一,、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉,，又稱松肉粉、嫩肉晶,，是一種能使動物性原料軟嫩滑潤,，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，一般呈白色粉末狀,。

嫩肉粉的主要作用就是讓肉質(zhì)變嫩,，它的作用原理是利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌,、味美鮮香的效果,。由于嫩肉粉嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè),。

二,、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩肉粉是一類可使肉質(zhì)嫩化的食品添加劑的總稱,，目前市售嫩肉粉大部分是復(fù)合型的添加劑,，主要成分是木瓜蛋白酶等蛋白酶類，還可能含有淀粉,、葡萄糖,、味精、食鹽等其他成分,。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據(jù)其來源和性質(zhì),，主要分為兩大類：

1,、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番木瓜蛋白酶嫩肉粉：番木瓜蛋白酶是從番木瓜中提取的一種蛋白水解酶，它能將肌肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白,、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解,，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度,，并使其風(fēng)味得到改善,。

（2）菠蘿蛋白酶嫩肉粉：菠蘿蛋白酶是從菠蘿的莖、葉,、皮中提取出來,，其性質(zhì)與木瓜蛋白酶類似，可以分解蛋白質(zhì),，使肉類嫩化,。

（3）其他植物蛋白酶嫩肉粉：還包括無花果蛋白酶等來源于特定植物的蛋白酶。

2,、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯草桿菌蛋白酶嫩肉粉：枯草桿菌蛋白酶來源于枯草桿菌,，這種酶能水解肌肉蛋白質(zhì)中的肽鍵，從而使肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子多肽及游離氨基酸,，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)嫩化。

（2）根霉蛋白酶嫩肉粉：根霉蛋白酶是從根霉菌中提取的蛋白酶,，與枯草桿菌蛋白酶類似,，具有嫩化肉質(zhì)的作用。

（3）黑曲霉蛋白酶嫩肉粉：黑曲霉蛋白酶是從黑曲霉中提取的蛋白酶,，同樣具有嫩化肉質(zhì)的效果,。