一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場(chǎng)買牛肉的時(shí)候,，我們要從看,、聞、摸三點(diǎn)出發(fā)：

1,、看顏色

新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色,，具有光澤，脂肪部分為乳黃色或潔白色,；次鮮牛肉的肌肉色澤會(huì)稍微轉(zhuǎn)暗,，切開截面尚有一點(diǎn)光澤，但是脂肪毫無(wú)光澤,；而變質(zhì)的牛肉肉色變暗紅,，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗甚至呈綠色,。

2,、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會(huì)帶點(diǎn)酸味,；而變質(zhì)的牛肉會(huì)有腐臭味,。

3、摸手感

買牛肉的時(shí)候我們用手按一下牛肉,，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復(fù),，比較具有彈性；次一點(diǎn)的牛肉凹陷恢復(fù)很慢,，同時(shí)還不能完全恢復(fù)到原來(lái)形狀,；變質(zhì)牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復(fù)就算了,，還會(huì)留有明顯的痕跡,。

在我們按的同時(shí),，新鮮牛肉不粘手，由于鮮牛肉表面微干或有風(fēng)干膜,，所以不會(huì)粘手,。次鮮牛肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn),；變質(zhì)牛肉表面極度干燥或發(fā)黏,，新的切面也粘手。

二,、哪種牛肉最好

牛分黃牛,、水牛、牦牛,、乳牛四種,，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質(zhì)量最好,。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗,，肌肉間無(wú)脂肪夾雜,。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn),，呈紅色,，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪,，切面呈大理石狀花紋,，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,，肉細(xì)柔松弛,，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉,。母牛肉呈鮮紅色,，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪,，只在肌肉間夾有少量脂肪,。此外，南方的水牛肉,，肉色比黃牛肉暗,，肌肉纖維粗而松弛,，有紫色光澤。脂肪呈黃色,，干燥而少粘性,，肉不易煮爛，肉質(zhì)差,，不如黃牛肉,。

三、牛肉部位選購(gòu)方法

上腦：位于背部近頸處,，肉質(zhì)較嫩,，適宜烤和炒。

牛排：位于背部,，相 當(dāng)于豬的龍骨,，適合烤和燜。烹飪時(shí)可帶骨或去骨,。

里脊：肉質(zhì)細(xì)嫩,，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉,。

前胸：肉質(zhì)比較老,，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部,，通常用于醬燒或燉,。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1,、炒菜用的牛肉：溜,、炒、炸宜選用瘦肉,、嫩肉,，如里脊、外脊,、上腦,、三岔、仔蓋,、郎頭等肉,。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩,，肥而不膩,；筋多肉少，熟后色澤透明,、美觀,；肋條筋肉叢生,，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色,，熟后鮮嫩松軟,，適合于燉、煮,、扒,、燜,。

3,、做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，分幾種：比如T骨牛排,，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排,，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排,，還有“雪花”牛排,，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網(wǎng)狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩,，日式鐵板燒里經(jīng)?？梢砸?jiàn)到。

4,、做餡用的牛肉：選用上腦,、脖頭、哈力巴等部位做餡,，特點(diǎn)是肥瘦兼有,，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油,，出餡率高,。

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