雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的雜交變種菜品,。以濃香滑嫩,,入味徹底,形式新穎見長(zhǎng),,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),,分微辣、中辣,、重辣各味型,。燒雞公是重慶及四川地區(qū)一帶的特色菜。
濃香滑嫩,,入味徹底,,特點(diǎn)麻辣鮮香,口感醇厚,,香辛料味滲入雞塊中,,食后令人回味無(wú)窮,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣,、中辣,、重辣各味型。
主料
土公雞1只(毛重約2千克),,干辣椒50克,,花椒50克,洋蔥,、香菜,、西芹各適量。
調(diào)料
秘制醬料80克,,老油100克,,姜15克,蔥10克,,大蒜10克,,精鹽5克,醬油10克,,味精5克,,料酒15克,清湯200克,。
以熬制15千克的老油為例,。鍋下四種油,,燒到三成熱時(shí)下其余配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(shí)(熬制過(guò)程中要保持油溫不超過(guò)五成為宜,,否則香料會(huì)糊)至油色發(fā)黃,然后浸泡1小時(shí),,打去渣子即成(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入),。
1、將各種香料打碎,;
2,、將油置于鍋內(nèi),燒至六成熱,,下各種醬料和香料,、姜蒜蓉、醪糟,、小火熬至香味飄出,,大約1小時(shí)左右,降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可,。
制作關(guān)鍵
很多人都用炒的方法炒香辣醬,,味道不夠香,我們用熬的方法,,而且熬制時(shí)間要長(zhǎng),,才能使香味最大限度的散發(fā)出。羅漢果要先用水泡開后再如醬,,否則發(fā)苦,。冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,,但不要加太多,,否則太甜。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒,,可增香,,如果加白糖,就要加料酒,,這種搭配口味最好,。
加工方法
1、將雞切成3厘米見方的塊,,冷水倒入白酒適量,、水開后打泡起鍋備用;
2,、雞塊清水中漂凈血水,,放入料水中氽過(guò),,撈出瀝水,加入秘制醬料腌制30分鐘,;
3,、姜切成片,大蒜切成片,,大蔥切成段,;
4、油鍋下老油,,燒到7成熱,,下雞塊大火翻炒,至斷生并去掉水分,,下干辣椒,、花椒、姜,、蒜炒出香味,,下精鹽、醬油,、味精,、料酒調(diào)味,炒制出香,,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲,;
5、把雞塊倒入砂煲,,鍋中帶火上桌,,放入蔥段,加洋蔥,、香菜,、西芹上桌,砂煲繼續(xù)加熱,,由客人攪拌翻勻,,10分鐘后即可食用。
6,、雞塊食用完畢后,,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,,各類青菜,,形式各異(參考火鍋形式)。
雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的混合菜名,,實(shí)際上重慶雞公煲跟地名重慶沒(méi)有太大的關(guān)系,。