gè)兩三天,,蒸發(fā)一些水分,,外表曬到不脆,開始打蔫就可以了。
腌制
1,、用切菜刀去掉大白菜的菜根,、菜葉,再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子,,然后清水洗干凈,,甩一甩里面的水分備用,如果缸口較小或者想腌的快一些,,可以將白菜豎著剖開成兩半,;再用鹽水浸泡,鹽與白菜的比例為2%,。
注:不只是白菜需要消毒,,腌漬酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒,,特別要注意邊緣縫隙的消毒,,因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。
2,、將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下,,燙時(shí)間不要長,先燙根部再燙葉,,見白菜煮燙的,、顏色稍微變綠,表皮發(fā)蔫為好,,將白菜拿出來擠干,。
3、將腌菜缸洗干凈,,擦干,,不能有一丁點(diǎn)油,然后在缸底撒一把鹽(粒鹽),,然后將白菜擺放到缸里,,頭沖里、葉沖外,,一棵一棵地壓起來,,要壓實(shí)、壓緊,,直到整個(gè)大缸裝滿為止,。每兩層撒一把鹽,擺滿后再撒一把鹽就可以了,,壓上洗凈后的石頭或重物,。
4,、第二天注入清水,讓水沒過白菜,,再封上保鮮膜,,減少與空氣的接觸,能夠更好的發(fā)酵,。
5、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了,。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿,,拿酸菜時(shí),絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來,,以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛,。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少,不要一次拿得過多,,以防變味,,保持酸菜鮮美、甜脆,。
6,、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分積出過多要及時(shí)舀出一些防止外溢,。
7,、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制,。
酸菜腌制竅門
1,、白菜和鹽的比例是1/10。
2,、大白菜選擇新鮮飽滿的,,如果菜幫上有傷痕或者變質(zhì),就撇下不要,。
3,、白菜不要燙大了,燙大了容易爛缸,。
4,、整個(gè)過程一定要無油,容器無油,、工具無油,,積酸菜沾上油也會(huì)爛缸的。
5,、容器使用水缸,,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金屬容器。
6,、白菜入缸兩三天以后要打開缸,,看看白菜下了多少水,缸里水少就添涼白開水,,再過幾天,,白菜會(huì)隨著鹽分的滲入慢慢下水,缸里的水要是多了,,就用干凈無油的杯子舀出來,,總之,頂部的菜別露出水面就行,,露出來會(huì)發(fā)霉的,。
7、溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,,溫度太高容易爛缸,,溫度低不愛酸。
8,、從白菜入缸到撈出來吃,,要一個(gè)月以上,腌一個(gè)月以內(nèi)的酸菜不能吃,,亞硝酸鹽超標(biāo)的,。
三、東北酸菜怎么做好吃
五花肉燉酸菜粉
1,、豬肉切成薄片或細(xì)絲,,油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟。
2,、放入豬肥肉炒至稍變色,,再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲,、清水或高湯要浸過菜料,。
3、蓋鍋后大火加熱,,等鍋邊冒出熱氣后,,再改成中火(電磁爐1000W)。
4,、燉20分鐘后加入鹽,、蔥花,翻炒蓋鍋2分鐘后,,加適量味精,,炒勻后出鍋即成,。
酸菜丸子
1、用蝦米,、豬肥肉調(diào)湯,,湯可以多點(diǎn),加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋,。
2,、雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀,,等湯開時(shí),,改成中火小湯匙一勺一勺,(丸子個(gè)頭小熟得快,,忌諱丸子型過于大而不宜熟透)小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。
3,、改成中火,,加入丸子中火(電磁爐1000W)煮20分鐘即成。
酸菜燉排骨
1,、調(diào)料:豬排骨,、東北酸菜、蔥蒜,、米酒,、鹽、麻椒,。
2,、把泡菜切成細(xì)絲,隨后擠干水份,。豬排骨先焯一下水,,除掉白沫子,撈起來后放涼,,鍋中倒進(jìn)涼水,,放進(jìn)適當(dāng)鹽和麻椒燉20分鐘上下。鍋中較少量油,,蔥蒜進(jìn)行爆香,,倒進(jìn)泡菜炮制,將燉好的豬排骨和湯一起倒進(jìn)鍋中,,燉熟就可以吃完,。