1.醬八寶菜

黃瓜1000克,，藕、豆角,，800克,，紅豆400克，花生米300克,，栗子仁200克,，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,，糖色100克,，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,，用水泡出部分咸味,，撈出晾干，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成,。主料先腌制時加鹽不宜過多,，時間要長一點，5-8天,，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水,。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克,，甜面醬700克,。

將共同瓜洗凈，瀝干水分,，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,，將黃瓜撈出,，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干,，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克,，豆瓣醬150克,。

把萵筍削去外皮，洗凈,；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,，置于陽光下曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍上,，重新放入小缸內(nèi),。醬制3-4天后，即可食用,。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制,，可揀去豆瓣渣曬干,，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞,。此菜味道鮮美,、醬香味濃，可與四川榨菜媲美,。

4.酸白菜

白菜5000克,，辣椒100克，鹽500克,，生姜250克,，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條,，晾至半干,，放入壇中，加入調(diào)料拌勻,，腌約2天即可,。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克,，紅糖20克,，干紅辣椒100克，食鹽50克,，白酒15克,，香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,，放入茄子和香料包,，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水,，泡15天左右即成,。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔,、蔥頭,、青筍、黃瓜,、鮮紅辣椒,、蘿卜、扁豆,、嫩姜,、大蒜各250克，干辣椒100克,，花椒100克,，老姜100克，食鹽150克,，白酒40克,，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈,，用凈布擦干水分,。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒,、花椒,、老姜、紅糖,、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,，蓋好蓋,，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,，如此泡制7-10天即可,。

7.泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克,，辣椒500克,，五香粉100克，陳皮80克,，花椒9克,，生姜片5片。

預(yù)備泡菜壇子,，里外洗凈,，用干布擦干,；把洋姜去皮，洗凈,，切片,，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻,，放入壇中,，封好口腌制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克,，白糖250克,，鹽250克，醋20克,。

將黃瓜洗凈,，切開，把籽去掉,，晾至半干,，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中,，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克,，涼鹽開水1000克,，白酒100克，干辣椒30克,，糖8克,，鹽25克，花椒3克,。

將蘿卜削去頂須洗凈晾干,，然后切成適當?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫,；將干辣椒,、糖、花椒,、鹽,、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水,。壇邊用水密封保存5天后,，即可食用。

10.泡什錦菜

大白菜，蒜瓣,，茭白,，蒜薹，苦瓜,，扁豆,，蔥頭，苔菜,，蘿卜,，蓋菜，青筍,，黃瓜,，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克,，干辣椒100克,，花椒120克，老姜120克,，食鹽150克,，白酒40克，紅糖80克,。

將泡菜壇洗凈,，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),，下食鹽,、干辣椒、花椒,、老姜,、紅糖、白酒等,，成為泡水,；把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干,，放入壇中；蓋好壇蓋,，添足壇沿水,，并經(jīng)常進行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水,。如此泡制7-10天,，即可食用。

11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克,，大蒜40克,，干辣椒40克，白酒20克,，生姜40克,。

用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣,、干辣椒,、生姜放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗凈,，晾干表面的水分,，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角,，用竹片將菜夾緊,，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,，泡10天即可,。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,，白糖1000克,，涼開水1000克，醋500克

削去蒜頭須根,，留2-3厘米長的蒜梗,，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?000克蒜頭加250克鹽,，腌1天，中間倒缸3次,；再加水撤去辣味,，每天換水1次，連續(xù)4天,。然后撈出蒜頭,，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克),，白糖(1000克),，涼開水(1000克)，拌和,，再入缸腌制,，放陰涼處,；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡,。酸甜,。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克,，花椒80克,，茴香5克，生姜,、辣椒共300克,。

將蘿卜洗凈晾干，切成絲,，再將鹽,、花椒、茴香,、生姜,、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物,，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi),，密封7天即可；食用時可加入少量醬油,、醋,。若長期存放，需將水分控干密封,。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克,，粗鹽1000克，花椒,、大料適量,。

