一、鹵料怎么制作鹵水

鹵是熟食行業(yè)經(jīng)常接觸到的一種制作方法,，制作加工方法各不相同,，各種香料的比例搭配也不一，制作鹵菜一般是用鹵料熬制成鹵水,，然后放入食材進(jìn)行鹵制的,，那么鹵料怎么熬制鹵水呢？

1,、確定鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源,，鹵料也稱之為香料，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,，千百年來(lái)人們對(duì)香料的認(rèn)實(shí)也在不斷的加深,，也就形成各種各樣的鹵料配方,，有紅鹵,，白鹵,。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等,。

2,、鹵料制作

鹵料制作的配方各有不同，需要親自做過(guò)才知道,，下面以一個(gè)經(jīng)典的鹵料配方為例,，為大家介紹鹵料的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉,、金華火腿各1500克,，肘骨2500克。

B料：干尖椒250克,，廣合香,、白芷、沙姜,、淡香木各30克,，八角70克，桂皮35克,，鮮南姜,、香葉、甘草各50克,，陳皮,、小茴香、香菜籽各20克,，草果10個(gè),，丁香5克，黑胡椒粒,、辛夷各10克,，羅漢果2個(gè)，香茅4克,。

C料：豆瓣醬2瓶,，辣椒醬2瓶，蠔油500克,，大蔥,、生姜各100克，蒜,、洋蔥,、洋蔥頭各50克。

D料：精鹽70克，味精150克,，雞粉200克,，生抽500克，醬油550克,，紹興花雕酒600克,，紅曲米30克，冰糖100克,，玫瑰露酒50克,。

E料：色拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈,，放入沸水中大火汆10分鐘,，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁,。

（2）B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大,，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后,，鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)放入C料，小火炒10分鐘,。

（3）取出用紗布扎緊,，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí),，放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可,。

3,、熬制高湯原料

將雞骨架，豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮至開(kāi),，去其血沫,，用清水清洗干凈，重新加水,，放老姜（拍破）,，大蔥（留根全長(zhǎng)），燒開(kāi)后,，應(yīng)用小火慢慢熬,，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用,。

4,、煮鹵料包

鍋中燒水，水開(kāi)后，把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出,，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味,。使香料的味道更加醇正。

5,、炒糖色

冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油,，下冰糖粉,，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí),，改用小火,，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快,，否則易變苦,，要掌握好，自己可以先多試幾次）,，再上火,，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),，加冷水少許,，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色,。（白鹵可省去這一步）

6,、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯,，放入姜蔥,，調(diào)入精鹽、味精和糖色,，再放入香料包,，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水,。

二,、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個(gè)比較長(zhǎng)的過(guò)程，一般制作時(shí)需要等待一段時(shí)間才能放食材進(jìn)行鹵制,，那么鹵料熬制鹵水要煮多久呢,？

一般來(lái)說(shuō)，用鹵料熬第一鍋鹵水時(shí),，需要花費(fèi)一個(gè)半小時(shí)左右的時(shí)間,，當(dāng)然，不同的配方可能需要的時(shí)間有所不同，可以根據(jù)熬制鹵水的味道進(jìn)行微調(diào),。