雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩,,入味徹底,,形式新穎見長,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),,分微辣,、中辣、重辣各味型,。燒雞公是重慶及四川地區(qū)一帶的特色菜,。
濃香滑嫩,入味徹底,特點(diǎn)麻辣鮮香,,口感醇厚,,香辛料味滲入雞塊中,食后令人回味無窮,,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣,、中辣、重辣各味型,。
主料
土公雞1只(毛重約2千克),,干辣椒50克,花椒50克,,洋蔥,、香菜、西芹各適量,。
調(diào)料
秘制醬料80克,,老油100克,姜15克,,蔥10克,,大蒜10克,精鹽5克,,醬油10克,,味精5克,料酒15克,,清湯200克,。
以熬制15千克的老油為例。鍋下四種油,,燒到三成熱時下其余配料和香料,,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發(fā)黃,,然后浸泡1小時,,打去渣子即成(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)。
1,、將各種香料打碎,;
2、將油置于鍋內(nèi),,燒至六成熱,,下各種醬料和香料、姜蒜蓉,、醪糟,、小火熬至香味飄出,,大約1小時左右,,降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可,。
制作關(guān)鍵
很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,,我們用熬的方法,,而且熬制時間要長,才能使香味最大限度的散發(fā)出,。羅漢果要先用水泡開后再如醬,,否則發(fā)苦。冰糖能增加鮮醇口感,,緩和辣味,,但不要加太多,否則太甜,。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒,,可增香,如果加白糖,,就要加料酒,,這種搭配口味最好。
加工方法
1,、將雞切成3厘米見方的塊,,冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用,;
2,、雞塊清水中漂凈血水,放入料水中氽過,,撈出瀝水,,加入秘制醬料腌制30分鐘;
3,、姜切成片,,大蒜切成片,大蔥切成段,;
4,、油鍋下老油,燒到7成熱,,下雞塊大火翻炒,,至斷生并去掉水分,下干辣椒,、花椒,、姜、蒜炒出香味,下精鹽,、醬油,、味精、料酒調(diào)味,,炒制出香,,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲;
5,、把雞塊倒入砂煲,,鍋中帶火上桌,放入蔥段,,加洋蔥,、香菜、西芹上桌,,砂煲繼續(xù)加熱,,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可食用,。
6,、雞塊食用完畢后,加入清湯或麻辣高湯,,可涮食腐竹,,各類青菜,形式各異(參考火鍋形式),。
雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的混合菜名,,實(shí)際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關(guān)系。