1.醬八寶菜

黃瓜1000克，藕,、豆角，800克,，紅豆400克,，花生米300克,，栗子仁200克,，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,，糖色100克,，醬油1000克,。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味,，撈出晾干,，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成,。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多,，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天,，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水,。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克,，甜面醬700克,。

將共同瓜洗凈,，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi))加粗鹽拌勻壓實(shí),，面上用干凈大石塊壓住,。腌制3-4天后,，將黃瓜撈出,，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干,，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克,，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮,，洗凈,；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干,；將豆瓣醬涂抹在萵筍上,，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,，即可食用,。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致,；若大量醬制,，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi),，經(jīng)久不壞,。此菜味道鮮美、醬香味濃,，可與四川榨菜媲美,。

4.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克,，鹽500克,，生姜250克，米醋1000克,。將白菜去老葉洗凈切成條,，晾至半干，放入壇中,，加入調(diào)料拌勻,，腌約2天即可,。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克,，紅糖20克,，干紅辣椒100克，食鹽50克,，白酒15克,，香料包1個(gè)。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,，放入茄子和香料包,，用竹夾卡緊，蓋上蓋,，添滿壇沿水,，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓白菜,、蒜苔,、蔥頭、青筍,、黃瓜,、鮮紅辣椒、蘿卜,、扁豆,、嫩姜、大蒜各250克,，干辣椒100克,，花椒100克，老姜100克,，食鹽150克,，白酒40克，紅糖80克,。

將泡菜壇消毒洗凈,，用凈布擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi),，放食鹽干辣椒,、花椒、老姜,、紅糖,、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,，蓋好蓋,，添足壇沿水,，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可,。

7.泡洋姜

洋姜5000克,，鹽1000克，辣椒500克,，五香粉100克,，陳皮80克，花椒9克,，生姜片5片,。

預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈,，用干布擦干；把洋姜去皮,，洗凈,，切片，曬成半干,，與上述調(diào)料拌勻,，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可,。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克,，白糖250克，鹽250克,，醋20克,。

將黃瓜洗凈，切開(kāi),，把籽去掉,，晾至半干，然后浸泡在白糖,、醋和鹽調(diào)成的溶液中,，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克,，涼鹽開(kāi)水1000克,，白酒100克，干辣椒30克,，糖8克,，鹽25克，花椒3克,。

將蘿卜削去頂須洗凈晾干,，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條,，放置室外晾曬至發(fā)蔫；將干辣椒,、糖,、花椒、鹽,、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,，即可食用,。

10.泡什錦菜

大白菜，蒜瓣,，茭白,，蒜薹，苦瓜,，扁豆,，蔥頭，苔菜,，蘿卜,，蓋菜，青筍,，黃瓜,，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克,，干辣椒100克,，花椒120克，老姜120克,，食鹽150克,，白酒40克，紅糖80克,。

將泡菜壇洗凈,，用凈布擦去水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi),，下食鹽,、干辣椒、花椒,、老姜,、紅糖、白酒等，成為泡水,；把要泡的各種菜全部擇洗干凈,，晾干，放入壇中,；蓋好壇蓋,，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查,，不使壇沿內(nèi)缺水,。如此泡制7-10天，即可食用,。

11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克,，鹽120克，大蒜40克,，干辣椒40克,，白酒20克，生姜40克,。

用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi),，把去皮蒜瓣、干辣椒,、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；將四季豆擇去老筋洗凈,，晾干表面的水分,，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角,，用竹片將菜夾緊,，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,，泡10天即可,。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,，白糖1000克,，涼開(kāi)水1000克，醋500克

削去蒜頭須根,，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗,，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?000克蒜頭加250克鹽,，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味,，每天換水1次,，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭,，瀝干水分,，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克),，涼開(kāi)水(1000克),，拌和，再入缸腌制,，放陰涼處,；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,。酸甜,。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克,，花椒80克,，茴香5克，生姜,、辣椒共300克,。

將蘿卜洗凈晾干，切成絲,，再將鹽,、花椒、茴香,、生姜,、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘，去除雜物,，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),，密封7天即可；食用時(shí)可加入少量醬油,、醋,。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封,。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克,，粗鹽1000克，花椒,、大料適量,。

