菜品歷史

其成為名餅卻在半個(gè)世紀(jì)之后，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷,，制餅師傅急中生智,，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓?duì)€的月餅和豬肉,、菜心混合為餡料,，再調(diào)以南乳、蒜茸,、胡椒粉,、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸,、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來(lái),，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞,，故又稱雞仔餅。其后,，又進(jìn)一步改進(jìn),，務(wù)求精制巧作，并改進(jìn)包裝,，罐裝或盒裝,，遠(yuǎn)銷東南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克,。

輔料：花生5克,、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克,、冰肉10克,、蛋黃1個(gè)、三羊糕粉15克,、枧水5克,、清水50克。

調(diào)料：白糖50克,、糖稀200克,、麥芽糖50克、胡椒粉5克,、鹽5克,、色拉油50克、高度酒少量

制作方法

花生炒香切碎,，白芝麻入鍋炒香,，瓜子仁，核桃切碎,；放入碗中,，加入白芝麻、三羊糕粉,、花生碎,、冰肉、胡椒粉,、鹽,；拌勻；面粉放入碗中,，加入白糖,、糖稀、麥芽糖,、色拉油,、枧水、清水輕輕拌勻,；再加入高度酒,，最后加入色拉油，拌勻,；揉成光滑的面團(tuán),；揉成條，下成40克一個(gè)的面劑,；搟薄,，放入餡料,；對(duì)折起來(lái)，捏緊劑口,；刷上一層蛋黃液,；放入烤箱中；用上220攝氏度,、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可,。

雞仔餅的特別提示：冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻，腌數(shù)天制成,，因肥肉熟后呈半透明狀而得名,。

制餅皮方法

白面粉與麥芽糖混和搓成粉團(tuán)，再分成小粉團(tuán),，每件小粉團(tuán)分別捏成圓粉皮,，包入一份餡料，接縫處要包密,，以免餡料散出,。包好后，放入雞仔餅?zāi)Ｐ椭?，用手壓?shí),，然后將模印輕輕敲打，雞仔餅即脫模而出,。最后把雞仔餅排放在鐵烤盤內(nèi),，餅面涂一層蛋黃水，放進(jìn)已燒熱的烤爐中,，以250度爐溫,，局約15分鐘，餅呈金黃色時(shí),，即可取出,。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g、糕粉50g,、花生碎50g,、芝麻30g、面粉100g,、轉(zhuǎn)化糖漿60g

輔料：鹽2g,、植物油50g、白糖20g,、枧水適量、南乳適量,、蒜蓉適量,、五香粉適量,、胡椒粉適量、清水適量

步驟：

1.準(zhǔn)備一塊板油,，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水,，瀝干;

4.加糖和酒腌制，至少20天;

5.炒糕粉：糯米粉放鍋?zhàn)永镄』鸪窗〕?，炒出香味,，顏色微微發(fā)黃;

6.將芝麻、花生,，分別炒香,，與糕粉混合;

7.加入腌制好的冰肉;

8.放入剩下所有干的材料混合后，加入濕材料攪拌均勻;

9.拌勻后靜置半小時(shí);

10.搓成小團(tuán),，壓扁,，排入烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼即可,。

小貼士

冰肉其實(shí)就是肥豬肉經(jīng)過(guò)腌制而得的,，豬油中的脂肪酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，經(jīng)過(guò)充分腌制的豬油不但不會(huì)油膩,，反而清甜爽口,。

菜品特色

雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形,，就讓人一見鐘情：嬌小的身段,，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類美,。皮薄餡少的,，吃起來(lái)比較脆；皮厚餡豐的,，酷似國(guó)畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞,，外脆內(nèi)軟，很有嚼頭,。咬一口,，只聽“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出,，再咬幾口,，恍若引爆了一個(gè)香料庫(kù)，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺,，濃得化不開,，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香,、南乳的鮮香,、芝麻的油香,、肥肉的甘香……

雞仔餅的最大特點(diǎn)是耐人尋味。它有深度,，越嚼味越好,，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下,、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射,，久久縈繞；它也有廣度,，主食與副食,、葷食與素食，主料,、輔料,、佐料、調(diào)料集于一身,，融于一爐,，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅，顯得單調(diào)乏味,，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴,！因此，它宜佐茶,、佐酒甚至佐膳,。這樣的多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔萃,，令人青睞有加,。

食用須知

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一,，粵菜取百家之長(zhǎng),，用料廣博，選料珍奇,，配料精巧,，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

花生,、核桃、芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富,，含蛋白質(zhì),、油脂、礦物質(zhì),、維生素較高,，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育,、增強(qiáng)體質(zhì),、預(yù)防疾病有極好的功效,。