基本介紹

玉蘭餅是江南地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃,，它是用糯米和肉餡做成的。

玉蘭餅創(chuàng)始于清道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團(tuán)店創(chuàng)制的,，因正值玉蘭花開時(shí)節(jié)而得名,。做時(shí)選用糯米粉加開水糅合小塊,，做成餅胚,，包入菜豬油、豆沙,、鮮肉,、玫瑰、芝麻等餡心,，放入平鍋用油煎烙,，呈金黃色。品質(zhì)以外皮香脆,、內(nèi)殼軟糯,、甜咸適口、香味誘人為好,。肉餡要事先拌好佐料,，包在糯米和成的面里，然后下鍋煎,。煎好后的玉蘭餅色澤誘人,，外脆里香,，江南一帶的人常用來當(dāng)早餐和豆?jié){一起食用，美味還不容易令人發(fā)餓,。色澤金黃,，外皮酥脆，餡心軟糯,。

制作方法

原料配方

原料配方(制60只,，每色12只)糯米1.25公斤，上白面粉250克,，紅小豆25克,，白芝麻17.5克，青菜葉75克,，玫瑰花末1克,，豬腿肉100克，豬板油120克,，綿白糖165克,，紅砂糖55克，醬油12.5克精鹽,，味精少許,，豆油1公斤(約耗150克)

制作方法

1.將糯米淘清放木盆中攤開，待干再加冷水60克拌過,，干后磨成米粉,，過50目絹篩成細(xì)粉，粗者復(fù)磨過篩,。

將糯米粉(1.1公斤)放面缸中,，加冷水550克拌和。將面粉用沸水175克攪成干漿狀,，與糯米粉拌勻,，再揉成光滑軟韌的粉團(tuán)。

2.制鮮肉餡：將豬腿肉剁成末,，加入醬油,、綿白糖(10克)和精鹽、味精各少許,，拌勻即成,。

制豬油菜餡：把青菜葉洗凈用沸水焯過，再用冷水過涼,，擠去水分剁細(xì)放于碗中,。將板油丁(55克)用綿白糖(45克)和少許精鹽、味精拌過,，剁碎后摻入菜末中攪拌均勻即成,。

制白糖芝麻餡：把芝麻淘清吹干,，放鍋中炒香，取出晾涼后碾成屑,，加綿白糖(45克),、細(xì)糯米粉(5克)拌和，再將豬板油(50克)剁成茸,，與之拌勻即成,。

制豆沙餡：將紅小豆淘清煮爛，絞成豆沙,，裝入布袋擠去水分,。取出放鍋中，加入紅砂糖,，置文火上慢炒,，待發(fā)稠時(shí)加入豆油(5克)，續(xù)炒10分鐘,，起鍋冷卻,。將豬板油(15克)切成小丁，用綿白糖(5克)拌成糖油丁,，摻入豆沙中拌勻即成,。

制玫瑰餡：將豬板油(50克)剁碎，與綿白糖(60克),、玫瑰花末,、細(xì)糯米粉(10克)拌勻即成。

3.在案板上撒些撲面,，將糯粉團(tuán)放于其上反復(fù)揉和,。取一塊粉團(tuán)(約40克)，用以掌撳成直徑6.7厘米,、厚約6.7毫米的圓皮,，挑入餡心(10克),，收口捏緊朝下,，再輕輕拍扁，即成餅坯,。五種餡心制法相同,。

4.取煎盤一只，加入豆油燒至七成熱,，把生餅坯正面朝下放入油中,，用中火煎炸，并用鐵筷子不斷移動(dòng)餅坯,，使其受熱均勻,。當(dāng)餅體脹大,，面呈金黃色時(shí)，翻煎另一面,，3分鐘后再翻回煎2分鐘,，此時(shí)餅身通體金黃，餡心已熟,，撈出裝盤即好,。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃，外脆內(nèi)綿,，聚甜,、咸、沙,、松,、脆五種風(fēng)味,，堪稱佳品,。