臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚的臭味主要來源于其特殊的腌制方法,，這源于魚類豐富的蛋白質(zhì),，在濕熱的氣溫下部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸,，此時就會產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味,，但因為有少量氨基酸產(chǎn)生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味,。同樣道理,，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現(xiàn)這樣的狀況,。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖魚的來歷,，這就要追溯到200多以前了，當(dāng)時在安徽沿江一帶的居民大多數(shù)是靠打魚為生,，在冬天的時候,，魚販們會被鱖魚用木桶裝起來，然后販賣到徽州山區(qū),，可是由于當(dāng)時交通不發(fā)達(dá),，運送過去要很久的時間，所以魚販們就在鱖魚上撒一層鹽來保持魚的鮮嫩,。

魚販們把木桶里的鱖魚一層魚一層鹽的撒好,，中途還要時不時翻動一下鱖魚，看看有沒有腐壞的鱖魚,，大概七八天才能到達(dá)徽州山區(qū),，到了那里后，鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色,，而且魚鱗也沒有脫落,，只是會散發(fā)一種很臭的特殊氣味，一般人都聞不來這味道,。

但是當(dāng)人們把這發(fā)臭了的鱖魚洗干凈后,，用來做菜,，卻發(fā)現(xiàn)吃起來沒有一點臭味，肉質(zhì)反而比新鮮的鱖魚更加鮮香嫩滑,，非常好吃,，深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏谑浅赭Z魚慢慢的成了當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗?，流傳至今?/p>

到了現(xiàn)代,，交通都很方便，不像以前那樣,，一個省內(nèi)都要之間都要走八九天的路程,，所以也不存在運輸途中會把東西放壞，于是現(xiàn)在的安徽人做鱖魚時,，先會那鮮活的鱖魚用鹽腌好,，再把鱖魚放在干凈的容器里封口蓋上，等到鱖魚散發(fā)出這種獨特的臭味后,，就可以用來料理了,，發(fā)臭后的鱖魚顏色有點發(fā)白，用清水洗干凈后就可以來做菜了,。

鱖魚的營養(yǎng)價值

鱖魚含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)比其他淡水魚含量都高,，肉質(zhì)細(xì)嫩，極其容易消化,，吃鱖魚既能補(bǔ)虛,，又不必?fù)?dān)心消化困難，鱖魚每到春天為最肥美,，所以,，被稱為“春令時鮮”。與此同時鱖魚的熱量很低,，很適合美容又怕發(fā)胖的女士食用,。

臭鱖魚的做法

1、桂魚宰殺治凈,，一分為二,，無須沖洗；鹽,、香料粉（丁香,、甘草、八角,、小茴香、花椒,、香葉）,、蒜蓉拌勻成混合料待用,。

2、在大木桶中擺一層魚,、撒一層混合料,，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封,，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭,。

3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊,，分裝入保鮮袋,，入冰箱冷凍保存。

4,、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白,，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠,，則說明已經(jīng)腐敗,，不能吃了。