【豆干】豆干的做法大全 豆干是怎么做的
豆干是怎么做的
豆腐干含水率為豆腐的40%—50%,。其制作方法如下:
(1)備料。上等黃豆3公斤,,精鹽600克,,醬油250克,桂此15克,,姜丁25克,,香蔥15克,味精10克,。
(2)磨漿,。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,,然后磨成漿,,濾渣后備用。
(3)煮漿,。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后,,再添加20%-25%的水,以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度,,使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通,。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,,即可用鹵水點漿,。點漿時應(yīng)注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪,。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點,,蓋上蓋約過30-40分鐘,當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包,。
(5)劃腦,。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水,,又能使,,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密,,能避免厚薄不勻,,空隙較多。
(6)上包,。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,,豆腐腦要鋪勻,,可稍高于格子幾毫米,數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定,,但每批厚薄要一致,。然后將包布包扎緊,加壓成型,,1小時后拆下包布,,用刀將豆腐干按格子印割開,放在清水中浸包30分鐘左右取出,。
(7)浸泡,。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi),,浸泡半天后撈出,,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi),,放人100克精鹽,、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好),、醬油,、香蔥、味精,,制成鹵水,。
(8)煮干,。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干,煮30分鐘左右,,取一豆干觀察,,如色呈棕紅,味道香美,,即可取出,。
豆干的做法大全
鹵豆腐干
材料
豆腐干500克,醬油50克,,鹽15克,,大蔥10克,八角5克,,白砂糖25克,,香油10克,生姜5克,,植物油100克
做法
1,、新鮮的老豆腐切成3厘米厚的大片;生姜切片,;備用,。
2、平底鍋置旺火上,,倒入植物油燒至7成熱,,將白豆腐逐塊夾入鍋內(nèi),炸至金黃色即撈出,,瀝干油,。
3、另起鍋置火上,,加清水250毫升,、精鹽、醬油,、白糖,、八角、姜片,,大火燒開,,加炸好的豆腐入鍋;改小火鹵約20分鐘,,至鹵汁略稠時出鍋裝盤即成,。
涼拌豆腐干
材料
原料:香豆腐干4塊,,,調(diào)料:油辣椒半小勺,,油花椒1/5小勺,,花生醬半小勺,,,蒜頭2瓣,,姜一小片,,糖半小勺,生抽2勺,,水4勺,芝麻一勺,,,,香油1勺,醋1小勺,,味精可放可不放,,我沒放
做法
1、香豆腐干過開水焯一下,,橫剖二后切絲。
2,、蒜和姜切成碎末,倒入2勺開水調(diào)成蒜姜水,,花生醬加2勺水調(diào)開。
3,、芝麻微波爐20秒2次轉(zhuǎn)熟。
4,、把所有調(diào)料(除了醋),,全部倒入豆腐干絲中調(diào)拌均勻,,最后滴入醋拌和。
秘制豆腐干
材料
老豆腐,,抽,芝麻油,,料酒,,白胡椒粉,冰糖,,鹽,韓國辣椒醬,,黃豆(提前泡上),自制素高湯(沒有也沒有關(guān)系),,香葉,,桂皮,,八角,,花椒,。
做法
1,、豆腐切薄塊,,盡量薄,。
2,、豆腐干入油鍋小火慢慢炸透,至兩面金黃撈出瀝油,。
3,、鍋中放入冰糖,,炒成焦糖后放入炸好的豆腐干,拌炒,。
4,、放入少許生抽稍稍拌炒上色,。
5,、加入料酒2匙,韓國辣椒醬2匙,,鹽適量,,白胡椒粉少許,,素高湯6匙,芝麻油2匙,,放入香葉桂皮八角花椒,加清水,,沒過豆腐干3cm差不多。
6,、大火煮開,,轉(zhuǎn)小火燉上15分鐘后加入泡好的黃豆,,轉(zhuǎn)大火煮上15分鐘后轉(zhuǎn)小火慢慢燉,,等到黃豆豆腐干全入味,,最后大火收汁即可。
辣味豆腐干
材料
豆腐干3片,,肉末1大匙,,剁椒1小匙,,蒜蓉0.5小匙,,香蔥2根,,醬油,。
做法
1,、豆腐干就是用的這一種了,。據(jù)說是先煙熏過,,再鹵制的,口感十分惹味,。
2,、鍋熱倒油,先炒蒜蓉,,再炒剁椒,,再炒肉末。
3,、接著倒入豆腐干一齊炒幾分鐘,,準(zhǔn)備出鍋前加入蔥段,,再灑點兒醬油,,稍稍上色提味,,就可以了。
蜜汁豆腐干
材料
老豆腐,,老抽,,鹽,,雞精,糖,,麻油
做法
1,、老豆腐切塊,,入油鍋炸透后撈出。
2,、倒出油,,鍋內(nèi)加老抽、鹽,、多一些糖,,加水,,放入炸好的豆腐塊煮到收汁,。
3,、放雞精,,淋上麻油即可,。