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熘腰花

#地方菜# 0 0
熘腰花是河北特色菜之一,,也是唐山傳統(tǒng)名菜,,屬于冀菜之京東風味菜。熘腰花是將豬腰子切開,片去腰臊,,打上麥穗花刀,紅水氽,、油沖,,采用爆炒法制成,但熒汁較熘菜略濃,。此菜歷史悠久,,古籍中早有記載,,后經(jīng)不斷完善,成為“熘腰花”,。2018年9月10日“熘腰花“被評為“中國菜”河北十大經(jīng)典名菜,。
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食用價值

豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱,、消積滯,、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,,固血脂偏高者,,高膽固醇者忌食。

玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì),、維生素,、粗纖維、碳水化合物以及鈣,、磷,、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì),。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看,,玉蘭片味甘、性平,,還可定喘消痰,。

淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅,、錳,、磷脂等,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,,并含有豐富的膽堿,,有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,,適當進食蠶豆可能會有一定功效,。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨,、促進腸蠕動的作用,。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預(yù)防腸癌有一定的作用,。

木耳(水發(fā)):黑木耳中鐵的含量極為豐富,,故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發(fā),,并可防治缺鐵性貧血,;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,,預(yù)防血栓癥的發(fā)生,,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,;黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì),能增強機體免疫力,,經(jīng)常食用可防癌抗癌,。

油菜:油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C,。另外胡蘿卜素也很豐富,,是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,對于抵御皮膚過度角化大有裨益,,愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫,、活血化瘀,、解毒消腫、寬腸通便,、強身健體等功效,。另外最近國外科學家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),能起到明目的作用,,同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險,。

制作方法

制作材料

主料

豬腰子400克

輔料

玉蘭片12克,淀粉(蠶豆)8克,木耳(水發(fā))8克,油菜15克

調(diào)料

醋5克,醬油20克,香油2克,小蔥6克,鹽1克,香菜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,花生油50克

做法

1. 將腰子一片兩開,片去腰臊,,先用斜刀在腰子肉面上鍥成一條條 平行刀紋,再轉(zhuǎn)一個角度,,用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋,,然后每片改四刀窄長條;

2. 用清湯,、濕淀粉,、醬油、味精,,香菜梗,、香油兌成汁水,;

3. 玉蘭片、木耳,、油菜均切象眼片,;

4. 先將腰花入沸水內(nèi)一氽,撈出控凈水,;

5. 勺內(nèi)放入油燒至九成熱時倒入腰花一沖,,迅速撈出,控凈油分,;

6. 勺內(nèi)加底油25克燒熱,,用蔥、蒜爆鍋,,隨即烹入醋,,加玉蘭片、木耳,、油菜偏炒,;

7. 再放入腰花及兌好的汁水快速翻炒成濃熘芡,盛出即成,。

制作要訣

1. 豬腰子在進行刀工處理時,,應(yīng)撕去外皮,片凈腰臊,。改刀時,,刀距應(yīng)均等,深度一致,,直刀為原料的4/5,,斜刀略淺,每片腰子以改四刀為宜,,俗語有“燒三熘四”之說,,燒,指燒腰花:熘,,指熘腰花,。這句話的意思是:做“燒腰花”時直刀的刀距略寬一些,每片腰花是三刀,,而“熘腰花”刀距較密,,每片腰花為四刀;

2. 此菜肴的命名雖然冠以“熘”,,但從操作方法上看,,實際是采用了“爆炒”技法。因此,需兌汁芡,。但此芡汁應(yīng)多于其他“爆炒”菜肴的芡汁,。制作過程中要求操作敏捷,環(huán)環(huán)緊扣,,一氣呵成,,保持腰子的脆嫩特點;

3. 因有過油沖炸過程,,需準備花生油500克,。

食用須知

適宜人群

一般人群均可食用

1.適宜腎虛之人腰酸腰痛、遺精,、盜汗者食用,;適宜老年人腎虛耳聾、耳鳴者食用,;

2.血脂偏高者,、高膽固醇者忌食。

食物相克

淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食,。

木耳(水發(fā)) :木耳不宜與田螺同食,,從食物藥性來說,寒性的田螺,,遇上滑利的木耳,,不利于消化,所以二者不宜同食,。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,,野雞有小毒,二者同食易誘發(fā)痔瘡出血,。 木耳不宜與野鴨同食,,野鴨味甘性涼,同時易消化不良,。

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