【肉類食品添加劑】肉類食品添加劑有哪些 肉類食品添加劑有什么作用

肉制品中需要用到哪些食品添加劑,？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要,，其主主要作用如下：

（1）防腐劑： 肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品,，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用,，還可抑制可能的肉毒桿菌等,。我國GB2760規(guī)定，單辛酸甘油酯肉灌腸類0.5g/kg,；納他霉素可用在醬鹵肉制品類,、熏、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿（熏烤、煙熏,、蒸煮火腿）類,、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.3g/kg,；乳酸鏈球菌素在預制肉制品,、熟肉制品0.5g/kg；山梨酸鉀熟肉制品0.075g/kg,，肉灌腸類1.5g/kg,；雙乙酸鈉在預制肉制品、熟肉制品類3.0g/kg,；脫氫乙酸及鈉鹽預制肉制品,、熟肉制品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化,，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗,，即氧化，處延長貨架期,。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉,、板鴨,、中式火腿、臘腸）使用0.2g/kg,；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉,、臘肉、板鴨,、中式火腿,、臘腸）0.2g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2g/kg,；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1g/kg,。天然的抗氧化劑有：茶多酚腌臘肉制品類可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤,、煙熏,、蒸煮火腿）類0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg,，發(fā)酵肉制品類0.3g/kg,；甘草抗氧物在腌臘肉制品類0.2g/kg，醬鹵肉制品類0.2g/kg，熏,、燒,、烤肉類0.2g/kg，油炸肉類0.2,，西式火腿類0.2g/kg,，肉灌腸類0.2g/kg，發(fā)酵肉制品類0.2 g/kg,；迷迭香提取在預制肉制品,、醬鹵肉制品類、熏,、燒,、烤肉類、油炸肉類,、西式火腿類,、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類,、膨化食品0.3g/kg,；植酸及鈉鹽在腌臘肉制品，醬鹵肉制品類,、熏,、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿類、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類0.2g/kg,；竹葉抗氧化物腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類,、熏,、燒、烤肉類,、油炸肉類,、西式火腿類、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類0.5g/kg,。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好,、結構緊密,、切片平滑,、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑,、保水劑等,。我國規(guī)定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg,；決明膠在肉灌腸類中1.5g/kg,，可得然膠在熟肉制品按需添加，沙蒿膠在預制肉制品,、西式火腿類,、肉灌腸類0.5g/kg；殼聚糖類肉灌腸類6.0g/kg,；亞麻籽膠熟肉制品5.0g/kg,；聚葡萄糧作為增稠劑、膨松劑,、水分保持劑,、穩(wěn)定劑在肉灌腸類中按需添加；硬脂酰乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0g/kg,；硫酸鈣作為穩(wěn)定劑在腌臘肉制品5.0g/kg,，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽,，包括焦磷酸二氫二鈉,，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣,，磷酸二氫鉀,，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀,，磷酸氫鈣,，磷酸三鈣,，磷酸三鉀,，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉,，三聚磷酸鈉,，磷酸二氫鈉預制肉制品、熟肉制品5.0g/kg（以磷酸根計）,。作為乳化劑蔗糖脂肪酸乳化劑肉及肉制品,、熟肉制品1.5g/kg。

（4）發(fā)色劑與色素：作用是改進產品色澤,，根據其發(fā)色機理不同可分為發(fā)色劑,、色素二大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等,，規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類,、醬鹵肉制品類、熏,、燒,、烤肉類、油炸肉類,、西式火腿類,、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.5,，以亞硝酸鈉計殘留低于30mg/kg,；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀可以用在腌臘肉制品類,、醬鹵肉制品類,、熏、燒,、烤肉類,、油炸肉類、肉灌腸類,、發(fā)酵肉制品類用時0.15,，以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐頭類0.15以亞硝酸鈉計,，殘留低于50mg,，西式火腿類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量低于70mg/kg,。許多研究還表明,，抗壞血酸、異構抗壞血酸鈉等亦具有發(fā)色作用和抗氧化作用,，但2011版的標準中刪除了在肉制品中的應用,。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg,，紅花黃腌臘肉制品類0.5g/kg,，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉,、臘肉,、板鴨、中式火腿,、臘腸）按生產需要適量使用,，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg,，焦糖色在調整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加,，調理肉制品0.1g/kg,，腌臘肉制品類和熟肉制品按需添加，胭脂蟲紅熟肉制品0.5g/kg,；胭脂樹橙肉灌腸類0.025g/kg,；誘惑紅及其鋁色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌腸0.015g/kg,，動物腸類0.05g/kg,。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸,，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg,；甜味劑中的甘草，甘草酸銨,，甘草酸一鉀及三鉀在肉罐頭中按需添加,。可用香精來增加香味和風味,，主要是各種美拉德反應產物,，有液體（又分為水質和油質兩類）、膏體和粉體等,。另外還有一些特殊增香劑,，如酵母精、煙熏劑等,。

（6）其它：另外,，大量的工業(yè)化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。