一,、什么是鹵料

鹵料,，顧名思義就是制作鹵菜的調料,，一般是指制作鹵水的中藥香料,。鹵料的作用主要是去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味,。

二,、鹵料配方有哪些香料

鹵料主要用來制作鹵水和鹵菜，市場上配鹵料的香料有幾百種,，其中比較常見的鹵料配方主要會用到以下幾種香料：

1,、八角

八角也叫大料，能除肉中臭氣,，使之重新添香,，故又名茴香。無論鹵,、醬,、燒、燉,，都可以用到它,。是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品,。八角在一些鹵水里面起到增強食欲以及回味作用,，所以很多的食品里面都會加入大茴香這種調味品。

2,、草果

草果其味醇香異常,，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味,，增進食欲,，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”,，用于調制精鹵水和烹制肉類,、菜肴等增香。

3,、香葉

香葉也就是月桂葉,，它本身擁有獨特的香味，多被用作腌漬或浸漬食材,，也可用于燉制或填餡,，可以增香去腥，增進食欲,。

4,、桂皮

桂皮氣味芳香,，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂,、薄肉桂,。用于烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一,?？梢蕴嵯悖ル?、增進食欲,，特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物,，放一些進去,，味道會很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞,，吃的時候也沒那么膻,。

5、小茴香

小茴香是常見的調味品,，能祛寒止痛,、理氣和胃，它能除肉中腥臭氣味,，使肉食重新添香,，相比較而言，大茴香也就是八角更加常見,，但是小茴香其實有更加獨特的香味,。

6、甘草

甘草又名甜草根,、粉草,，是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑，甘草味甜,，氣味芳香,，烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，具有獨特的風味和營養(yǎng)價值,，當鹵料中的香辛料種類很多的時候,，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚,。

7,、陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉,、羊肉、牛肉等動物性食材時,，加入陳皮，能去除肉食的腥膻,，減少食物的油膩感,，增加鮮味，使肉質更容易燉熟,，增加菜肴特殊的香味,。

8,、丁香

丁香的香味強烈,，味辛,，有麻舌感，穿透力很強,，具有增香,、提高風味,、祛腥膻,、脫臭異的作用,，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料,。

9,、砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味,，砂仁香味易揮發(fā)，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素）,，因此保留外殼有助于留存香味。

10,、花椒

花椒是中國特有的辛麻類香料，具有定麻味,、增香辛和除腥減膻的作用,，鹵料中一般都會有花椒,，除了做鹵菜，火鍋,、涼菜等也會用到花椒,。

11、白豆蔻

白豆蔻在鹵料中起到去異味,、增香、防腐和促進食欲的作用,，氣芳香,，味辛涼,，用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用,。

12,、沙姜/山奈

沙姜的學名是山奈,，沙姜是廣東的叫法,。它的外形看上去和生姜很相似,，很多人會把它們混淆,，它是為數(shù)不多能單獨用來做菜調味的香料，沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調,，也可以用于配制鹵料,，或作“五香料”的配料。

13,、梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種,。作為鹵菜香料來講,，梔子并沒有什么獨特的香味,，它主要的作用是為食物上色,，是一種對人無害的天然黃色素,，對蛋白質,、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力,。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色,，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮,。

三、鹵料配方秘方大全

鹵料是用各種香料按照不同的配方配制而成的,，不同配方制成的鹵料味道會有所不同,，下面為大家介紹幾種常見的經典鹵料配方：

1、川味鹵料

八角25克,、桂皮15克,、小茴香15～25克,、甘草10克,、三奈10克,、甘菘3～5克、花椒20克,、砂仁10克,、草豆蔻5克,、?草果15克、丁香5～15克,、生姜100克,、大蔥150克、料酒100克,、冰糖350～500克,、味精15克,、精鹽350～500克、鮮湯5000克精煉油50克,。

2,、廣式精鹵

清水3500克,、醬油1500克,、生抽1500克、玫瑰露酒500克,、花雕酒1000克,、冰糖1500克、鹽50克,、味精30克,、雞精粉20克、豬骨2500克,、老雞3000克,、蝦干300克、花椒,、八角,、茴香、草果各30克,、羅漢果2個,、甘草、香葉,、桂皮,、沙姜各20克、香茅,、丁香各10克,、陳皮8克、當歸,、干紅椒各5克,、雞油500克、蔥,、姜,、干蔥頭、蒜頭各50克,、香菜頭80克,。

3、閩式白鹵

八角3克,、丁香7克,、甘草,、草果、花椒,、桂皮各6克,、白豆蔻4克、香葉2克,、沙姜9克,、蔥、姜各50克,、鹽500克,、味精、雞精各150克,、冰糖200克,、魚露50克、料酒30克,、大骨5000克,。

4、黔味鹵料

老姜200克,、小蔥150克,、鮮沙姜25克、鮮南姜50克,、桂皮,、白芷、砂仁,、八角,、小茴香、香葉各30克,、花椒,、干辣椒各20克、肉豆蔻,、丁香,、香果,、草果,、甘草各15克、白豆蔻,、山楂各10克,、羅漢果2個、老母雞,、豬筒子骨,、五花肉各2500克,、排骨1500克、冰糖300克,、鹽50克,、雞精250克、高度白酒350克,、紅曲米25克,、魚露800克、玫瑰露酒500克,、生抽600克,、姜塊、蔥,、蒜瓣,、香菜、黃瓜,、胡蘿卜,、芹菜、洋蔥各100克,、色拉油1000克,。

5、新潮油鹵

干辣椒200克,、花椒20克,，姜塊、蔥段各100克,、八角60克,、山奈、桂皮,、小茴香,、草果、砂仁,、草豆蔻各20克,、丁香5克、香草10克,、糖色300克,、老抽、鹽,、雞精各100克,、鮮湯1000克、混合油6000克（菜籽油,、精煉油各3000克）,。