介紹

“過橋米線”是云南滇南地區(qū)特有的食品,，已有百多年歷史,，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油,；二是佐料,，有油辣子、味精,、胡椒,、鹽；三是主料,，有生的豬里脊肉片,、雞脯肉片、烏魚片,，以及用水過五成熟的豬腰片,、肚頭片、水發(fā)魷魚片,；輔料有來過的豌豆尖,、韭菜，以及芫荽,、蔥絲,、草芽絲、姜絲,、玉蘭片,、氽過的豆腐皮；四是主食,，即用水略燙過的米線,。鵝油封面,，湯汁滾燙，但不冒熱氣,。

分類

云南米線可分兩大類,，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線” 工藝復雜,，生產(chǎn)周期長,。特點：米線筋骨好，有大米的清香味,，是傳統(tǒng)的制作方法,。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型,，稱為“干漿米線”,。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏食用時,，再蒸煮漲發(fā),。

做法

做法一

制作食材

雞胸脯、豬肚頭,、豬腰子,、烏魚肉、水發(fā)魷魚,、油發(fā)魚肚,、火腿、香菜,、蔥頭,、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ,，水發(fā)豆皮,、白菜心、碗豆尖,、蔥,、豆芽菜、蘑菇各50克,，米線200克,。

制作流程

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤,；

2.其余各料另鍋焯水,，漂涼后切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌,；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌,；

5.食時先將肉片燙至白色,，下綠菜稍燙，再下米線,，撒少許蔥花,、香菜即成。

做法二

制作食材

光肥母雞半只（約750克）,，光老鴨半只（約750克）,，豬筒子骨3根，豬脊肉,、嫩雞脯肉,、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張,，韭菜25克,，蔥頭10克，味精1克,，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克,，芝麻辣椒油25克,，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克,，胡椒粉,、芫荽、蔥花各少許,。

制作流程

1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈,，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污,，然后入鍋,，加水2000克，燜燒3小時左右,，至湯呈乳白色時,，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用）,，取湯備用,；

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片,，用沸水稍煮后取出裝盤,，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后,，漂在冷水中待用,，韭菜洗凈，用沸水燙熟,，取出改刀待用,，蔥頭、芫荽用水洗凈,，切成0.5厘米長的小段,，分別盛在小盤中；

3.稻米經(jīng)浸泡,、磨成細粉,、蒸熟，壓成粉絲,，再用沸水燙二三分鐘成形,，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克,；

4.食用時,，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉,，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi),，加鹽、味精,、胡椒粉,、芝麻油、豬油或雞鴨油,、芝麻辣椒油,，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后,，先將雞肉,、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi),，用筷子輕輕攪動即可燙熟,，再將韭菜放入湯中，加蔥花,、芫荽,，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃,。

做法三

制作食材

排骨300g,，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只,，云南火腿100g,，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g）,，熟米線200g,，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g,，鵪鶉蛋1枚,，韭菜30g，香蔥30g,，榨菜30g,，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g）,，白胡椒粉1/2茶匙（3g）,。

制作流程

1.排骨、鮮雞,、鮮鴨洗凈,，斬成大塊，分別放入沸水,，滾去血沫,，撈出沖洗干凈；

2.把上面材料和拍散的姜塊,、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水,，先大火燒開,，再轉為小火，煨制一小時以上,；

3.調(diào)入鹽,，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油,；

4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉,，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好,，蒙上保鮮膜）,；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片,、綠豆芽,、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋,，放鹽和白胡椒粉,；

6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線,，撒上香蔥即可,。

做法四

制作原料

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時,，放掉水,，控干，將米碾成面,，或用粉碎機將米粉碎成面,。

將米面加涼水合成耙。水,、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜,，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些,。

將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作,，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）,。

15分鐘后即成熟米線,。將米線晾24小時，使之回生,，用水浸泡散開,。

制湯方法

將豬排骨斬馬，大骨斬斷,，與雞,、鴨、火腿一同下鍋煮熟,。先急火燒開,，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化,?；鹜仍缧瞥觯u,、鴨分別撈出,，仍可作冷盤用料,。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油,，溶出鈣質(zhì),。湯里可放胡椒粉、味精,、鹽巴,。也可只放鹽巴。

鮮料制法：遠用淡水魚,，以嫩無腥氣者為佳,，洗凈，片成極薄的生魚片,，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi),，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）,、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi),，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）,、熟芝麻,，撒入湯碗內(nèi)。

吃時米線,、湯碗,、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油,，湯溫較高）燙熟,，再夾進米線配鮮料吃。

做法五

過橋米線的關鍵是在于一碗湯,，這碗湯的做法很講究,，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞,，一只老鴨子,。用三只壯母雞,、兩只老鴨子是不行,！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗,，這樣燒出來的湯才鮮,，而且一定是老鴨子,！

雞鴨都要現(xiàn)時宰殺,，而且要把雞血留著,，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后,，把湯里的所有東西撈出來,，把雞血擠成碎塊放進湯里,，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質(zhì)凝在一起,，湯從乳白色變得清澈透亮,。撈出沉淀物后再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時,。

這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了,，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了,，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色,。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里,，要多白就有多白,。這是時下烹飪的秘訣之一呀！

有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多,，味道就也好,，什么魚肉、 火腿都放進去煮,，這是不懂烹飪的人干的,，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”,，不是一鍋燴,，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點,。