【河豚知識(shí)百科】河豚的做法 河豚毒素如何去除

河豚簡(jiǎn)介

河豚魚具有眾所皆知的圓滾滾身軀,，一般體長(zhǎng)在100～300mm左右,，大的可達(dá)630mm以上。大部分生活在海中,，但在淡水及海、淡水匯合處也可發(fā)現(xiàn),。它們?cè)谒写祫?dòng)水和空氣,，使泥沙飛起，然后捕食躲在沙中的生物,。因?yàn)檠例X和頜骨很堅(jiān)硬,，所以連極硬的貝殼也能咬碎。

河豚魚全體橢圓形,，前部鈍圓,，尾部漸細(xì)。吻短,，圓鈍,；口小，端位,，橫裂,。上下頜各具有2個(gè)板狀門齒，中縫明顯,。唇發(fā)達(dá),，下唇兩端向上彎曲在上唇的外側(cè)。眼小,，鰓孔小,，為一弧形裂縫，位于胸鰭的前方,，體表密生小刺,。背鰭位置很后，與臀鰭相對(duì),；無(wú)腹鰭,；尾鰭后端平截。體背灰褐,，體側(cè)稍帶黃褐,，腹面白色,；體背、側(cè)面的斑紋隨種類不同而各異,。

河豚魚在我國(guó)資源甚為豐富,，年產(chǎn)量約達(dá)3～4萬(wàn)噸，沿海一帶幾乎全年均可捕獲,。在長(zhǎng)江,、珠江則在春、夏之間出現(xiàn)汛期,，為沿海及江河中下游的主要漁業(yè)對(duì)象之一,。

河豚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

河豚魚的毒素雖毒卻是無(wú)價(jià)之寶，用極小劑量即可止痛,，其效果比常用麻醉藥可卡因強(qiáng)16萬(wàn)倍,；若制成強(qiáng)鎮(zhèn)痛劑，對(duì)癌癥病人止痛常有奇效,。它對(duì)皮膚癢,、癢疹、疥疹,、皮膚炎,、氣喘、百日咳,、胃痙攣,、破傷風(fēng)痙攣、遺尿,、陽(yáng)痿等疾病,，也均有顯著療效。 國(guó)際上“河鲀毒素”每克售價(jià)高達(dá)5萬(wàn)多美元,，比黃金貴1000倍,。另外，除鲀毒素外,，利用它的皮膚提煉的止血粉,，對(duì)大出血亦有特效。

用河豚魚籽同蜈蚣燒焦研末,，調(diào)麻油后可搽治疥癬蟲(chóng)瘡,；用卵或肝焙干研末，調(diào)和麻油,，外涂患處能治瘡癤,、無(wú)名腫毒、頸淋巴結(jié)核、乳腺癌,。若被刺毒魚類刺傷,，可用它的魚血外涂患處。在醫(yī)藥工業(yè)上,，常利用它的精巢提煉魚精蛋白,、精氨酸和魚素,；它的卵巢,、血液、內(nèi)臟等,，可提煉河鲀毒素,；肝可提制甘油；膽可提制?；撬?；皮可制成膠片?？傊?，河豚魚全身幾乎無(wú)一廢物，關(guān)鍵在于人類如何利用,。

河豚毒素主要在哪,，如何去除？

幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素(TTX),，它是一種神經(jīng)毒素,，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐熱，100℃8小時(shí)都不被破壞,，120℃1 小時(shí)才能破壞,，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素,。 毒素主要存在于河豚的性腺,、肝臟、脾臟,、眼睛,、皮膚、血液等部位,，卵巢和肝臟有劇毒,，其次為腎臟、血液,、眼睛,、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無(wú)毒。在熟制河豚時(shí),，一定要嚴(yán)格細(xì)心地除去河豚的內(nèi)臟,、眼睛，剔去魚腮,，剝?nèi)ヴ~皮,，去凈筋血，用清水反復(fù)洗凈,。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈的紅鰭東方豚1條（約700克）,，蔥白、蔥葉絲各30克,，姜絲15克,，紅椒絲10克。

調(diào)料：蔥香油15克,，自制魚汁50克,，姜、蔥,、蒜各20克,，熟豬油、生菜子油各40克,，雞骨湯500克,。

制作：

1. 生菜子油放入鍋內(nèi)，煉去油腥味,，加入熟豬油,，下入姜、蔥,、蒜煸香,，烹入開(kāi)水150克，放河豚,、雞骨湯大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火汆煮20分鐘，再用中火煮5分鐘,，取出放入保溫魚盤中,。

