豆腐干的分類詳解 豆腐干有哪些種類

分類

根據(jù)加工工藝不同分：

1鹵制豆腐干（簡(jiǎn)稱鹵干）

以豆腐干為原料,，添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品,，如白干、名干,、香干、臭干等,。其中臭干是經(jīng)臭鹵（用于制作臭豆腐,、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁）浸漬而制成的產(chǎn)品,。

2油炸豆腐干（簡(jiǎn)稱炸干）

以豆腐干為原料,，經(jīng)植物油炸制而成的產(chǎn)品,。如炸豆腐干。油絲等,。

3熏制豆腐干（簡(jiǎn)稱熏干）

以豆腐干為原料,，經(jīng)造型、鹽水煮制,、煙熏等工序加工而成具有熏香味的產(chǎn)品,。如熏干、熏卷等,。

4炸鹵豆腐干

以豆腐為原料,，經(jīng)造型，油炸等工序,，再添加調(diào)味料鹵制而成的產(chǎn)品,。如：花干、素肚等

5炒制豆腐干（也稱會(huì)炒豆制干）

以豆腐為原料,，再經(jīng)油炸,、鹵制，最后會(huì)炒而成的產(chǎn)品,。分油炒和糖炒兩類,。如：燴干尖、甜辣干等,。

6蒸煮豆腐干

以豆腐干為原料,，經(jīng)蒸煮工藝制成的產(chǎn)品。如：素雞等,。

相關(guān)食譜

遂寧豆腐干

遂寧市是一個(gè)古典文化城市,，2005年開(kāi)始就實(shí)行創(chuàng)建國(guó)家級(jí)旅游城市，現(xiàn)在得到了顯著的成效,。其一觀音文化為主導(dǎo),。遂寧的豆腐干也是一奇，幾乎所有的遂寧人都是從小吃著豆腐干長(zhǎng)大的,，遂寧的豆腐干滿街都能看到,，和其他超市里面不一樣，遂寧地區(qū)街邊豆腐干,、豆腐皮都為散裝,，并且是當(dāng)天制作的，所以吃起來(lái)特別鮮美,。如果放一天,，則會(huì)色香味盡失。不過(guò)現(xiàn)在有了真空包裝法,，這種色香味可以延長(zhǎng)致1個(gè)月左右,。

遂寧豆腐干以薄,，嫩為主，吃起來(lái)口感非常不錯(cuò),。曾經(jīng)有綿陽(yáng)生成的名為”遂寧豆腐干“的袋裝豆腐干,，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及遂寧本地自產(chǎn)豆腐干的味道。遂寧豆腐干以賴家,、肖老三,、徐老三為主，均是經(jīng)歷了十年的豆腐干生產(chǎn)的廠家,，同樣也是從街邊豆腐干起家土生土長(zhǎng)的豆腐干,。

長(zhǎng)汀豆腐干

“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界第一,?！边@是瞿秋白在長(zhǎng)汀獄中所寫(xiě)《多余的話》中的最后一句。瞿秋白對(duì)豆腐的贊語(yǔ),，與他在獄中常吃長(zhǎng)汀豆腐是有關(guān)系的,。據(jù)《天祿識(shí)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士首創(chuàng),，至今已有2000多年歷史,。長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開(kāi)元年間，距今有1200多年的歷史,。長(zhǎng)汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同,，它采用酸漿作媒介，制作時(shí)適當(dāng)控制火候,，用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入,，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成,。因此,，長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦,，用它制作的各種食品,，如東坡豆腐、釀豆腐,、銀荷包,、豆腐餃、生氽滿丸,、徽州丸等,，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長(zhǎng)汀豆腐干,，尤以制作精細(xì)、配料講究,、風(fēng)味獨(dú)特,、味美可口而、馳名中外,。當(dāng)年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州,，吃了長(zhǎng)汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營(yíng)把總邱洪得調(diào)臺(tái)灣晉升千總后,，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干,，便寫(xiě)信并匯上路費(fèi)給河田擅長(zhǎng)制豆腐干的親族，請(qǐng)他去臺(tái)灣專做豆腐干,。長(zhǎng)汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中,，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”,，不論村莊大小,，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營(yíng)的小店。本地的樸實(shí)農(nóng)民,、浙江的香菇客,、江西的淘金老表及各地的來(lái)往旅客，經(jīng)過(guò)酒店小憩,，皆喜歡沽一碗米酒,，買一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼,。豆腐干的香,、咸、甜,、韌,，令人回味。

