菜品歷史

其成為名餅卻在半個(gè)世紀(jì)之后,，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷(xiāo),，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作,，并大膽地用搓?duì)€的月餅和豬肉,、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸,、胡椒粉,、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸,、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來(lái),，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞,，故又稱(chēng)雞仔餅,。其后，又進(jìn)一步改進(jìn),，務(wù)求精制巧作,，并改進(jìn)包裝，罐裝或盒裝,，遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞,。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克,。

輔料：花生5克,、瓜子仁5克、白芝麻5克,、核桃5克,、冰肉10克、蛋黃1個(gè),、三羊糕粉15克,、枧水5克、清水50克,。

調(diào)料：白糖50克,、糖稀200克,、麥芽糖50克、胡椒粉5克,、鹽5克,、色拉油50克、高度酒少量

制作方法

花生炒香切碎,，白芝麻入鍋炒香,，瓜子仁，核桃切碎,；放入碗中,，加入白芝麻、三羊糕粉,、花生碎,、冰肉、胡椒粉,、鹽,；拌勻；面粉放入碗中,，加入白糖,、糖稀、麥芽糖,、色拉油、枧水,、清水輕輕拌勻,；再加入高度酒，最后加入色拉油,，拌勻；揉成光滑的面團(tuán),；揉成條，下成40克一個(gè)的面劑,；搟薄,，放入餡料,；對(duì)折起來(lái),，捏緊劑口；刷上一層蛋黃液,；放入烤箱中,；用上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可,。

雞仔餅的特別提示：冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻,，腌數(shù)天制成，因肥肉熟后呈半透明狀而得名,。

制餅皮方法

白面粉與麥芽糖混和搓成粉團(tuán),，再分成小粉團(tuán)，每件小粉團(tuán)分別捏成圓粉皮,，包入一份餡料,，接縫處要包密，以免餡料散出,。包好后,，放入雞仔餅?zāi)Ｐ椭校檬謮簩?shí),，然后將模印輕輕敲打,，雞仔餅即脫模而出,。最后把雞仔餅排放在鐵烤盤(pán)內(nèi)，餅面涂一層蛋黃水,，放進(jìn)已燒熱的烤爐中,，以250度爐溫，局約15分鐘,，餅呈金黃色時(shí),，即可取出。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g,、糕粉50g,、花生碎50g、芝麻30g,、面粉100g,、轉(zhuǎn)化糖漿60g

輔料：鹽2g、植物油50g,、白糖20g,、枧水適量、南乳適量,、蒜蓉適量,、五香粉適量、胡椒粉適量,、清水適量

步驟：

1.準(zhǔn)備一塊板油,，去肉去皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝干;

4.加糖和酒腌制,，至少20天;

5.炒糕粉：糯米粉放鍋?zhàn)永镄』鸪窗〕?，炒出香味，顏色微微發(fā)黃;

6.將芝麻,、花生，分別炒香,，與糕粉混合;

7.加入腌制好的冰肉;

8.放入剩下所有干的材料混合后,，加入濕材料攪拌均勻;

9.拌勻后靜置半小時(shí);

10.搓成小團(tuán)，壓扁,，排入烤盤(pán);

11.175度15~20分鐘,，出爐晾涼即可。

小貼士

冰肉其實(shí)就是肥豬肉經(jīng)過(guò)腌制而得的,，豬油中的脂肪酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng),，經(jīng)過(guò)充分腌制的豬油不但不會(huì)油膩，反而清甜爽口,。

菜品特色

雞仔餅是廣東四大名餅之一,。僅是外形,，就讓人一見(jiàn)鐘情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉,，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類(lèi)美,。皮薄餡少的，吃起來(lái)比較脆,；皮厚餡豐的,，酷似國(guó)畫(huà)大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內(nèi)軟,，很有嚼頭,。咬一口，只聽(tīng)“咯咯”作響,，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出,，再咬幾口，恍若引爆了一個(gè)香料庫(kù),，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺,，濃得化不開(kāi)，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段,，才逐漸分辨出蒜茸的辛香,、南乳的鮮香、芝麻的油香,、肥肉的甘香……

雞仔餅的最大特點(diǎn)是耐人尋味,。它有深度，越嚼味越好,，吃完后隱藏在牙縫里,、舌底下、嘴角邊的美味余香仍在不斷輻射,，久久縈繞,；它也有廣度，主食與副食,、葷食與素食,，主料、輔料,、佐料,、調(diào)料集于一身，融于一爐,，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞仔餅,，顯得單調(diào)乏味，雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴,！因此,，它宜佐茶,、佐酒甚至佐膳。這樣的多面手,，在餅餌一族中堪稱(chēng)出類(lèi)拔萃,，令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵菜即廣東菜,，是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一,，粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博,，選料珍奇,，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新,，依食客喜好而烹制,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

花生、核桃,、芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富,，含蛋白質(zhì)、油脂,、礦物質(zhì),、維生素較高,，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì),、預(yù)防疾病有極好的功效,。