基本介紹

貴陽腸旺面產(chǎn)地貴陽，始于清朝,，興于當(dāng)代,，其歷史悠久，是貴陽市家喻戶曉的特色小吃之一,。其勁道足,，彈性好,，久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一，同時,，加上精心選料,，精細(xì)的制作工藝，獨特的風(fēng)味以及大眾價格等成因,，使其受到廣大貴陽市民的喜愛,，其口味百年不變，符合貴陽人的"紅,、重,、香"等口味特點。期間,，最出名的當(dāng)數(shù)"程腸旺",，而經(jīng)過不斷的改良，貴陽腸旺面的店家如雨后春筍一般,，在貴陽大街小巷處處都可尋到"貴陽腸旺面"的身影,。貴陽威西門的"老七腸旺面"，就是其中之一,。

腸旺面始創(chuàng)于晚清,。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立,。橋頭有傅、顏兩家面館,，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高,，最后在貴陽賣出了名氣。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別,。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條,。制作時用上等面粉500克，加入4個雞蛋,、少許食用堿及適量清水,，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上,，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮,，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細(xì)絲狀,。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說,。

腸旺面的煮面也十分講究,。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋,。每碗腸旺面用面約80克,，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時,，用竹筷將面條撈起看其是否伸直,，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水,，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱,，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯,，放入肥腸片,、血旺片和脆臊，最后淋上紅油,，撒入蔥花即成,。

它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條,。配料和調(diào)料有20多種,。主料和配料的制作都非常考究,。豬大腸越肥越好,，里外洗凈，用鹽,、醋反復(fù)揉搓,，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂,，除去腥味,。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒,、山奈,、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片,。然后又用姜,、蔥、山奈,、八角放入砂鍋小火慢燉,。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下,。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,，用以雞蛋面,、豬腸、血旺,、脆哨四大原料為本,，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料,，經(jīng)12道工序,，才出成品一份。其湯色鮮紅,、面條蛋黃,、肥腸粉白，蔥花嫩綠,，豆芽金黃,，一碗捧出，使人頓感賞心悅目,，待舉箸下咽,，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口,、食不粘牙,；肉哨香脆、腸旺鮮嫩,；辣而不猛,、油而不膩；湯鮮味美,、回味悠長,。

菜品特色

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊,。說穿了,，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊,，然后用腸油,、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色,。

制作方法

原料

雞蛋面/蕎面100克,，豬大腸40克，脆哨30克,，血旺50克,，綠豆芽30克,，白鐵豆腐40克。

調(diào)料

三合油,、糍粑辣椒,、腐乳、味精,、甜酒釀,、胡椒粉、蒜泥,、姜末,、蔥花、高湯等適量,。

1,、煮。豬腸洗凈去異味,，煮至半熟撈出切成塊加香料煮,。

2、五花肉煮熟切成小丁,，入鍋加鹽炒出油后,，潷去油放入甜酒釀，烹點醋,，炸成脆哨,。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干,，用油炸成泡哨撈出,；

4、油鍋中再加入脆哨油,、腸子油,、糍粑辣椒，炒出香味,，加入姜末,、蒜泥、豆腐乳加水煮開,，潷出紅油待用,。

5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,，撈入面碗中放上腸子,、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下,，放在面條上,，舀入高湯、紅油,、味精,、蔥花即可。