將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開,，放入干凈的缸內(nèi),，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面,，腌制1個月后即成腌蘿卜,；將蘿卜切成粗條，晾曬至干,；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火,，晾涼；將蘿卜再放入缸內(nèi),，倒入鹵汁攪拌均勻,，悶放2天后，蘿卜干回軟,。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準,。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味,。

15.醬油花生

新鮮花生米500克,，優(yōu)質(zhì)醬油250克。

將花生米挑選干凈,，放入鍋中炒熟,，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；把醬油放入鍋中熬開,，晾涼后倒入花生米中,，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用,。此菜不宜久貯,，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克,，鹽1000克,，五香粉100克。

將辣椒洗凈,，曬成半干,，加入調(diào)料拌勻，入缸密封,。15天后即可食用,。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克,，醬油500克,，辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,，用醬油泡2-3天,，取出；把大頭菜片,，撒勻辣椒粉,，細鹽，放入容器中燜制5天即成,。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克,，辣椒粉30克,，食醋800克，白糖200克,，食鹽175克,，香油100克，花椒,、大料各10克,，味精適量，水2000克,。

先將蘿卜擇洗干凈,，然后加工成3厘米長，寬,、厚0.5米的條,，晾曬至八成干備用；香油燒熱,，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi),；將食鹽、白糖,、花椒,、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精,，待涼后倒入缸內(nèi),，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次,，15天左右即為成品,，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆,，味道酸辣,。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末,、大蒜,、鮮姜、精鹽,、蘋果,、白梨、鮮魚,、牛肉湯各適量,。

把白菜去掉老幫、黃葉,，沖洗干凈,，一切兩半,，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分,；將大蒜去皮,、蒂，洗凈切蒜末,。蘋果、白梨洗凈切碎,。鮮魚洗干凈剁碎,，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用,；用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,，周圍用草墊好,，留20%出地面，然后密封,，用草蓋嚴,，保持在4度左右，待15-20天即可食用,。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克,，鹽400克，生姜200克,，辣椒50克,，料酒50克，花椒20克,。

將韭菜花加生姜,、辣椒切碎，拌入鹽,、花椒和料酒裝壇密封,。30天即成。咸,、香,、鮮、辣,。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克,，白糖1200克，鹽70克,。

將蒜去老皮,，碼入干凈的小缸內(nèi),，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽,，最后在上面澆上(100克)清水,，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水,，淹沒蒜面,。要隕3天換一次水連續(xù)天,，以除蒜辣味；將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖,，用手將糖均勻地搓在蒜上,，然后把蒜裝入壇中,，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完,；用清水(300克),，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,，然后用兩層紗布封住壇口,，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可,。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克,，涼開水3000克，鹽2000克,。

將嫩姜去皮洗凈晾干,，裝入泡菜壇內(nèi)；把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),，蓋好蓋,，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成,。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克,，涼開水1500克，干紅辣椒100克,，鹽250克,，白酒50克，五香粉50克,，醬油20克,。

將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時,，撈出后瀝干,；將涼開水、鹽、白酒,、紅辣椒,、五香粉、醬油放入壇內(nèi),，再將黃瓜放入,，蓋上壇蓋封口，泡10天即成,。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克,，醋1500克，白糖860克,。

用一干凈盛具,，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器,；選好大蒜，去皮洗凈,，晾干,，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖,，拌勻,，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成,。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制,，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜,。醋,、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大,。成品蒜呈淡綠色,，味道酸甜辣俱全，十分可口,。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克,，粗鹽560克，明礬120克,，涼開水1800克,。

先將粗、明礬放放小缸內(nèi),，加涼開水,，攪動，待粗鹽、明礬溶化后,，備用,；揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干,，去梗,、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,，以便于辣椒入味,。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實,，蓋緊,。