將蘿卜去根須削頂洗凈,，從中切開(kāi)，放入干凈的缸內(nèi),，加粗鹽和清水,，水要淹過(guò)蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜,；將蘿卜切成粗條,，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,，輕輕倒入大鍋內(nèi),，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火,，晾涼,；將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻,，悶放2天后,，蘿卜干回軟。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn),。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng),，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克,，優(yōu)質(zhì)醬油250克,。

將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟,，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi),；把醬油放入鍋中熬開(kāi)，晾涼后倒入花生米中,，醬油需浸沒(méi)花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用,。此菜不宜久貯,，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克,，鹽1000克,，五香粉100克。

將辣椒洗凈,，曬成半干,，加入調(diào)料拌勻，入缸密封,。15天后即可食用,。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克,，醬油500克,，辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,，用醬油泡2-3天,，取出；把大頭菜片,，撒勻辣椒粉,，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成,。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克,，辣椒粉30克，食醋800克,，白糖200克,，食鹽175克，香油100克,，花椒,、大料各10克，味精適量,，水2000克,。

先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng),，寬,、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用,；香油燒熱,，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；將食鹽,、白糖,、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi),，加入味精,，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻,，每天翻動(dòng)一次,，15天左右即為成品，要求呈紅黃色,。質(zhì)地筋脆,，味道酸辣,。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末,、大蒜,、鮮姜、精鹽,、蘋(píng)果,、白梨、鮮魚(yú),、牛肉湯各適量,。

把白菜去掉老幫、黃葉,，沖洗干凈,，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天,，撈出瀝去水分,；將大蒜去皮、蒂,，洗凈切蒜末,。蘋(píng)果、白梨洗凈切碎,。鮮魚(yú)洗干凈剁碎,，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用,；用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,，周圍用草墊好,，留20%出地面，然后密封,，用草蓋嚴(yán),，保持在4度左右，待15-20天即可食用,。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克,，生姜200克,，辣椒50克，料酒50克,，花椒20克,。

將韭菜花加生姜,、辣椒切碎，拌入鹽,、花椒和料酒裝壇密封,。30天即成。咸,、香,、鮮、辣,。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克,，白糖1200克，鹽70克,。

將蒜去老皮,，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽,，3000克撒(50克)鹽,，最后在上面澆上(100克)清水，腌泡12個(gè)水里后,，往蒜缸里浸清水,，淹沒(méi)蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天,，以除蒜辣味,；將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖,，用手將糖均勻地搓在蒜上,，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完,；用清水(300克),，鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口,，用細(xì)繩所緊,，放置陽(yáng)涼處約50天即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克,，涼開(kāi)水3000克,，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾干,，裝入泡菜壇內(nèi),；把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋,，在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水,，10天后即成,。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開(kāi)水1500克,，干紅辣椒100克,，鹽250克，白酒50克,，五香粉50克,，醬油20克。

將黃瓜洗凈,，先用25%的鹽水泡2小時(shí),，撈出后瀝干；將涼開(kāi)水,、鹽,、白酒、紅辣椒,、五香粉,、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入,，蓋上壇蓋封口,，泡10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克,，醋1500克,，白糖860克。

用一干凈盛具,，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒,，作為泡臘八蒜的容器；選好大蒜,，去皮洗凈,，晾干，先泡入醋內(nèi),，再加入白糖,，拌勻，置于10度-15度的條件下,，泡制10天即成,。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜,，故稱臘八蒜,。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大,。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全,，十分可口,。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克,，明礬120克,，涼開(kāi)水1800克。

先將粗,、明礬放放小缸內(nèi),，加涼開(kāi)水，攪動(dòng),，待粗鹽,、明礬溶化后，備用,；揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈,，晾干，去梗,、去蒂,，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味,。再把辣椒放入鹽缸內(nèi),，用石頭壓實(shí)，蓋緊,。

腌至半個(gè)月后,，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫,，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,，再壓實(shí)，蓋嚴(yán),。腌至6個(gè)月后即成,，3個(gè)以上可食用。