江口豆腐干

豆腐干是江口縣人民的傳統(tǒng)食品之一,，色香味別具一格,，制作獨(dú)特。其制作過(guò)程一般要經(jīng)過(guò)泡豆,、磨漿,、濾漿、煮漿,、點(diǎn)漿,、上箱、過(guò)鹵,、切塊,、上扦,、晾干等十道工序，才能做成產(chǎn)品,，用棕葉每百穿成一串,。江口豆腐干之所以有獨(dú)特的風(fēng)味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水,；二是不揭豆油皮,，以保留其精華；三是在上扦時(shí),，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,，晾干八成左右，再曬干或烤干,，使其不起泡,，也沒(méi)有糊鍋巴，而形成干硬,、發(fā)黃,、透明的方塊。

江口的豆腐干,，吃法多樣,。可直接用來(lái)下酒,，細(xì)嚼慢咽,，香韌可口；用油炸酥,，味似響皮而更加酥脆,；如用水發(fā)脹切成細(xì)絲炒肉，則形似墨魚(yú)絲而別有風(fēng)味,。因而多年來(lái),，豆腐干一直是江口人民喜愛(ài)和饋贈(zèng)新友的上乘佳品。

豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術(shù)士首創(chuàng),，至今已有2000多年歷史,。豆腐干始于唐朝開(kāi)元年間，距今有1200多年的歷史,。

柏楊豆干

另：我們談到豆干的時(shí)候千萬(wàn)別忘記了[2]柏楊豆干--來(lái)自龍船調(diào)的故鄉(xiāng)--中國(guó)豆干之鄉(xiāng)--湖北省利川市柏楊鎮(zhèn)

柏楊豆干“薄如紙片,，色如檸檬，細(xì)如雞肝,，光澤如綢緞,，香有余味”，整個(gè)制作過(guò)程不添加任何石膏和化學(xué)試劑，明清時(shí)期是朝廷貢品,，被康熙御賜為“深山奇食”,。

柏楊豆干主要以優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料,，經(jīng)過(guò)水洗,、浸泡、碾磨,、過(guò)濾、滾漿,、燒煮,、包扎、壓榨,、烘烤,、鹵制、密封等十幾道獨(dú)特工序加工而成,。

柏楊豆干在整個(gè)制作過(guò)程中,，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學(xué)品，奧妙就在于當(dāng)?shù)厝蛡鹘y(tǒng)工藝中,。是制豆腐業(yè)中的一絕,。

柏楊豆干色澤金黃，美味幽長(zhǎng),，綿醇厚道,，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)論生食還是熱炒,，五香還是麻辣,，均有沁人心脾回味無(wú)窮之感。經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督,、衛(wèi)生防疫等部門檢驗(yàn),，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)含豐富蛋白質(zhì),、多種維他命及鈣,、鋅、鈉,、硒等多種微量元素,，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月以上，有“固體豆?jié){”之美稱,。

柏楊豆干是地方特色很強(qiáng)的產(chǎn)品,，其他地方很難復(fù)制。

普寧豆干

普寧豆干是豆腐中的一種，只不過(guò)它的吃法做法比豆腐要精致麻煩一些,。普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人,，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年,，群雄并起,，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧一帶,。他除了會(huì)為人選地建房,、造寨門、修墳?zāi)怪?，還有一套制豆干的手藝,。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世,，請(qǐng)何野云選地造墓,。同時(shí)他也教光南人做豆干。從此,，光南村人便制作豆干到市上出賣,，制作豆干剩下豆渣，便用來(lái)喂豬,。因此,，制作豆干和養(yǎng)豬便成為光南村六百年來(lái)的主要副業(yè)。現(xiàn)在,，普寧會(huì)制作豆干的人很多,，有些村莊的制作技術(shù)已超過(guò)了光南村。在城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布,，并已將此小吃引進(jìn)潮汕各地以至海內(nèi)外的所有潮菜館,。普寧豆干的主要原料，有大豆,、薯粉,、石膏、鹵水,、清水等,。而普寧是一個(gè)農(nóng)業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，番薯黃豆是農(nóng)家常種之物,，所以做豆干于普寧人來(lái)說(shuō),，便可以就地取材。其制作工序是磨漿,、除渣,、煮漿,、配膏、試粉,、摻膏粉,、拌和定鹵、包塊,、壓塊,、煮熟，有的煮熟后還用梔子（俗稱“黃枝”）上色,。制作普寧豆干的最大特點(diǎn)是要有適宜的水質(zhì),，普寧地處丘陵，依山傍水,，所以普寧的水質(zhì)都十分的清澈甘甜,，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆干來(lái),，十分的合適。普寧豆干的吃法有煎,、焗,、炸等。煎,，即是把豆干切成小塊,，在鼎中煎之后，滲入韭菜,，這是農(nóng)家俗菜“豆干壓韭菜”,，吃起來(lái)有豆干的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口,；焗,，即把豆干切成小塊，放于鍋,，加少量清水,，加油炸過(guò)的少許魚(yú)脯、幾段蒜白,，或至水滾開(kāi)后,，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯,，清香清甜,，十分的美味；炸,，是最具盛名的,，即把整塊豆干放入滾開(kāi)的油鼎中炸,，豆干一入油鼎，便開(kāi)始冒泡,，滋滋作響,，片刻后，炸漲,，皮呈赤黃色,，即可撈起，刀切成四小塊,，此時(shí)見(jiàn)到的豆干是外焦內(nèi)脆,，白汽騰騰，用筷夾起,，蘸上生蒜頭,、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，煞嘴可口,。因普寧豆干外皮柔韌,、內(nèi)肉嫩滑，油炸更甚之,，皮酥脆,、肉嫩滑、嘗之又脆又軟,，香味久存唇齒間,，令人百吃不厭。

