蛋黃醬簡(jiǎn)介

蛋黃醬柔軟適度，呈粘稠態(tài),，有一定韌性,，清香爽口，回味濃厚,。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用,，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。用蛋黃醬為基本原料,，可以調(diào)制出名目繁多的美食,。最常見(jiàn)的就是各種沙拉，比如加入切細(xì)的洋蔥,、腌胡瓜,、煮雞蛋、芹菜等,，可調(diào)制出炸魚(yú),、牛扒以及蝦、蛋,、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁,、青椒,、腌胡瓜、洋蔥等,，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁,。

不過(guò)要提醒大家,，蛋黃醬熱量比較高，對(duì)于有減肥愿望的人而言,，不宜吃太多,。

自制蛋黃醬

做法一

材料：雞蛋黃1個(gè)

輔料：植物油250毫升

調(diào)料：食鹽0.5克、白醋25克,、白糖25克

做法：

1,、準(zhǔn)備材料，蛋黃放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中,；

2,、將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然后加入小勺植物油,，（植物油剛開(kāi)始加的時(shí)候一定不能多,，多了就會(huì)全是油，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了,。）

3,、慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀,；

4,、然后再加一點(diǎn)白醋，加了白醋后,，沙拉醬就會(huì)變稀,。而加了油之后，沙拉醬就會(huì)變稠,；

5,、如此這樣，一直加到油過(guò)了三分之二的時(shí)候,，就可以多加一點(diǎn)醋了,。大概是三四勺的樣子；

6,、反復(fù)加油和醋,，一直到油和醋都加完；7,、制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里,，密封。放冰箱三四天內(nèi)吃完,。

做法二

原料

雞蛋1個(gè),、白糖、白胡椒、白醋,、白酒,。

制作

1、蛋白分離后,，蛋白不用,。在蛋黃中加入白糖、食鹽,、少量白胡椒粉,、白酒。

2,、黃打散后,，加入白醋(或檸檬汁)。繼續(xù)打散,。

3,、加入植物油，一滴一滴的加入后,，繼續(xù)打散,，讓油與蛋液融合后再加，再打散,。不能一次加入太多,，否則會(huì)分液。

4,、攪打至全部吸收后,，呈半凝固狀態(tài)。即可,。

做法三：無(wú)蛋蛋黃醬

因?yàn)閭鹘y(tǒng)蛋黃醬制作過(guò)程中為生雞蛋,，不適合孕婦等特定群體?；蛘哂行┌职謰寢寕兩狭四昙o(jì)也不適合攝入過(guò)高的膽固醇,。那么就獻(xiàn)上這一杯健康的無(wú)蛋蛋黃醬吧。

原料

新鮮雞蛋2個(gè),、橄欖油,、白醋、蘋(píng)果醋,、鹽,、白胡椒。

制作

1,、在一個(gè)干凈無(wú)水的圓底深盆中放入蛋黃,，加入1湯匙白糖用打蛋器打勻,，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大,。

2、一邊攪拌一邊加入橄欖油,，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離,，剛開(kāi)始加油避免整勺倒入，最好滴入,。加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌,。

3、繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌,，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來(lái)越粘稠,，當(dāng)感覺(jué)攪拌費(fèi)力時(shí)，加入1茶匙白醋繼續(xù)攪拌,，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀,。

4、加入一些橄欖油繼續(xù)攪拌,，蛋液又會(huì)變粘稠,。總之,，稠了加醋,，稀了加油，如此反復(fù),，輪流加入白醋(蘋(píng)果醋)和橄欖油進(jìn)行攪拌,，直至蛋黃醬達(dá)到理想的稀稠程度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1,、在一個(gè)干凈無(wú)水的圓底深盆中放入蛋黃,，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化,，蛋黃顏色變淺體積變大,，用多功能攪拌器會(huì)比手動(dòng)打蛋器要省力些。

2,、一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油,，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌,，剛開(kāi)始加油避免整勺倒入,，最好滴入。

3,、繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌,，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來(lái)越粘稠，當(dāng)感覺(jué)攪拌費(fèi)力時(shí)，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌,，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀,，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會(huì)變粘稠，如此反復(fù),，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油,，直至醬達(dá)到理想的稀稠程度。

4,、加入鹽,，然后可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想,，如果覺(jué)得不合適可以加入糖或者醋進(jìn)行調(diào)整,。

調(diào)制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小,，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致,。用新鮮的蛋黃，尤其注意,，要做蛋黃醬的雞蛋,，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性,，易於散開(kāi),。

開(kāi)始時(shí)，沙拉油的分量不宜多,，用點(diǎn)滴方式加入,。待體積增大後，而且完全 融合時(shí),，便可以一湯匙一湯匙的加入了,。

加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間,。

調(diào)成的蛋黃醬,，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開(kāi)時(shí),，可用下法 補(bǔ)救,。 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開(kāi)水)調(diào)勻後,，加入原有的蛋黃醬中,，即 可使以散開(kāi)的液體，再成乳融狀的蛋黃醬,。

打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃,，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻,。

蛋黃醬怎么吃

時(shí)蔬沙拉

原料：生菜、黃瓜,、西紅柿,、青紅椒各100克。蛋黃醬,、

攪拌蛋黃醬過(guò)程

番茄沙司,、食鹽、白醋,、胡椒粉等各適量。

制作：

1,、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個(gè)大盆中,，備用。

2,、將蛋黃醬,，番茄沙司，青椒,，黃瓜,，食鹽，白醋,，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻,，即可裝入盤(pán)中上桌。

特點(diǎn),；顏色呈粉紅色,，咸甜微酸，爽口開(kāi)胃,。

鮮果沙拉

原料：西瓜,、蘋(píng)果、梨,、獼猴桃各100克,。蛋黃醬約50克。

制法：

1,、將西瓜,、蘋(píng)果、梨,、獼猴桃等去皮切成小塊狀,，放入一個(gè)容器內(nèi)備用。

2,、將蛋黃醬加入容器中,，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻,，然后裝入盤(pán)中即可上桌。

特點(diǎn)：鮮嫩可口,，口味多樣,，營(yíng)養(yǎng)豐富。