臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚的臭味主要來(lái)源于其特殊的腌制方法,，這源于魚類豐富的蛋白質(zhì)，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解,，變成了眎蛋白和少量氨基酸,，此時(shí)就會(huì)產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因?yàn)橛猩倭堪被岙a(chǎn)生,，所以又會(huì)使魚肉有明顯增加的鮮味,。同樣道理，在醬豆腐,、臭豆腐中也會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況,。

臭鱖魚的由來(lái)

說(shuō)起安徽臭鱖魚的來(lái)歷，這就要追溯到200多以前了,，當(dāng)時(shí)在安徽沿江一帶的居民大多數(shù)是靠打魚為生,，在冬天的時(shí)候，魚販們會(huì)被鱖魚用木桶裝起來(lái),，然后販賣到徽州山區(qū),，可是由于當(dāng)時(shí)交通不發(fā)達(dá)，運(yùn)送過(guò)去要很久的時(shí)間,，所以魚販們就在鱖魚上撒一層鹽來(lái)保持魚的鮮嫩,。

魚販們把木桶里的鱖魚一層魚一層鹽的撒好，中途還要時(shí)不時(shí)翻動(dòng)一下鱖魚,，看看有沒(méi)有腐壞的鱖魚,，大概七八天才能到達(dá)徽州山區(qū)，到了那里后，鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色,，而且魚鱗也沒(méi)有脫落,，只是會(huì)散發(fā)一種很臭的特殊氣味，一般人都聞不來(lái)這味道,。

但是當(dāng)人們把這發(fā)臭了的鱖魚洗干凈后,，用來(lái)做菜，卻發(fā)現(xiàn)吃起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)臭味,，肉質(zhì)反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑,，非常好吃，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài),，于是臭鱖魚慢慢的成了當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗?，流傳至今?/p>

到了現(xiàn)代，交通都很方便,，不像以前那樣,，一個(gè)省內(nèi)都要之間都要走八九天的路程，所以也不存在運(yùn)輸途中會(huì)把東西放壞,，于是現(xiàn)在的安徽人做鱖魚時(shí),，先會(huì)那鮮活的鱖魚用鹽腌好，再把鱖魚放在干凈的容器里封口蓋上,，等到鱖魚散發(fā)出這種獨(dú)特的臭味后,，就可以用來(lái)料理了，發(fā)臭后的鱖魚顏色有點(diǎn)發(fā)白,，用清水洗干凈后就可以來(lái)做菜了,。

鱖魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱖魚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比其他淡水魚含量都高，肉質(zhì)細(xì)嫩,，極其容易消化,，吃鱖魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難,，鱖魚每到春天為最肥美,，所以，被稱為“春令時(shí)鮮”,。與此同時(shí)鱖魚的熱量很低，很適合美容又怕發(fā)胖的女士食用,。

臭鱖魚的做法

1,、桂魚宰殺治凈，一分為二,，無(wú)須沖洗,；鹽、香料粉（丁香、甘草,、八角,、小茴香、花椒,、香葉）,、蒜蓉拌勻成混合料待用。

2,、在大木桶中擺一層魚,、撒一層混合料，待將魚全部鋪完,，木桶加蓋用石頭壓住密封,，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。

3,、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊,，分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存,。

4,、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃,、發(fā)綠,，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了,。