基本介紹

凍米糖是江西豐城、吉安,、鄱陽(yáng),、撫州、萍鄉(xiāng)等地,，安徽徽州,、池州，浙江建德,、金華等江南地區(qū)享有盛名的特色小吃,，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名特產(chǎn)。凍米糖相傳已有兩百多年的生產(chǎn)歷史,，以“江南小切”而出名,。

地域產(chǎn)地

凍米糖在以前袁州府管轄地段深受老百姓歡迎，在以前沒(méi)有糖果的年代,，袁州府家家戶戶過(guò)年都會(huì)以凍米糖待客,，以萍鄉(xiāng)地區(qū)為甚。瀏陽(yáng)地區(qū),，過(guò)年也有此習(xí)俗,。

小切制作逐漸成為豐城一個(gè)獨(dú)特的產(chǎn)業(yè)，至解放前,，在豐城城區(qū)內(nèi)就有幾十戶專業(yè)制作“小切”的作坊,。民國(guó)時(shí)期，豐城凍米糖就遠(yuǎn)銷到長(zhǎng)沙,、武漢,、上海、香港,，甚至南洋一帶,，還出現(xiàn)了“天一齋”、“和平”,、“和昌”等遠(yuǎn)近聞名的老字號(hào),。傳承千年的豐城凍米糖承載著一代又一代勞動(dòng)人民的歡笑與汗水，記錄了生活留存于這個(gè)世界的軌跡,。

品質(zhì)特點(diǎn)

豐城凍米糖俗稱“江南小切”,，以“潔白如雪、香脆酥甜,、落口消融”的風(fēng)味聞名天下,，無(wú)渣無(wú)屑,、不粘牙,、不塞牙,，且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜歡,。

制作方法

每年中秋一過(guò),，農(nóng)村家家戶戶把糯米飯涼干，炒成爆花米,，用米糖拌粘,，切成塊塊，待客解茶,。這種糕點(diǎn)叫做“炒米糖”,、“米花糖塊”。更講究者,，用上等糯米飯做成凍米“干飯”,，再用清茶油煎泡“干飯”，使“干飯,，變成爆花米,，再用飴糖粘結(jié)，冷卻后用薄刀切成小塊,，前后經(jīng)過(guò)半成品和成品共20個(gè)工序加工而成,，俗稱“小切”。解放初,，改名為“凍米糖”,、豐城凍米糖自農(nóng)歷八月十六日上市，到次年二,、三月為止,，一直行銷本省及滬、港,、南洋,，是茶會(huì)中的應(yīng)時(shí)細(xì)點(diǎn)，又是舊歷年間拜年送禮的佳品,。

制作秘方

豐城凍米糖,，以純糯米、凈茶油,、砂白糖為主要原料,。以透明飴糖、芳香桂花,、紅細(xì)柚絲為輔助原料,，它的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格,，曾流傳著這樣的話：“新干的糯谷米，龍泉的清茶油,，江蘇的桂花香,，臺(tái)灣的白砂糖”。具有香,、甜,、脆、酥的特色,。四角平整,，潔白晶亮，紅柚絲均勻鋪面,，小塊切包,，松脆爽口，落口消溶,，無(wú)渣無(wú)屑,，不粘牙、不塞牙,，回味無(wú)窮,。

制作方法

1．原料配方。凍米28公斤,，白砂糖9公斤,，糯米飴糖8.5公斤，桂花,、紅絲少量,，茶油10公斤。

2．工藝流程,。

⑴制凍米：選用顆粒飽滿,、體長(zhǎng)潔白的糯米，用竹蘿裝上放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時(shí),，再撈至竹籮中用清水沖洗,。與此同時(shí)，洗凈木甑(蒸籠),，并置于鍋中加熱,，待甑熱后，徐徐倒入瀝干的糯米(見(jiàn)汽倒米,，倒后立即扒平),。待甑中米面冒大汽時(shí)，加蓋蒸煮約40分鐘后揭蓋,。用手反復(fù)捏搓蒸米,，手感柔軟無(wú)硬心米時(shí),，即可出甑放在蔑盤(pán)中扒平冷卻，經(jīng)10小時(shí)后用木鏟翻拌一遍,，再經(jīng)5--6小時(shí),，蒸米變硬即為凍米。此時(shí),，用手搓揉團(tuán)塊即散,，要馬上將所有團(tuán)塊搓散,，井移至?xí)駡?chǎng)上用蔑墊曬干，曬至用牙齒一咬即為兩段時(shí)為止,。由此得半透明的干燥凍米籽,。頭年加工的凍米最好留作次年使用,，因貯藏半年至一年凍米質(zhì)地松脆，品質(zhì)更佳,。

⑵炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃),，加入800--1000克篩去雜質(zhì)的凍米油炸，待凍米起泡成米花時(shí),，用漏勺撈起,，擱置一邊瀝油，如此循環(huán)操作,，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質(zhì),，避免油色變深，影響米花質(zhì)量,。米花瀝干油后,，立即倒入蔑盤(pán)中攤開(kāi)冷卻，接著過(guò)篩去掉硬米花和碎米花,。按照木架容量的大小,，稱好米花，分別裝入各個(gè)籮中備用,。

