食用價值

豬腰子：豬腰子具有補(bǔ)腎氣、通膀胱,、消積滯,、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高,，固血脂偏高者,，高膽固醇者忌食。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì),、維生素,、粗纖維,、碳水化合物以及鈣、磷,、鐵,、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看,，玉蘭片味甘,、性平，還可定喘消痰,。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣,、鋅、錳,、磷脂等,，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿,，有增加記憶力和健腦作用,。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效,。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化,，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用,。同時蠶豆也是抗癌食品之一,，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

木耳(水發(fā))：黑木耳中鐵的含量極為豐富,，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā),，并可防治缺鐵性貧血,；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊,，預(yù)防血栓癥的發(fā)生,，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,，經(jīng)常食用可防癌抗癌,。

油菜：油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán),、散血消腫、活血化瘀,、解毒消腫、寬腸通便,、強(qiáng)身健體等功效,。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用,，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險,。

制作方法

制作材料

主料

豬腰子400克

輔料

玉蘭片12克,淀粉(蠶豆)8克,木耳(水發(fā))8克,油菜15克

調(diào)料

醋5克,醬油20克,香油2克,小蔥6克,鹽1克,香菜5克,大蒜（白皮）5克,味精2克,花生油50克

做法

1. 將腰子一片兩開，片去腰臊,，先用斜刀在腰子肉面上鍥成一條條 平行刀紋,，再轉(zhuǎn)一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋,，然后每片改四刀窄長條,；

2. 用清湯、濕淀粉,、醬油,、味精，香菜梗,、香油兌成汁水,；

3. 玉蘭片、木耳,、油菜均切象眼片,；

4. 先將腰花入沸水內(nèi)一氽，撈出控凈水,；

5. 勺內(nèi)放入油燒至九成熱時倒入腰花一沖,，迅速撈出，控凈油分,；

6. 勺內(nèi)加底油25克燒熱,，用蔥、蒜爆鍋,，隨即烹入醋,，加玉蘭片,、木耳、油菜偏炒,；

7. 再放入腰花及兌好的汁水快速翻炒成濃熘芡,，盛出即成。

制作要訣

1. 豬腰子在進(jìn)行刀工處理時,，應(yīng)撕去外皮,，片凈腰臊。改刀時,，刀距應(yīng)均等,，深度一致，直刀為原料的4/5,，斜刀略淺,，每片腰子以改四刀為宜，俗語有“燒三熘四”之說,，燒,，指燒腰花：熘，指熘腰花,。這句話的意思是：做“燒腰花”時直刀的刀距略寬一些,，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距較密,，每片腰花為四刀,；

2. 此菜肴的命名雖然冠以“熘”，但從操作方法上看,，實際是采用了“爆炒”技法,。因此，需兌汁芡,。但此芡汁應(yīng)多于其他“爆炒”菜肴的芡汁,。制作過程中要求操作敏捷，環(huán)環(huán)緊扣,，一氣呵成,，保持腰子的脆嫩特點；

3. 因有過油沖炸過程,，需準(zhǔn)備花生油500克,。

食用須知

適宜人群

一般人群均可食用

1.適宜腎虛之人腰酸腰痛、遺精,、盜汗者食用,；適宜老年人腎虛耳聾、耳鳴者食用；

2.血脂偏高者,、高膽固醇者忌食,。

食物相克

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食,，從食物藥性來說,，寒性的田螺，遇上滑利的木耳,，不利于消化,，所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,，野雞有小毒,，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食,，野鴨味甘性涼,，同時易消化不良。