基本介紹

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì),，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水,、少許食鹽,，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗,，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉,，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形,，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成,；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”,。據(jù)史料記載,，面筋始創(chuàng)于我國(guó)南北朝時(shí)期,是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,，歷來(lái)深受人們的喜愛,。到元代已有大量生產(chǎn)面筋，在明代方以智的《物理小識(shí)》上就詳細(xì)介紹了洗面筋的方法,。清代面筋菜肴增多,，花樣不斷翻新。

食用價(jià)值

面筋是一種植物性蛋白質(zhì),，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成,。面筋的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量,，高于瘦豬肉,、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,，屬于高蛋白,、低脂肪、低糖,、低熱量食物,，還含有鈣、鐵,、磷,、鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食,。

每100克油面筋營(yíng)養(yǎng)成分：

能量490千卡,；蛋白質(zhì)26.9克；脂肪25.1克,；碳水化合物40.4克,；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克,；核黃素0.05毫克,；煙酸2.2毫克,；維生素E7.18毫克；鈣29毫克,；磷98毫克,；鉀45毫克；鈉29.5毫克,；鎂40毫克,；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克,；硒22.8微克,；銅0.5毫克；錳1.28毫克,。

每100克水面筋營(yíng)養(yǎng)成分：

能量141千卡,；蛋白質(zhì)23.5克；脂肪0.1克,；碳水化合物12.3克,；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克,；核黃素0.07毫克,；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克,；鈣76毫克,；磷133毫克；鉀69毫克,；鈉15毫克,；鎂26毫克；鐵4.2毫克,；鋅1.76毫克,；硒1微克；銅0.19毫克,；錳0.86毫克,。

制作方法

原料

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),，充分拌和,，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí),，夏季靜置時(shí)間可稍短些,，以防變酸,。加水量不可過(guò)多,，以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中,，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率,。

成形

將面團(tuán)置于密孔羅,、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走,，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋,。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低,，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次,。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉,，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,，蛋白質(zhì)為60%左右,，表面光滑，彈性足,，韌性好,。

分類制作

(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉,。加面粉的配方(北京,、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤,，再加少量鹽,。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球,，先投入油溫為90～100℃的油鍋里,，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮,，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里,，再炸10分鐘出鍋即可。

天津的炸面筋是不加任何的的輔料的,，所以炸成的面筋金黃可人,，表面細(xì)看凹凸不平，形狀不一,，猶如四川的榨菜,。這是因?yàn)樯厦嫣崞鸬臐衩娼畹膹椥约绊g性決定的。所以即使和肉一起燉也不會(huì)爛掉,，只是外形放大了近一倍,。

(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球,，然后投和水鍋，用蒸汽加熱,，使蒸汽保持100℃左右,，持續(xù)30分鐘，即成水面筋,。

(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中,，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘,，即成烤麩,。除此之外還有面筋腸，面筋皮,，面筋絲,，麻花面筋，臭面筋等,。