腌至半個月后，翻缸檢查一次,，撇去浮面白沫,，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實,，蓋嚴,。腌至6個月后即成，3個以上可食用,。

半個月后翻看1次,，極為重要，否則個別腐爛,、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害,。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處,，防止受曝曬,，引起壞缸；吃用泡辣椒時,，從缸中取辣椒切忌沾染油星,，以防泡椒變質(zhì)。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克,，糖150克,，醋85克，鹽75克,。

先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈,，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出,，晾去表面水分,；取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖,、醋,、鹽，適當加入水,，使水沒過蒜薹,。如此泡制1天，即可食用,。甜酸,，嫩脆。開始口味稍差,，7天以后,，味濃微咸，風味大增,。

27.泡豆角

鮮豆角5000克,。食鹽400克，鮮姜,、大蒜各100克,，花椒、大料各15克,，白酒50克,，白糖50克,。

先將食鹽,、蒜、生姜,、花椒,、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用,；將豆角去筋后洗凈瀝干,，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒,，密封壇口,，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克,，干辣椒80克,，白糖30克，面醬4000克,。

將腌黃瓜用清水洗一下,，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水,，撈出控干,，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次,；醬制6-7天后,，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁,，拌入干辣椒絲和白糖,，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

要注意布袋內(nèi)外的清潔,，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi),；黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻,，如不勻,，菜的味道就不會好，影響質(zhì)量,。成品菜色澤淺紅,，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克,，鹽1000克,。

將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi),，一層西紅柿一層鹽,，蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的,，不是壞了),；然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),，到冬季可以拿出來炒菜,、做湯；另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存,。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口,。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜,、做湯勻可,。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克,，紅糖1000克,，醋500克,。

將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水),；將泡過后的蒜用精鹽腌著,，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干,；坐鍋,，加入水3500克,，紅糖,、醋煮開，端離火口,，涼透,；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水,，腌7天即可食用,。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味,；稍酸而甜,，非常可口,。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿卜,、胡蘿卜、紫菜頭,、心里美蘿卜,、香菜梗共50000克。精鹽,、小茴香,、陳皮,、桂皮,、花椒、大料各50克,，醋500克,，白糖200克。

將各種蘿卜切成細絲,，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干水分,，曬至六成干,。將各種調(diào)料裝入紗布袋,，封好口，放入鍋中,，加醋,、水1000克，熬出香味時,，改微火再熬10分鐘,，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊,，澆入配好的汁液,，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉,，放到溫度在5度左右的地方,，10天后即可食用。五香味濃,，微覺甜酸,，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克,，鹽500克,，面醬2500克。

將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段,，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水,；將蒜薹撈出,，在陰涼處晾干，裝進布袋,；將面醬放入缸中,，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成,。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克,，粗鹽50克，甜面醬800克,。

將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條,。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻,，用石頭壓實腌制2-3天,，將蘿卜撈出，瀝干鹽水,；倒掉缸內(nèi)鹵汁,，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻,。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可,。醬制時的盛器必須干凈,、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,，更要求器具衛(wèi)生,。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克,，松開300克,，鹽300克，生姜10克,，八角6克,。

將蓮藕洗凈泥土去皮，切片,，用鹽腌1小時,，壓干水分；將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,，晾涼后,，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用,。

35.泡筍條

萵筍1000克,，老鹽水700克，紅糖5克,，食鹽10克,，干紅椒10克，料酒20克,，醪糟汁5克,，香料包1個。

將萵筍去葉,、皮,、洗凈，剖兩片,，在淡鹽水中泡1小時,，撈起,，晾干表面水分,；將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,，泡1小時即成,。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克,，食鹽100克,，紅糖30克，白酒25克,，干革命紅辣椒50克,，香料包(花椒、蘋果,、大料,、姜片)用紗布包好。

