蛋黃醬簡(jiǎn)介

蛋黃醬柔軟適度,，呈粘稠態(tài)，有一定韌性,，清香爽口,，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用,，因而能形成穩(wěn)定的乳化液,。用蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食,。最常見(jiàn)的就是各種沙拉,，比如加入切細(xì)的洋蔥,、腌胡瓜、煮雞蛋,、芹菜等,，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦,、蛋,、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁,、青椒,、腌胡瓜、洋蔥等,，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁,。

不過(guò)要提醒大家，蛋黃醬熱量比較高,，對(duì)于有減肥愿望的人而言,，不宜吃太多。

自制蛋黃醬

做法一

材料：雞蛋黃1個(gè)

輔料：植物油250毫升

調(diào)料：食鹽0.5克,、白醋25克,、白糖25克

做法：

1、準(zhǔn)備材料,，蛋黃放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中,；

2、將蛋黃和白糖和鹽混合均勻,，然后加入小勺植物油,，（植物油剛開始加的時(shí)候一定不能多，多了就會(huì)全是油,，起不到蛋黃乳化的結(jié)果了,。）

3、慢慢地加油,，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結(jié)狀,；

4、然后再加一點(diǎn)白醋,，加了白醋后,，沙拉醬就會(huì)變稀。而加了油之后,，沙拉醬就會(huì)變稠,；

5、如此這樣，一直加到油過(guò)了三分之二的時(shí)候,，就可以多加一點(diǎn)醋了,。大概是三四勺的樣子；

6,、反復(fù)加油和醋，一直到油和醋都加完,；7,、制作好的沙拉醬可以放入一個(gè)瓶子里，密封,。放冰箱三四天內(nèi)吃完,。

做法二

原料

雞蛋1個(gè)、白糖,、白胡椒,、白醋、白酒,。

制作

1,、蛋白分離后，蛋白不用,。在蛋黃中加入白糖,、食鹽、少量白胡椒粉,、白酒,。

2、黃打散后,，加入白醋(或檸檬汁),。繼續(xù)打散。

3,、加入植物油,，一滴一滴的加入后，繼續(xù)打散,，讓油與蛋液融合后再加,，再打散。不能一次加入太多,，否則會(huì)分液,。

4、攪打至全部吸收后,，呈半凝固狀態(tài),。即可。

做法三：無(wú)蛋蛋黃醬

因?yàn)閭鹘y(tǒng)蛋黃醬制作過(guò)程中為生雞蛋，不適合孕婦等特定群體,?；蛘哂行┌职謰寢寕兩狭四昙o(jì)也不適合攝入過(guò)高的膽固醇。那么就獻(xiàn)上這一杯健康的無(wú)蛋蛋黃醬吧,。

原料

新鮮雞蛋2個(gè),、橄欖油、白醋,、蘋果醋,、鹽、白胡椒,。

制作

1,、在一個(gè)干凈無(wú)水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙白糖用打蛋器打勻,，使糖溶化,，蛋黃顏色變淺體積變大。

2,、一邊攪拌一邊加入橄欖油,，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，剛開始加油避免整勺倒入,，最好滴入,。加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌。

3,、繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌,，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來(lái)越粘稠，當(dāng)感覺(jué)攪拌費(fèi)力時(shí),，加入1茶匙白醋繼續(xù)攪拌,，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀。

4,、加入一些橄欖油繼續(xù)攪拌,，蛋液又會(huì)變粘稠?？傊?，稠了加醋，稀了加油,，如此反復(fù),，輪流加入白醋(蘋果醋)和橄欖油進(jìn)行攪拌，直至蛋黃醬達(dá)到理想的稀稠程度,。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1,、在一個(gè)干凈無(wú)水的圓底深盆中放入蛋黃,，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化,，蛋黃顏色變淺體積變大,，用多功能攪拌器會(huì)比手動(dòng)打蛋器要省力些。

2,、一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油,，加油的時(shí)候一定要一點(diǎn)點(diǎn)地加入避免油和蛋黃分離，加入油以后要朝一個(gè)方向用力攪拌,，剛開始加油避免整勺倒入,，最好滴入。

3,、繼續(xù)朝一個(gè)方向用力攪拌，這時(shí)候蛋液會(huì)變得越來(lái)越粘稠,，當(dāng)感覺(jué)攪拌費(fèi)力時(shí),，加入1茶匙的白醋繼續(xù)攪拌，加入白醋以后蛋液會(huì)變稀,，再加入一些色拉油繼續(xù)攪拌蛋液又會(huì)變粘稠,，如此反復(fù)，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油,，直至醬達(dá)到理想的稀稠程度,。

4、加入鹽,，然后可以嘗一下味道,，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺(jué)得不合適可以加入糖或者醋進(jìn)行調(diào)整,。

調(diào)制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗,，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致,。用新鮮的蛋黃,，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋,，不要在冰箱中貯藏,，以免蛋 黃失去彈性，易於散開,。

開始時(shí),，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入,。待體積增大後,，而且完全 融合時(shí),，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢,，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間,。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌,，以致又散開時(shí),，可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個(gè)蛋黃,，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後,，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體,，再成乳融狀的蛋黃醬,。

打好的蛋黃醬若覺(jué)得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻,。

蛋黃醬怎么吃

時(shí)蔬沙拉

原料：生菜,、黃瓜、西紅柿,、青紅椒各100克,。蛋黃醬、

攪拌蛋黃醬過(guò)程

番茄沙司,、食鹽,、白醋、胡椒粉等各適量,。

制作：

1,、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個(gè)大盆中，備用,。

2,、將蛋黃醬，番茄沙司,，青椒,，黃瓜，食鹽,，白醋,，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌,。

特點(diǎn),；顏色呈粉紅色，咸甜微酸,，爽口開胃,。

鮮果沙拉

原料：西瓜,、蘋果、梨,、獼猴桃各100克,。蛋黃醬約50克。

制法：

1,、將西瓜,、蘋果、梨,、獼猴桃等去皮切成小塊狀,，放入一個(gè)容器內(nèi)備用。

2,、將蛋黃醬加入容器中,，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻，然后裝入盤中即可上桌,。

特點(diǎn)：鮮嫩可口,，口味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富,。