一,、牛排種類有哪些

牛排的種類非常多,，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（干式熟成牛排）：

1,、菲力牛排

是牛脊上最嫩的肉,，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩,，很受愛吃瘦肉朋友的青睞,。

食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜,。

2,、肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之,，由于含一定肥膘,，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟,，3成熟最好,。

3、西冷牛排,，沙朗牛排

牛外脊上的肉,，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,，總體口感韌度強,，肉質(zhì)硬，有嚼頭,，適合年輕人和牙口好的人吃,。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切,，另外不要煎得過熟。

4,、T骨牛排

亦作丁骨,，呈T字型（，是牛背上的脊骨肉,。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,，量多的是西冷，量稍小的便是菲力,，中間被肋骨隔著,。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致,，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用,。

5、干式熟成牛排

干式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風(fēng)干,，這個過程使牛肉顏色變深,，牛肉的結(jié)締組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚,。恒溫室采用斜面設(shè)計,，在風(fēng)干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中,，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中,。

制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼,、西冷,、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一,。常常是各國政客喜愛的饕餮美食,，例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時,，玩笑的說了一句：“如果周五吃不到它,，也許我就無法預(yù)測未來經(jīng)濟的方向”。

二,、牛排怎么做不硬

1,、加嫩肉粉或用棍子捶軟。

2,、切的時候要和肉的紋路垂直切,，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了,。

3,、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向,，切過的整塊牛肉應(yīng)該是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會,，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋,。等配菜差不多熟了，再下牛肉,，放少許水煮一下就可以了,。

4、炒牛肉的時候得放多點油,，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜,。

5、用高壓鍋壓,。

6,、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分鐘再炒,。

7,、牛肉絲切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘,，撈出滴干,，再上漿烹調(diào)，牛肉絲就會變嫩,。

8,、炒前半小時，用酒腌著,，就會很嫩。

9,、先在老牛肉上涂上一層干芥末,，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào),，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩容易熟爛,。