半個(gè)月后翻看1次,，極為重要,，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害,。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一,；泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸,；吃用泡辣椒時(shí),，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì),。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克,，糖150克，醋85克,，鹽75克,。

先將蒜薹擇洗耳恭聽(tīng)干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味,，撈出,，晾去表面水分；取一凈壇子,，放進(jìn)蒜薹,，然后放進(jìn)糖、醋,、鹽,，適當(dāng)加入水，使水沒(méi)過(guò)蒜薹,。如此泡制1天,，即可食用。甜酸,，嫩脆,。開(kāi)始口味稍差，7天以后,，味濃微咸,，風(fēng)味大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克,。食鹽400克,，鮮姜、大蒜各100克,，花椒,、大料各15克，白酒50克,，白糖50克,。

先將食鹽、蒜,、生姜,、花椒、大料、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用,；將豆角去筋后洗凈瀝干,，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒,，密封壇口,，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克,，干辣椒80克，白糖30克,，面醬4000克,。

將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片,，用水浸泡1小時(shí),，中間換2次水，撈出控干,，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡,，每天翻動(dòng)2-3次；醬制6-7天后,，開(kāi)袋倒出黃瓜片,，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖,，3天后黃瓜片表皮干亮即成,。

要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi),；黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí),，一定要注意拌勻，如不勻,，菜的味道就不會(huì)好,，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅,，甜辣可口,。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克,。

將紅透的西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮,，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽,，蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象,，這是正常的，不是壞了)；然后用紙條把蓋密封起來(lái)就行了,，放在陰涼通風(fēng)處所(冬天不要凍了),，到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯,；另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存,。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣,。用炒菜,、做湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克,，精鹽500克,，紅糖1000克，醋500克,。

將鮮蒜要切去,，放在清水中泡5-7天(每天換一次水)；將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著,，每天要翻一次缸,，腌到第四天撈出曬干；坐鍋,，加入水3500克,，紅糖、醋煮開(kāi),，端離火口,，涼透；將處理好的蒜裝入壇,，倒入清水,，腌7天即可食用。腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣,，卻有蒜味,；稍酸而甜，非?？煽?。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡蘿卜,、紫菜頭,、心里美蘿卜、香菜梗共50000克,。精鹽,、小茴香,、陳皮、桂皮,、花椒,、大料各50克，醋500克,，白糖200克,。

將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻,，裝缸(或壇)腌漬2-3天,，控干水分，曬至六成干,。將各種調(diào)料裝入紗布袋,，封好口，放入鍋中,，加醋、水1000克,，熬出香味時(shí),，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止,。

把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊,，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口,，再用黏土封閉,，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用,。五香味濃,，微覺(jué)甜酸，色澤鮮艷,。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克,，鹽500克，面醬2500克,。

將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段，再放入清水浸泡2小時(shí),，中間換2-3次水,；將蒜薹撈出，在陰涼處晾干,，裝進(jìn)布袋,；將面醬放入缸中,，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成,。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克,，粗鹽50克，甜面醬800克,。

將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條,。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻,，用石頭壓實(shí)腌制2-3天,，將蘿卜撈出，瀝干鹽水,；倒掉缸內(nèi)鹵汁,，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,，醬制10天左右即可,。醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥,、特別是第二次用甜面醬腌制,，更要求器具衛(wèi)生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克,，白糖800克,，松開(kāi)300克，鹽300克,，生姜10克,，八角6克。

將蓮藕洗凈泥土去皮,，切片,，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分,；將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中,，約4-5天后即可食用,。

35.泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克,，紅糖5克,，食鹽10克，干紅椒10克,，料酒20克,，醪糟汁5克,，香料包1個(gè)。

將萵筍去葉,、皮,、洗凈，剖兩片,，在淡鹽水中泡1小時(shí),，撈起，晾干表面水分,；將各種調(diào)料拌勻裝入壇中,。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,，泡1小時(shí)即成,。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克,，食鹽100克,，紅糖30克，白酒25克,，干革命紅辣椒50克,，香料包(花椒、蘋(píng)果,、大料、姜片)用紗布包好,。

