豬腰子:豬腰子具有補(bǔ)腎氣,、通膀胱,、消積滯、止消渴之功效,;但豬腰子中膽固醇含量較高,,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食,。
玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì),、維生素、粗纖維,、碳水化合物以及鈣,、磷、鐵,、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。而且從我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看,玉蘭片味甘,、性平,,還可定喘消痰,。
淀粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣,、鋅、錳,、磷脂等,,是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,并含有豐富的膽堿,有增加記憶力和健腦作用,。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者,,適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化,,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨,、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一,,對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用,。
木耳(水發(fā)):黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,,令人肌膚紅潤(rùn),,容光煥發(fā),并可防治缺鐵性貧血,;黑木耳含有維生素K,,能減少血液凝塊,預(yù)防血栓癥的發(fā)生,,有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用,;木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外,,從而起到清胃滌腸的作用,,它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,;黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì),,能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,經(jīng)常食用可防癌抗癌,。
油菜:油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富,,是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源,,對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益,愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán),、散血消腫、活血化瘀,、解毒消腫,、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效,。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),,能起到明目的作用,,同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。
主料
豬腰子400克
輔料
玉蘭片12克,淀粉(蠶豆)8克,木耳(水發(fā))8克,油菜15克
調(diào)料
醋5克,醬油20克,香油2克,小蔥6克,鹽1克,香菜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,花生油50克
1. 將腰子一片兩開(kāi),,片去腰臊,,先用斜刀在腰子肉面上鍥成一條條 平行刀紋,再轉(zhuǎn)一個(gè)角度,,用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋,,然后每片改四刀窄長(zhǎng)條;
2. 用清湯,、濕淀粉,、醬油、味精,,香菜梗,、香油兌成汁水;
3. 玉蘭片,、木耳,、油菜均切象眼片;
4. 先將腰花入沸水內(nèi)一氽,,撈出控凈水,;
5. 勺內(nèi)放入油燒至九成熱時(shí)倒入腰花一沖,迅速撈出,,控凈油分,;
6. 勺內(nèi)加底油25克燒熱,用蔥,、蒜爆鍋,,隨即烹入醋,加玉蘭片,、木耳,、油菜偏炒;
7. 再放入腰花及兌好的汁水快速翻炒成濃熘芡,,盛出即成,。
1. 豬腰子在進(jìn)行刀工處理時(shí),應(yīng)撕去外皮,,片凈腰臊,。改刀時(shí),刀距應(yīng)均等,,深度一致,,直刀為原料的4/5,斜刀略淺,,每片腰子以改四刀為宜,,俗語(yǔ)有“燒三熘四”之說(shuō),,燒,,指燒腰花:熘,,指熘腰花。這句話的意思是:做“燒腰花”時(shí)直刀的刀距略寬一些,,每片腰花是三刀,,而“熘腰花”刀距較密,每片腰花為四刀,;
2. 此菜肴的命名雖然冠以“熘”,,但從操作方法上看,實(shí)際是采用了“爆炒”技法,。因此,,需兌汁芡。但此芡汁應(yīng)多于其他“爆炒”菜肴的芡汁,。制作過(guò)程中要求操作敏捷,,環(huán)環(huán)緊扣,一氣呵成,,保持腰子的脆嫩特點(diǎn),;
3. 因有過(guò)油沖炸過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油500克,。
一般人群均可食用
1.適宜腎虛之人腰酸腰痛,、遺精、盜汗者食用,;適宜老年人腎虛耳聾,、耳鳴者食用;
2.血脂偏高者,、高膽固醇者忌食,。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
木耳(水發(fā)) :木耳不宜與田螺同食,,從食物藥性來(lái)說(shuō),,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,,不利于消化,,所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,,野雞有小毒,,二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食,,野鴨味甘性涼,,同時(shí)易消化不良,。