將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,，在日光下曬至稍干發(fā)蔫,，均勻地抹上鹽，放入缸中,，用石塊壓好,，1天后取出，瀝干澀水,；將上述各種調(diào)料,，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包,，用竹夾卡住,，蓋中蓋，添足壇沿水,，泡兩天即可食用,。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克,，鹽400克,，干紅辣椒30克，白酒30克,，紅糖30克,，香料包、(花椒,、大料,、蘋果、姜片)各少許用紗布包好,。

將蒜去皮,，洗凈用鹽、酒,，拌勻放盆內(nèi)腌10天,，兩天翻動1次撈出瀝干,；將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包,，蓋上壇蓋,，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克,，鹽60克,，白酒適量。

將粗鹽放鍋中,，加(200克)水,，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,，晾干,，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒,，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法,，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用,。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克,，干紅辣椒100克，精鹽150克,，花椒10粒,，醋20克。

把蘿卜削去須根洗凈,，切成長條,，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；把缸用凈干布擦凈,，將蘿卜條,、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi),，加入對好的鹽水,，比例為(1000克)清水加(50克)鹽；鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,，加醋,；將缸放在溫暖處，約10天左右即可,。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克,，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克,，紅糖25克,，白酒50克,，香料包1個,。

先將子姜喬掉粗皮，老莖,，而后將姜洗凈,，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理,，撈起,，放到陽光下晾干附著的水分，待用,；將老鹽水倒入壇中,，先放入(10克)紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻,，放入辣椒墊底,，再加入子姜，待裝至一半時,，再放入余下的紅糖和香料包,，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住,，使姜不會移動和漂浮,。蓋上壇蓋，添足壇沿水,，約泡1周即成,。

選姜料時應(yīng)選帶泥,、老根短,、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水,。如果老鹽水不足,，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好,；香料包用后，除白菌外其余均不能再用,；如果將子姜切成絲或片入泡的,，約用1天即成,。此菜屬四川風味泡菜,，色澤微黃，鮮嫩清香,，微辣帶甜,。原泡子姜可貯2年時間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤,，五香面,、醬油、鹽,、味精適量,。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面,、味精,、鹽、醬油泡拌勻,，兩小時后即可食用,。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克,，花椒5克,，大料3克，紅辣椒30克,。

將大鹽,、花椒、大料,、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼,；將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段,，紅椒洗凈,，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用,。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克,。

圓白菜去掉黃葉,，削去根部，洗凈,，用刀切成兩半或四半,。

把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內(nèi),，每鋪一層菜就撒上一層鹽,，直到全部鋪好,，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽,，過24小時以后,。如果鹽鹵上升,，即可取出復(fù)腌,。

將初腌好的圓白菜倒入另一缸,，鋪一層菜，撒一層鹽,，最上一層撒封口鹽,，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口,，上加石頭壓,，用泥糊封缸口，最后放蓋,。經(jīng)過10-15克的腌漬,，即可取出食用。腌白菜色澤清白菜淡黃,，口味清脆咸鮮,。

44.朝鮮泡菜

大白菜,，5000克；蘋果,，250克,；梨，250克,；白蘿卜,，500克；牛肉清湯,，1500克,；蔥，250克,；大蒜,，250克；精鹽,，150克,；辣椒面，150克,；味精,，50克。

將白菜去根和老幫后,，洗凈,，瀝干水分，改刀切成四瓣,，放入盆內(nèi),，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根,、須,、皮，切成薄片,，用鹽腌一下,；蘋果去皮、切成片,；蔥切碎,；蒜搗成泥。將腌漬好的白菜,、蘿卜瀝去腌水,，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨,、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上,，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊,，使菜下沉,。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天,；冬天一般為3-4天即可食用,。色澤鮮艷，酸辣脆嫩,，清爽可口,，具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭,，5000克,；紅塘，300克,；姜喲,，150克；鹽,，75克,；花椒，少許,；大料,，少許。