將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽,，放入缸中,，用石塊壓好，1天后取出,，瀝干澀水,；將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi),，放雪里蕻及香料包,，用竹夾卡住，蓋中蓋,，添足壇沿水,，泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克,，鹽水1500克,，鹽400克,，干紅辣椒30克，白酒30克,，紅糖30克,，香料包、(花椒,、大料,、蘋(píng)果、姜片)各少許用紗布包好,。

將蒜去皮,，洗凈用鹽、酒,，拌勻放盆內(nèi)腌10天,，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；將上述調(diào)料拌勻,，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包,，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成,。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克,，鹽60克，白酒適量,。

將粗鹽放鍋中,，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為鹵法,，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開(kāi)水洗凈,，消毒,，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒(méi)辣椒,，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用,。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克,，精鹽150克,，花椒10粒,，醋20克,。

把蘿卜削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條,，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲,；把缸用凈干布擦凈,，將蘿卜條、辣椒絲拌勻,，放入缸內(nèi),，加入對(duì)好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽,；鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒,，加醋；將缸放在溫暖處,，約10天左右即可,。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克,，鮮小紅辣椒150克,，食鹽120克，紅糖25克,，白酒50克,，香料包1個(gè)。

先將子姜喬掉粗皮,，老莖,，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天,，作為預(yù)處理,，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分,，待用,；將老鹽水倒入壇中，先放入(10克)紅糖,，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底,，再加入子姜,，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包,，繼續(xù)裝余下的子姜,，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮,。蓋上壇蓋,，添足壇沿水，約泡1周即成,。

選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥,、老根短,、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水,。如果老鹽水不足,，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好,；香料包用后,，除白菌外其余均不能再用；如果將子姜切成絲或片入泡的,，約用1天即成,。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃,，鮮嫩清香,，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間,。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤,，五香面、醬油,、鹽,、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊,，加五香面,、味精、鹽,、醬油泡拌勻,，兩小時(shí)后即可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克,，大鹽10克,，花椒5克，大料3克,，紅辣椒30克,。

將大鹽、花椒,、大料,、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；將芹菜葉擇洗干凈,，切成10厘米長(zhǎng)的段,，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用,。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克,，鹽500克。

圓白菜去掉黃葉,，削去根部,，洗凈，用刀切成兩半或四半,。

把圓白菜的菜心進(jìn)上,，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽,，直到全部鋪好,，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽,，過(guò)24小時(shí)以后,。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌,。

將初腌好的圓白菜倒入另一缸,，鋪一層菜，撒一層鹽,，最上一層撒封口鹽,，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口,，上加石頭壓,，用泥糊封缸口，最后放蓋,。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬,，即可取出食用。腌白菜色澤清白菜淡黃,，口味清脆咸鮮,。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克,；蘋(píng)果,，250克；梨,，250克,；白蘿卜,，500克,；牛肉清湯，1500克；蔥,，250克,；大蒜，250克,；精鹽,，150克；辣椒面,，150克,；味精，50克,。

將白菜去根和老幫后,，洗凈，瀝干水分,，改刀切成四瓣,，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí),；蘿卜去根,、須、皮,，切成薄片,，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮,、切成片,；蔥切碎；蒜搗成泥,。將腌漬好的白菜,、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi),，再把蘋(píng)果,、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上,，鹵汁要淹沒(méi)白菜,，用一干凈重物壓緊，使菜下沉,。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定,，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用,。色澤鮮艷,，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色,。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭,，5000克；紅塘,，300克,；姜喲，150克,；鹽,，75克；花椒,，少許,；大料，少許,。

將洋蔥去根和外層殼皮,，用清水洗凈，瀝盡水分,，改刀成滾刀塊,，放入盆內(nèi)待用。把醬油,、紅塘,、鹽、花椒,、大料等倒入鍋中,，上火燒開(kāi)后晾涼；取凈壇一只,，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,，封好口，約3-4天即可食用,。色微紅,，清脆香甜，開(kāi)胃增食,。

