一,、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七,、八分熟的白菜為宜。

曬菜

白菜放在室外晾個兩三天,，蒸發(fā)一些水分,，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了,。

腌制

1,、用切菜刀去掉大白菜的菜根,、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子,，然后清水洗干凈,，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些,，可以將白菜豎著剖開成兩半,；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%,。

注：不只是白菜需要消毒,，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒,，特別要注意邊緣縫隙的消毒,，因為這里容易有各種細(xì)菌存在。

2,、將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下,，燙時間不要長，先燙根部再燙葉,，見白菜煮燙的,、顏色稍微變綠，表皮發(fā)蔫為好,，將白菜拿出來擠干,。

3、將腌菜缸洗干凈,，擦干,，不能有一丁點油，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽）,，然后將白菜擺放到缸里,，頭沖里、葉沖外,，一棵一棵地壓起來,，要壓實、壓緊,，直到整個大缸裝滿為止,。每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了,，壓上洗凈后的石頭或重物,。

4、第二天注入清水,，讓水沒過白菜,，再封上保鮮膜,，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵,。

5,、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。食用時要從上往下一層一層地拿,，拿酸菜時,，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛,。食用酸菜時吃多少拿多少,，不要一次拿得過多，以防變味,，保持酸菜鮮美,、甜脆。

6,、期間要注意觀察容器中的水位,，如果水分積出過多要及時舀出一些防止外溢。

7,、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,，擠干水分再烹制,。

酸菜腌制竅門

1,、白菜和鹽的比例是1/10。

2,、大白菜選擇新鮮飽滿的,，如果菜幫上有傷痕或者變質(zhì)，就撇下不要,。

3,、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸,。

4,、整個過程一定要無油，容器無油,、工具無油,，積酸菜沾上油也會爛缸的。

5,、容器使用水缸,，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器,。

6,、白菜入缸兩三天以后要打開缸,，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼白開水,，再過幾天,，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了,，就用干凈無油的杯子舀出來,，總之，頂部的菜別露出水面就行,，露出來會發(fā)霉的,。

7、溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,，溫度太高容易爛缸,，溫度低不愛酸。

8,、從白菜入缸到撈出來吃,，要一個月以上，腌一個月以內(nèi)的酸菜不能吃,，亞硝酸鹽超標(biāo)的,。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1,、豬肉切成薄片或細(xì)絲,，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟。

2,、放入豬肥肉炒至稍變色,，再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲,、清水或高湯要浸過菜料,。

3、蓋鍋后大火加熱,，等鍋邊冒出熱氣后,，再改成中火(電磁爐1000W）。

4,、燉20分鐘后加入鹽,、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘后,，加適量味精,，炒勻后出鍋即成。

酸菜丸子

1、用蝦米,、豬肥肉調(diào)湯,，湯可以多點，加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋,。

2,、雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀,，等湯開時,，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個頭小熟得快,，忌諱丸子型過于大而不宜熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成,。

3、改成中火,，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成,。

酸菜燉排骨

1、調(diào)料：豬排骨,、東北酸菜,、蔥蒜、米酒,、鹽,、麻椒。

2,、把泡菜切成細(xì)絲,，隨后擠干水份。豬排骨先焯一下水,，除掉白沫子,，撈起來后放涼,，鍋中倒進(jìn)涼水,，放進(jìn)適當(dāng)鹽和麻椒燉20分鐘上下。鍋中較少量油,，蔥蒜進(jìn)行爆香,，倒進(jìn)泡菜炮制，將燉好的豬排骨和湯一起倒進(jìn)鍋中,，燉熟就可以吃完,。