一,、貴州臘肉制作過(guò)程

臘肉是將鮮肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)過(guò)煙熏烘烤等工藝制作的肉制品,，在不同地方有不同的臘肉,，比如湖南的湖南臘肉，四川的川味臘肉等,，在貴州地區(qū)則是黔式臘肉為主,，那么貴州臘肉怎么制作呢？

原料配方：

五花肉坯100千克、川鹽6.4千克,、白糖800克,、硝200克、醬油2千克,。

制作方法：

1,、將五花肉改刀成5厘米寬的肉條，清洗干凈瀝干水,。

2,、將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻,，然后在肉坯上搓鹽,，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間,，腌制的第二天要倒一次缸,。

3、腌制完畢后,，將肉坯撈出,，用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天,，用針或刀尖在肉塊上穿眼,，用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上晾干,，準(zhǔn)備烘烤,。

4、將腌制好的肉坯移入烘房,，用木炭緩慢加熱,，頭2個(gè)小時(shí)溫度控制在43℃，4小時(shí)后可使溫度升到54℃,，烘烤12個(gè)小時(shí),，然后熄火，進(jìn)行翻坑,，將上層翻到下層,，下層翻倒上層，再生火烘烤12個(gè)小時(shí),，當(dāng)皮已干,，精肉紫紅色時(shí)，出坑晾涼即可,。

二,、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制作貴州臘肉的步驟中,，腌制是很關(guān)鍵的一步，貴州臘肉總共有三種腌制方法,，分別是干腌,、冷腌和水腌，下面為大家一一介紹：

1,、干腌

鍋微火,，下入鹽炒熱，加青,、紅花椒粉拌勻,，出鍋晾至不燙手，將肉在花椒鹽里滾勻或搓勻,，放入桶中腌制（冬,、春季6-7天，秋季4-5天）,，中途要翻上兩次,。

2、冷腌

取白酒500克涂抹于肉的表面,，然后再將花椒鹽抹在肉表面上進(jìn)行腌制,。

3、水腌

取鹽2.5千克,，白酒250克，青,、紅花椒籽各150克,，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天,，中途每天翻一次,，泡好后掛起晾干表面水分，進(jìn)行煙熏,。

三種腌制方法中,，干腌和冷腌屬于農(nóng)家土法腌制，現(xiàn)代工廠常用的是水腌,，相對(duì)來(lái)說(shuō),，干腌和冷腌制作出來(lái)的臘肉效果更好一些，更易入味,。