【豆制品有哪些】豆制品有哪些種類 豆制品的營養(yǎng)價(jià)值是什么

豆制品有哪些種類

豆制品主要分為兩大類,，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品,。大豆食品包括大豆粉、豆腐,、豆腐絲,、豆?jié){,、豆?jié){粉、豆腐皮,、油皮,、豆腐干、腐竹,、素雞,、素火腿、發(fā)酵大豆制品,、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒,、大豆冷凍食品等,。發(fā)酵性豆制品如天貝、腐乳,、豆豉,、酸豆?jié){等。

豆制品的營養(yǎng)價(jià)值是什么

豆類加工成豆腐后,，因制作時(shí)使用鹽鹵,，從而增加了鈣、鎂等無機(jī)鹽的含量,，適合于缺鈣患者食用,。

豆制品是大豆經(jīng)加工制成的，如豆腐,、豆腐絲,、豆腐干、豆?jié){,、豆腐腦,、腐竹、豆芽菜等,。因大豆經(jīng)過加工,，不僅蛋白質(zhì)含量不減，而且還提高了消化吸收率,。同時(shí),，各種豆制品美味可口，促進(jìn)食欲,，豆芽菜中還含有豐富的維生素C,，在缺菜的冬春季節(jié)可起調(diào)劑作用。

豆制品的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質(zhì)含量上,。豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似,，同樣也含有鈣,、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì),，含有維生素Bl,、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇,，因此,，有人提倡肥胖、動(dòng)脈硬化,、高脂血癥,、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品,。對健康群體而言,，營養(yǎng)來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來源之一,。豆制品是平衡膳食的重要組成部分,。

豆制品的營養(yǎng)優(yōu)勢

（1）消化率上升：由于膳食纖維和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的減少，尤其是大豆制品中的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，使消化率明顯上升,；例如整粒熟大豆的消化率為65.3%；豆?jié){為84.9%,，豆腐為92~96%,；

（2）營養(yǎng)素增加：在大豆發(fā)芽成為豆芽的過程中，大豆中所含的葡萄糖會(huì)合成維生素C,。在缺乏蔬菜的飲食中,，豆芽可以成為維生素C的來源；另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏維生素B12,，而大豆經(jīng)微生物發(fā)酵可以合成維生素B12,；

（3）抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)減少：植酸、單寧,、皂苷,、蛋白酶抑制劑，減少了對人體的不利影響,。

非發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

（1）豆?jié){

豆?jié){通常是用豆?jié){機(jī)或豆腐機(jī)經(jīng)過了充分打磨,、加熱而制成的，它能去除紅細(xì)胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),，并且能夠提升蛋白質(zhì)的消化率,；

（2）豆腐

豆腐是由豆?jié){凝固而成，由于加入的凝固劑中含有鈣(除了以葡萄糖內(nèi)酯作為凝固劑的內(nèi)置豆腐)。所以豆腐中含有大量的鈣,，可以作為鈣的良好來源,。

（3）油豆皮、腐竹

由煮豆?jié){表面的皮,，撈出晾干制成,；所以油豆皮和腐竹中蛋白質(zhì)和脂肪含量很高；

發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)

發(fā)酵的過程中會(huì)有部分蛋白質(zhì)分解,，產(chǎn)生游離氨基酸,，這些游離氨基酸使豆制品產(chǎn)生了特殊的鮮味。并且其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素被分解,，生物利用率上升,，消化吸收率上升；微生物在發(fā)酵過程中合成了維生素B12,，可以作為植物性食物中僅有的維生素B12來源,；另外，發(fā)酵使異黃酮利用率上升,，低聚糖減少，不會(huì)產(chǎn)生食用大豆產(chǎn)生的脹氣,。

發(fā)酵的豆制品在制作過程中往往會(huì)加入大量的鹽,，例如，紅腐乳鈉的含量為309mg/10g,；臭豆腐為201mg/10g,，而1克鹽的含鈉量為393mg，食鹽的限量為每日6g,，在食用時(shí)應(yīng)該注意,。