2. 蔥白、蔥葉絲,、姜絲,、紅椒絲放在魚身上，淋上蔥香油,，跟或淋上加熱好的魚汁即可,。蔥香油鍋內(nèi)放入色拉油500克,，燒至四成熱時(shí)，放入香蔥段100克,，香菜,、芹菜各30克，香料（八角,、桂皮各8克）,，小火熬至香蔥段色澤金黃，離火即可,。自制魚汁鍋 內(nèi)放入清水4千克,，倒入香菜、芹菜各250克,，胡蘿卜,、圓蔥圈各100克，八角3片,，香葉5克，大火煮沸,，改小火加熱15分鐘,，過(guò)濾雜質(zhì)，加入生抽600 毫升,，老抽,、美極鮮味汁各50克，泰國(guó)魚露,、雞精,、白糖、鹽,、味精各100克調(diào)味,，小火燒開(kāi)后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成,。

提示：

1. 必須用生菜子油煸炒小料后熬制湯汁,，這樣熬出的湯汁香味濃郁，湯色乳白,，而且有潤(rùn)口感,。

2. 蔥香油最好存放一天后再使用，這樣油的清香味更濃,。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟凈的紅鰭東方豚的魚皮1張,，油炸粉絲100克。

調(diào)料：面粉,、干淀粉各50克,，A料（鹽,、胡椒粉各2克，花雕酒5克）,，淮鹽2克,，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1. 河豚魚皮入沸水鍋內(nèi),，大火煮軟,，撈出過(guò)涼，再用冰水冰激,，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲,，加入A料腌漬5分鐘，取出吸干水分,，加入面粉,、干淀粉拌勻。

2. 鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至150℃時(shí),，下入河豚魚皮小火炸干水分撈出,當(dāng)油升溫至180℃時(shí)，復(fù)炸河豚魚皮至酥脆,，撈出裝入墊有油炸粉絲的盤中, 撒上淮鹽即可,。

提示：

1. 紅鰭東方豚表面的刺粗且硬，烹調(diào)前一定要剔除干凈,如果是暗紋東方豚,，就沒(méi)有必要剔除魚皮表面的刺了,。

2. 烹調(diào)河豚皮之前，一定要洗凈魚皮表面的粘液,，否則做好的成品會(huì)帶有少許異味,。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚魚肝1只（50克），開(kāi)味魚子25克,。

調(diào)料：鹽8克,，香蔥末5克，黑胡椒2克,，白蘭地酒10克,，雞蛋清5個(gè)，牛奶,、清雞湯各250克,。

制作：

1. 河豚肝切片或大粒，先用堿液去毒（處理方法詳見(jiàn)2010年第7期《烹飪藝術(shù)家》）,，然后加入黑胡椒,、白蘭地酒腌漬10分鐘，用沸水燙兩次,，用冰水過(guò)涼,。

2. 雞蛋清,、牛奶、雞湯加鹽打勻,，倒2/3入碗或盅內(nèi),，入蒸柜用中火蒸8分鐘，取出在蒸好的蛋奶上挖個(gè)凹形洞,，放上河豚魚肝,，蓋上熟蛋奶，再倒入1/3剩余的蛋奶液,，繼續(xù)上籠中火蒸4分鐘,，取出后撒開(kāi)味魚子、香蔥末點(diǎn)綴即可,。

提示：

1. 河豚肝要嚴(yán)格按照控毒流程處理,。

2. 烹調(diào)前一定要注意，必須使用控毒的河豚,，野生河豚魚不可使用,。

3. 河豚肝一定要焯水兩次，否則菜品表面不靚麗,。焯水后必須用冰水過(guò)涼,，這樣可以保持肝臟本身的口感。

河豚魚湯面

原料：焯水后的菜心4棵,，拉面或蛋清手搟面500克，小番茄10克,。

調(diào)料：湯汆蔥油河豚的魚湯600克,，A料（鹽8克，濃縮雞汁5克,，白胡椒粉2克）,，青蒜葉末10克。制作：

1. 面條放入沸水鍋內(nèi),，大火煮熟,，取出分別撈入小碗內(nèi)。

2. 魚湯放入鍋內(nèi),，加A料調(diào)味燒開(kāi),，澆在每一個(gè)面條碗內(nèi)，撒上青蒜葉末,，配菜心,、小番茄食用。

精白養(yǎng)生酒

原料：河豚魚雄魚的精巢一對(duì)（重60-80克）,。

調(diào)料：米酒250克,，40度左右的白酒20克,。

制作：

精巢取出洗凈（不要弄破表面的薄膜），用白酒浸泡,、揉搓5分鐘（起到消毒的作用）,，在精巢表面扎一個(gè)小孔，擠出精巢液,，倒入米酒中混合均勻即可飲用,。

提示：

1. 白酒的度數(shù)不能太高，否則做好的酒容易產(chǎn)生沉淀,。

2. 必須選擇現(xiàn)宰殺的河豚精巢,，冰鎮(zhèn)的或者冰鮮的均不可使用。

3. 養(yǎng)生酒最好加熱飲用,，口感更醇,。