基本介紹

雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩,，入味徹底,，形式新穎見長，口味可根據(jù)各地需要可調(diào),，分微辣,、中辣、重辣各味型,。燒雞公是重慶及四川地區(qū)一帶的特色菜,。

菜品特色

濃香滑嫩，入味徹底，特點(diǎn)麻辣鮮香,，口感醇厚,，香辛料味滲入雞塊中，食后令人回味無窮,，口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣,、中辣、重辣各味型,。

制作方法

主料

土公雞1只（毛重約2千克）,，干辣椒50克，花椒50克,，洋蔥,、香菜、西芹各適量,。

調(diào)料

秘制醬料80克,，老油100克，姜15克,，蔥10克,，大蒜10克，精鹽5克,，醬油10克,，味精5克，料酒15克,，清湯200克,。

老油熬制方法

以熬制15千克的老油為例。鍋下四種油,，燒到三成熱時下其余配料和香料,，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發(fā)黃,，然后浸泡1小時,，打去渣子即成（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）。

秘制醬料制作

1,、將各種香料打碎,；

2、將油置于鍋內(nèi),，燒至六成熱,，下各種醬料和香料、姜蒜蓉,、醪糟,、小火熬至香味飄出,，大約1小時左右,，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可,。

制作關(guān)鍵

很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香,，我們用熬的方法,，而且熬制時間要長，才能使香味最大限度的散發(fā)出,。羅漢果要先用水泡開后再如醬,，否則發(fā)苦。冰糖能增加鮮醇口感,，緩和辣味,，但不要加太多，否則太甜,。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒,，可增香，如果加白糖,，就要加料酒,，這種搭配口味最好。

加工方法

1,、將雞切成3厘米見方的塊,，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用,；

2,、雞塊清水中漂凈血水，放入料水中氽過,，撈出瀝水,，加入秘制醬料腌制30分鐘；

3,、姜切成片,，大蒜切成片，大蔥切成段,；

4,、油鍋下老油，燒到7成熱,，下雞塊大火翻炒,，至斷生并去掉水分，下干辣椒,、花椒,、姜、蒜炒出香味，下精鹽,、醬油,、味精、料酒調(diào)味,，炒制出香,，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲；

5,、把雞塊倒入砂煲,，鍋中帶火上桌，放入蔥段,，加洋蔥,、香菜、西芹上桌,，砂煲繼續(xù)加熱,，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用,。

6,、雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯,，可涮食腐竹,，各類青菜，形式各異（參考火鍋形式）,。

菜名來歷

雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的混合菜名,，實(shí)際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關(guān)系。