⑶熬糖拌料：按比例將白砂糖,、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右,，此時(shí)須逐漸降低爐溫,，并按量加入糖桂花和米花，拌和均勻,。拌和的動(dòng)作要迅速,，若時(shí)間過(guò)久，糖液中的水分蒸發(fā)過(guò)多,，就會(huì)使成品"變沙",，粘合不攏,，而影響成品質(zhì)量。

⑷上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內(nèi),，并用手蘸少量的水將米花抹平整,，撒上少量的紅絲，然后用木滾筒加微力滾平,。接著取去木架,，用利刀劃條切塊即為成品。

榮譽(yù)認(rèn)證

豐城凍米糖1965年獲“江西名產(chǎn)”稱號(hào),，1985年被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品,，“子龍”牌凍米糖1998年被評(píng)為98年江西食品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并被指定為“江西省第十屆運(yùn)動(dòng)會(huì)指定產(chǎn)品”,，2005年被評(píng)為“江西名牌”產(chǎn)品,、“中國(guó)（南昌）綠色無(wú)公害優(yōu)秀產(chǎn)品”。

歷史起源

豐城凍米糖始產(chǎn)當(dāng)在清乾隆年間,。據(jù)稱1756年,，乾隆下江南品嘗后評(píng)價(jià)為“脆酥香甜”。開(kāi)始,，是民間用炒米生產(chǎn)的,，后改由凍糯米油炸，膨脹而成,，輔料則有白砂糖,、飴糖、桂花,、紅柚絲等多種,。原產(chǎn)主要在河?xùn)|的杜市、鐵路,、洛市一帶鄉(xiāng)村,，后來(lái)在縣城有多家作坊生產(chǎn)。到解放前夕,，已暢銷江南,，名之為“江南小切”。

據(jù)1949年2月4日《民國(guó)日?qǐng)?bào)》載：“豐城凍米糖自農(nóng)歷八月十六日上市至二,、三月為止,，一直行銷本省及滬、港一帶,，是茶會(huì)中的應(yīng)時(shí)細(xì)點(diǎn),，又是舊時(shí)拜年送禮的佳品?！?/p>

豐城凍米糖是江西名產(chǎn)和國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品,。2003年,，已向美國(guó)紐約出口“蔬菜型”、“黑芝麻型”,、“桂花型”等七個(gè)品種5000箱（件）,，創(chuàng)外匯5萬(wàn)多美元。

在中國(guó),，春節(jié)前,，農(nóng)村里有切糖制作凍米糖的風(fēng)俗。傳說(shuō)此俗已流傳了近千年,，仍在延續(xù)著,。凍米糖是將上乘糯米蒸熟后放在露天曬、凍,，然后下鍋炒,，使之膨化,，再拌和白糖,、飴糖做成。然后用刀切出一片片印痕,，食用時(shí)用手分片即可,。制作再講究些的可加上紅、綠米和桂花,、芝麻,、桔片米等天然香料，做成色,、香,、味俱全的糕點(diǎn)。

每年中秋一過(guò),，農(nóng)村家家戶戶把糯米飯涼干,，炒成爆花米，用米糖拌粘,，切成塊塊,，待客解茶。這種糕點(diǎn)叫做“炒米糖”,、“米花糖塊”,。更講究者，用上等糯米飯做成凍米“干飯”,，再用清茶油煎泡“干飯”,，使干飯，變成爆花米,，再用飴糖粘結(jié),，冷卻后用薄刀切成小塊,，前后經(jīng)過(guò)半成品和成品共20個(gè)工序加工而成，俗稱“小切”,。

“子龍”牌凍米糖系列,，誕生在民族英雄鄧子龍的故里——豐城市杜市鎮(zhèn)。該廠生產(chǎn)的“子龍”牌凍米糖系列,，幾十個(gè)品種,，選用當(dāng)?shù)責(zé)o公害優(yōu)質(zhì)桂香絲糯米，經(jīng)食用植物油膨化,，配以白糖,、麥芽糖、芝麻,、桂花等純天然原料,，采用傳統(tǒng)工藝加現(xiàn)代科技精制而成，含有人體所需的多種氨基酸,、蛋白質(zhì),、維生素等營(yíng)養(yǎng)成份。食品清香酥脆,，口感極佳,，且食用方便，是居家,、旅行的理想綠色食品,。常食具有養(yǎng)容護(hù)顏、開(kāi)胃健脾的良好功效,，具有清白如雪,，清香爽口，味甜酥脆,，入口消溶的特點(diǎn),，風(fēng)味獨(dú)特口感美，食后令人回味無(wú)窮一直以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),。該產(chǎn)品1985年被評(píng)為國(guó)優(yōu)產(chǎn)品,，1998年被評(píng)為江西省第十屆運(yùn)動(dòng)會(huì)指定產(chǎn)品?！白育垺迸苾雒滋且殉蔀榻髅窈脚洳?、南昌鐵路專供食品之一。