將洋蔥去根和外層殼皮,，用清水洗凈,，瀝盡水分，改刀成滾刀塊,，放入盆內(nèi)待用,。把醬油、紅塘,、鹽,、花椒、大料等倒入鍋中,，上火燒開后晾涼,；取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用,。色微紅,，清脆香甜，開胃增食,。

46.腌五香大頭菜

大頭菜,，5000克；精鹽,，750克,；五香粉，100克,。

將大頭菜去根須洗凈,，切成佛手形狀，用鹽腌7天,，取出曬6-7成干,，用手搓一下，搓出水來,，再下缸腌3天后,，取出曬到6成干，加五香粉拌勻,，裝入壇內(nèi)封好口,，一月后即可食用。注意：存放時間以較久為好,。五香味濃,，咸甜爽口，是早餐的理想佳品,。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜,，5000克；鹽,，750克,；姜粉，50克,；五香粉,，50克；辣椒粉,，30克,；味精，10克,。

將蘿卜去纓蒂,、根須,，用水洗凈，改切成小塊,，放入盆中,，撒上鹽拌勻，腌約一星期后,，去掉腌水,，拌上姜粉、五香粉,、辣椒粉和啞,，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊,，也可注入些醬油,，封好口約一星期后即可取出食用。脆嫩適口,，香辣味濃,。

48.風味白菜

大白菜，5000克,；鹽,，250克；糖,，250克,；蘋果，250克,；梨,，250克；蒜,，50克,；蔥，100克,；花椒,，25克；味精,，10克,。

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈,，控干水分,，切成菱形狀，倒入盆內(nèi),，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水,。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻,，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口,，約一星期后即可取出食用,。香味濃郁，味美可口,，質(zhì)脆，適口性好,。

49.香辣白菜

大白菜,，5000克；精鹽,，50克,；白糖，500克,；醋,，150克；香油,，100克,；干辣椒，100克,；蔥白50克,；姜50克。

將大白菜的老幫,，根去掉,，洗凈，改刀成兩半,，再切成1.5厘米寬的條,。把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時,，在將白菜中的水分擠掉,，擺入盆內(nèi)。將干辣椒,，蔥白,，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,，投入辣椒,，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋,，糖,，晾涼,，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可,。色澤鮮艷,，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜,，白羅卜,，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃,，用于配色不錯,，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈，并切成條狀或塊狀(依個人喜好),。

用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉,。這時最好償一下味道,，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍,，如果太淡可加鹽,。

洗少量姜，蒜切片,，一個蘋果--切成小丁,。全部放入菜中，再加入少量花椒,，辣椒醬,，白醋，白糖,。白醋和白糖一定要多放,，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好,。全部調(diào)好之后放入盒中,，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用,。

榨菜質(zhì)量總的要求是鮮,、嫩、香,、脆,，咸淡適口，干濕適度（含水量在6%以下）,，塊大而均勻,，辣粉鮮紅細膩等,。鑒別時可用聞、看,、捏,、嘗等方法。

①聞：開壇時,，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香,，無生腥氣的質(zhì)量好；有酸辣氣的質(zhì)次,；發(fā)臭的則已變質(zhì),。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅,，表面和裂縫處辣椒粉沾布均勻，菜塊本身呈青翠色,，菜塊大而均勻,，菜皮和老筋修凈，圓整光滑,，無黑斑爛點,，無泥沙雜質(zhì)的質(zhì)量好；辣粉暗淡,，菜塊黃熟,，大小均勻，表面不光潔,，有斑跡的質(zhì)次,；如辣椒粉呈姜黃色，菜塊酸腐的則已變質(zhì),。

③捏：手捏菜塊,，肉質(zhì)堅實而有彈性，光滑而軟弱,，搓之無發(fā)酥發(fā)滑現(xiàn)象,，撕開菜塊干濕適度，塊內(nèi)斷鹵,，水分不多的質(zhì)量好,；菜塊過硬、過松,，搓之發(fā)酥,、發(fā)滑或脫皮，塊內(nèi)鹵濕,。【詳細】