廣靈豆腐干

提起廣靈豆腐干,，人們自然聯(lián)想起它那筋,、韌、香,、五香調(diào)味齊全的許多特點(diǎn),，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜,、炒熱菜之上乘佐菜,。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋,。豆腐干約15厘米,，寬為3厘米，厚為0．5厘米,；豆腐筋的長(zhǎng)約15厘米,，寬為2厘米，厚為1厘米,；熏的一般為長(zhǎng)15厘米,，寬2厘米,，厚1厘米。

五香豆腐干是北部地區(qū)廣靈縣的傳統(tǒng)名產(chǎn),，已有100多年的制作歷史,，享譽(yù)雁北、大同,、河北等地,。這種五香豆腐干為條狀，色澤白里透黃,，質(zhì)地硬中有韌,，成香耐嚼，越嚼越香,。在1981年山西省副食品鑒定會(huì)上,，獲出口產(chǎn)品第一名。

廣靈五香豆腐干質(zhì)量出眾,，除了傳統(tǒng)工藝外,，還在于水質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)?shù)赜袟l壺流河,，河南岸水質(zhì)優(yōu)良,，制作的豆腐于風(fēng)味出眾；而河北岸除少數(shù)幾處外,，其他地方均不及河南岸豆腐干的風(fēng)味好。

五華豆腐干

五華縣華城鎮(zhèn)新橋以其獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)水源,，繼承傳統(tǒng)工藝豆腐干豆制品已有兩百多年的歷史,。位于山清水秀,無(wú)工業(yè)污染的華城鎮(zhèn)新橋。新橋豆腐干純天然食品,。不添加任何食品添加劑和防腐劑,。秉承以天然綠色的健康食品。

五城豆腐干

五城鎮(zhèn)地處安徽最南端,，是皖浙贛的集貿(mào)重鎮(zhèn),。這座千年古鎮(zhèn)初建于唐代，形成于宋代,，興盛于明代,。這里土地肥沃，氣候溫和,，陽(yáng)光充足,，水質(zhì)優(yōu)良，制作豆腐制品可謂得天獨(dú)厚,。

五城豆腐干起源于宋代,。據(jù)《宋代養(yǎng)生部》記載,，"五城豆腐……欲熏曬，唯壓實(shí),，以充所需,。"元明時(shí)期，五城豆腐民間制作工藝已趨成熟,，到了清代已是盛名遠(yuǎn)揚(yáng),。明開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋巡游五城時(shí)品嘗過(guò)豆腐干后題詩(shī)贊之；清乾隆帝巡游江南時(shí),，曾贊五城豆腐干為"江南一絕",。民國(guó)期間，五城街道上豆腐干制作坊達(dá)二十多家,。新中國(guó)成立后,，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，五城豆腐干制作坊遍及五城周邊村莊百余里范圍,，銷售市場(chǎng)也日趨紅火,，遠(yuǎn)銷上海、北京,、廣州等大中城市,。

五城豆腐干由原來(lái)的傳統(tǒng)設(shè)備、傳統(tǒng)工藝的手工生產(chǎn),，發(fā)展成使用祖?zhèn)髋浞?、傳統(tǒng)技術(shù)，改進(jìn)工藝,，部分采用高新技術(shù)和先進(jìn)設(shè)備,，形成規(guī)模化生產(chǎn),。五城豆腐干因食用及保存方式的不同,，可分為"菜干"和"茶干"兩大類，其中茶干又分為五香,、麻辣,、桂花等八大系列十幾種口味的品種。