46.腌五香大頭菜

大頭菜,，5000克；精鹽,，750克,；五香粉，100克,。

將大頭菜去根須洗凈,，切成佛手形狀,，用鹽腌7天，取出曬6-7成干,，用手搓一下，搓出水來(lái),，再下缸腌3天后,，取出曬到6成干，加五香粉拌勻,，裝入壇內(nèi)封好口,，一月后即可食用。注意：存放時(shí)間以較久為好,。五香味濃,，咸甜爽口，是早餐的理想佳品,。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜,，5000克；鹽,，750克,；姜粉，50克,；五香粉,，50克；辣椒粉,，30克,；味精，10克,。

將蘿卜去纓蒂,、根須，用水洗凈,，改切成小塊,，放入盆中，撒上鹽拌勻,，腌約一星期后,，去掉腌水，拌上姜粉,、五香粉,、辣椒粉和啞，取壇一只,，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊,，也可注入些醬油,，封好口約一星期后即可取出食用。脆嫩適口,，香辣味濃,。

48.風(fēng)味白菜

大白菜，5000克,；鹽,，250克；糖,，250克,；蘋(píng)果，250克,；梨,，250克；蒜,，50克,；蔥，100克,；花椒,，25克；味精,，10克,。

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈,，控干水分,，切成菱形狀，倒入盆內(nèi),，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水,。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi),，壓緊封好口,，約一星期后即可取出食用。香味濃郁,，味美可口,，質(zhì)脆，適口性好,。

49.香辣白菜

大白菜,，5000克；精鹽,，50克,；白糖,，500克；醋,，150克,；香油，100克,；干辣椒,，100克；蔥白50克,；姜50克。

將大白菜的老幫,，根去掉,，洗凈，改刀成兩半,，再切成1.5厘米寬的條,。把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí),，在將白菜中的水分?jǐn)D掉,，擺入盆內(nèi)。將干辣椒,，蔥白,，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱,，投入辣椒,，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋,，糖，晾涼,，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可,。色澤鮮艷,，清爽適口。

50.最正宗的韓國(guó)泡菜的做法

先將白菜,，白羅卜,，紅羅卜(紅羅卜少量即可,，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒(méi)有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò),，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈，并切成條狀或塊狀(依個(gè)人喜好),。

用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水,。后將所出的水全部倒掉,。這時(shí)最好償一下味道，如果太咸,，可以用水將菜沖洗幾遍,，如果太淡可加鹽。

洗少量姜,，蒜切片,，一個(gè)蘋(píng)果--切成小丁,。全部放入菜中,，再加入少量花椒，辣椒醬,，白醋,，白糖。白醋和白糖一定要多放,，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖,，這樣味道才可以好。全部調(diào)好之后放入盒中,，并存放在冰箱內(nèi),，過(guò)一兩天即可食用。

榨菜質(zhì)量總的要求是鮮,、嫩,、香、脆,，咸淡適口,，干濕適度（含水量在6%以下），塊大而均勻,，辣粉鮮紅細(xì)膩等,。鑒別時(shí)可用聞、看,、捏,、嘗等方法,。

①聞：開(kāi)壇時(shí)，聞?dòng)幸还上汤睅в袚浔乔逑?，無(wú)生腥氣的質(zhì)量好,；有酸辣氣的質(zhì)次；發(fā)臭的則已變質(zhì),。

②看：外觀菜塊,，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣椒粉沾布均勻,，菜塊本身呈青翠色,，菜塊大而均勻，菜皮和老筋修凈,，圓整光滑,，無(wú)黑斑爛點(diǎn)，無(wú)泥沙雜質(zhì)的質(zhì)量好,；辣粉暗淡,，菜塊黃熟,，大小均勻,，表面不光潔，有斑跡的質(zhì)次,；如辣椒粉呈姜黃色,，菜塊酸腐的則已變質(zhì)。

③捏：手捏菜塊,，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性,，光滑而軟弱，搓之無(wú)發(fā)酥發(fā)滑現(xiàn)象,，撕開(kāi)菜塊干濕適度,，塊內(nèi)斷鹵，水分不多的質(zhì)量好,；菜塊過(guò)硬,、過(guò)松，搓之發(fā)酥,、發(fā)滑或脫皮,，塊內(nèi)鹵濕。【詳細(xì)】