基本介紹

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成,。將面粉加入適量水,、少許食鹽，攪勻上勁,，形成面團,，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉,，剩下的即是面筋,。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成,；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟,，即是“水面筋”。據(jù)史料記載,，面筋始創(chuàng)于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛,。到元代已有大量生產(chǎn)面筋,，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多,，花樣不斷翻新,。

食用價值

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成,。面筋的營養(yǎng)成分,，尤其是蛋白質(zhì)含量,，高于瘦豬肉、雞肉,、雞蛋和大部分豆制品,，屬于高蛋白、低脂肪,、低糖,、低熱量食物，還含有鈣,、鐵,、磷、鉀等多種微量元素,，是傳統(tǒng)美食,。

每100克油面筋營養(yǎng)成分：

能量490千卡；蛋白質(zhì)26.9克,；脂肪25.1克,；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克,；硫胺素0.03毫克,；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克,；維生素E7.18毫克,；鈣29毫克；磷98毫克,；鉀45毫克,；鈉29.5毫克；鎂40毫克,；鐵2.5毫克,；鋅2.29毫克,；硒22.8微克,；銅0.5毫克；錳1.28毫克,。

每100克水面筋營養(yǎng)成分：

能量141千卡,；蛋白質(zhì)23.5克；脂肪0.1克,；碳水化合物12.3克,；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克,；核黃素0.07毫克,；煙酸1.1毫克,；維生素E0.65毫克；鈣76毫克,；磷133毫克,；鉀69毫克；鈉15毫克,；鎂26毫克,；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克,；硒1微克,；銅0.19毫克；錳0.86毫克,。

制作方法

原料

將面粉置于容器中,，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和,，加工成粘性強的面團,。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些,，以防變酸,。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結就分散在水中,，給操作帶來困難,，也影響面筋提取率。

成形

將面團置于密孔羅,、篩或粗布中淋水,，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋,。水洗的次數(shù)越多,，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高,，質(zhì)量也就越好,。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉,。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右,，表面光滑,，彈性足，韌性好,。

分類制作

(1)油面筋：可以加面粉,，也可不加面粉,。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤,，加面粉2.0～2.9公斤,，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘,，取出后切成小塊制成小球,，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘,，使球的外層起一層破皮,，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可,。

天津的炸面筋是不加任何的的輔料的,，所以炸成的面筋金黃可人，表面細看凹凸不平,，形狀不一,，猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕面筋的彈性及韌性決定的,。所以即使和肉一起燉也不會爛掉,，只是外形放大了近一倍。

(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球,，然后投和水鍋,，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右,，持續(xù)30分鐘,，即成水面筋。

(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中,，厚度為2～3厘米,，加熱30分鐘，即成烤麩,。除此之外還有面筋腸,，面筋皮，面筋絲,，麻花面筋,，臭面筋等,。