一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買牛肉的時候,，我們要從看,、聞,、摸三點出發(fā)：

1、看顏色

新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色,，具有光澤,，脂肪部分為乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉暗,，切開截面尚有一點光澤,，但是脂肪毫無光澤；而變質(zhì)的牛肉肉色變暗紅,，無光澤,，脂肪發(fā)暗甚至呈綠色。

2,、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味,；稍次的牛肉會帶點酸味；而變質(zhì)的牛肉會有腐臭味,。

3,、摸手感

買牛肉的時候我們用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復,，比較具有彈性,；次一點的牛肉凹陷恢復很慢，同時還不能完全恢復到原來形狀,；變質(zhì)牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復就算了,，還會留有明顯的痕跡。

在我們按的同時,，新鮮牛肉不粘手,，由于鮮牛肉表面微干或有風干膜，所以不會粘手,。次鮮牛肉表面干燥或粘手,，新的切面濕潤；變質(zhì)牛肉表面極度干燥或發(fā)黏,，新的切面也粘手,。

二、哪種牛肉最好

牛分黃牛,、水牛,、牦牛、乳牛四種,，其中以黃牛肉為最佳,，并以其犍牛肉質(zhì)量最好。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,，脂肪為黃色,，肌肉纖維較粗,，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細,、油潤,，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪,，切面呈大理石狀花紋,，質(zhì)量最好,。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛,，肌肉間含脂肪很少,，肉的營養(yǎng)價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,，只在肌肉間夾有少量脂肪,。此外,，南方的水牛肉,，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛,，有紫色光澤,。脂肪呈黃色，干燥而少粘性,，肉不易煮爛,，肉質(zhì)差，不如黃牛肉,。

三,、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近頸處,，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒,。

牛排：位于背部，相 當于豬的龍骨,，適合烤和燜,。烹飪時可帶骨或去骨,。

里脊：肉質(zhì)細嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩,。

腑肋：相當于豬的五花肉,。

前胸：肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡,。

腱子：牛腿部,，通常用于醬燒或燉。

四,、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜,、炒,、炸宜選用瘦肉,、嫩肉,，如里脊,、外脊,、上腦,、三岔,、仔蓋,、郎頭等肉,。

2,、清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩,；筋多肉少，熟后色澤透明,、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色,，熟后鮮嫩松軟,，適合于燉、煮、扒,、燜,。

3、做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉,，分幾種：比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排,，右邊的肉叫沙朗牛排,，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排,，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網(wǎng)狀連接的比較均勻且多,，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經(jīng)?？梢砸姷?。

4、做餡用的牛肉：選用上腦,、脖頭,、哈力巴等部位做餡,，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實,，易攪打醬油,，出餡率高。

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