一,、什么是鹵料

鹵料，顧名思義就是制作鹵菜的調(diào)料,，一般是指制作鹵水的中藥香料,。鹵料的作用主要是去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味,。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵料主要用來制作鹵水和鹵菜,，市場上配鹵料的香料有幾百種,，其中比較常見的鹵料配方主要會(huì)用到以下幾種香料：

1、八角

八角也叫大料,，能除肉中臭氣,，使之重新添香，故又名茴香,。無論鹵,、醬、燒,、燉,，都可以用到它。是制作冷菜及燉,、燜菜肴中不可少的調(diào)味品,。八角在一些鹵水里面起到增強(qiáng)食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都會(huì)加入大茴香這種調(diào)味品,。

2,、草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛辣香味,，能除腥味,，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)作料中的佳品,，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”,，用于調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,。

3,、香葉

香葉也就是月桂葉，它本身擁有獨(dú)特的香味,，多被用作腌漬或浸漬食材,，也可用于燉制或填餡，可以增香去腥,，增進(jìn)食欲,。

4,、桂皮

桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂,、厚肉桂,、薄肉桂。用于烹調(diào)腥味較重的肉類原料,，也是五香粉的主要原料之一,。可以提香,，去膻味,、增進(jìn)食欲，特別是燉牛肉,、羊肉等膻味比較重的食物,，放一些進(jìn)去，味道會(huì)很香,，煮的過程中飄出的香味也不難聞,，吃的時(shí)候也沒那么膻。

5,、小茴香

小茴香是常見的調(diào)味品,，能祛寒止痛、理氣和胃,，它能除肉中腥臭氣味,，使肉食重新添香，相比較而言,，大茴香也就是八角更加常見,，但是小茴香其實(shí)有更加獨(dú)特的香味。

6,、甘草

甘草又名甜草根,、粉草，是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑,，甘草味甜,，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調(diào)料使用,，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值,，當(dāng)鹵料中的香辛料種類很多的時(shí)候，甘草也可以中和氣味,，使鹵水味道更醇厚,。

7、陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻,，烹調(diào)豬肉,、羊肉,、牛肉等動(dòng)物性食材時(shí)，加入陳皮,，能去除肉食的腥膻,，減少食物的油膩感，增加鮮味,，使肉質(zhì)更容易燉熟,，增加菜肴特殊的香味。

8,、丁香

丁香的香味強(qiáng)烈,，味辛，有麻舌感,，穿透力很強(qiáng),，具有增香,、提高風(fēng)味,、祛腥膻、脫臭異的作用,，常用于制作鹵菜,，亦用于制糕點(diǎn)和飲料。

9,、砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味,，砂仁香味易揮發(fā)，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素）,，因此保留外殼有助于留存香味,。

10、花椒

花椒是中國特有的辛麻類香料,，具有定麻味,、增香辛和除腥減膻的作用，鹵料中一般都會(huì)有花椒,，除了做鹵菜,，火鍋、涼菜等也會(huì)用到花椒,。

11,、白豆蔻

白豆蔻在鹵料中起到去異味、增香,、防腐和促進(jìn)食欲的作用,，氣芳香，味辛涼,，用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉,、燒雞之用,。

12、沙姜/山奈

沙姜的學(xué)名是山奈,，沙姜是廣東的叫法,。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì)把它們混淆,，它是為數(shù)不多能單獨(dú)用來做菜調(diào)味的香料,，沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)，也可以用于配制鹵料,，或作“五香料”的配料,。

13、梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種,。作為鹵菜香料來講,，梔子并沒有什么獨(dú)特的香味，它主要的作用是為食物上色,，是一種對(duì)人無害的天然黃色素,，對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力,。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色,，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。

三,、鹵料配方秘方大全

鹵料是用各種香料按照不同的配方配制而成的,，不同配方制成的鹵料味道會(huì)有所不同，下面為大家介紹幾種常見的經(jīng)典鹵料配方：

1,、川味鹵料

八角25克,、桂皮15克、小茴香15～25克,、甘草10克,、三奈10克、甘菘3～5克,、花椒20克,、砂仁10克、草豆蔻5克,、?草果15克,、丁香5～15克、生姜100克,、大蔥150克,、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克,、精鹽350～500克,、鮮湯5000克精煉油50克。

2,、廣式精鹵

清水3500克,、醬油1500克、生抽1500克,、玫瑰露酒500克,、花雕酒1000克、冰糖1500克,、鹽50克,、味精30克、雞精粉20克,、豬骨2500克,、老雞3000克、蝦干300克,、花椒,、八角、茴香,、草果各30克,、羅漢果2個(gè),、甘草,、香葉、桂皮,、沙姜各20克,、香茅、丁香各10克,、陳皮8克,、當(dāng)歸、干紅椒各5克,、雞油500克,、蔥、姜,、干蔥頭,、蒜頭各50克、香菜頭80克,。

3,、閩式白鹵

八角3克、丁香7克、甘草,、草果,、花椒、桂皮各6克,、白豆蔻4克,、香葉2克、沙姜9克,、蔥,、姜各50克、鹽500克,、味精,、雞精各150克、冰糖200克,、魚露50克,、料酒30克、大骨5000克,。

4,、黔味鹵料

老姜200克、小蔥150克,、鮮沙姜25克,、鮮南姜50克、桂皮,、白芷,、砂仁、八角,、小茴香,、香葉各30克、花椒,、干辣椒各20克,、肉豆蔻、丁香,、香果,、草果、甘草各15克,、白豆蔻,、山楂各10克、羅漢果2個(gè),、老母雞,、豬筒子骨,、五花肉各2500克、排骨1500克,、冰糖300克,、鹽50克、雞精250克,、高度白酒350克,、紅曲米25克、魚露800克,、玫瑰露酒500克,、生抽600克、姜塊,、蔥,、蒜瓣、香菜,、黃瓜,、胡蘿卜、芹菜,、洋蔥各100克,、色拉油1000克。

5,、新潮油鹵

干辣椒200克,、花椒20克，姜塊,、蔥段各100克,、八角60克、山奈,、桂皮,、小茴香,、草果,、砂仁、草豆蔻各20克,、丁香5克,、香草10克、糖色300克,、老抽,、鹽、雞精各100克,、鮮湯1000克,、混合油6000克（菜籽油、精煉油各3000克）。