一,、湘西臘肉的做法

1,、加工時(shí)間

一般在冬至后至立春前，即公歷12月23日至2月6日,，加工期限約為40天,。

2、原料準(zhǔn)備

食鹽,、花椒,、五香粉適量,。

3、鹽椒粉腌漬

肉,、鹽,、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例,，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后,，將其裝入大缸腌漬,，大塊肉條放下部，小塊,、薄肉條放上部,，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng),。腌漬時(shí)間為5天～7天,，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4,、熏烘

將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上,，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米,，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮,、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜,，日熏烘夜晾露,，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天,，燃料以炭薪林,、用材林、鋸木粉,、枯餅、谷殼等為佳,，切勿用垃圾或廢紙屑,、農(nóng)膜燒熏,。熏烘時(shí)火苗不宜過(guò)大過(guò)急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。

5,、下架貯藏

經(jīng)過(guò)一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干,，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏,。為了延長(zhǎng)食用期，保證臘肉的正宗美味,，可用采用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中、二是藏入鋸木屑中,、三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上,、四是用稻草包裹放在干燥處,。

二,、湘西臘肉怎么做好吃

1,、取材

首先必須健康,，以湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質(zhì)緊實(shí),，香味濃郁,，糯性遠(yuǎn)強(qiáng)于白豬，喂食講究源喂食草,，五谷雜糧食用山泉水）,；非市場(chǎng)飼料豬,，以圈養(yǎng)為佳（野外放養(yǎng)肉質(zhì)過(guò)于瘦熏制后肉質(zhì)過(guò)于柴硬），圈養(yǎng)必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質(zhì)緊實(shí)肉味香濃）

2,、腌制

取用當(dāng)天現(xiàn)殺土黑豬肉當(dāng)天腌制,，鹽度適合，腌制好后掛于木質(zhì)瓦屋火堂高炕之上,。

3,、熏制

采用野生山茶籽殼、茶籽樹(shù),、釉子樹(shù)干,、橘樹(shù)桿及其它硬質(zhì)低煙度生柴雜木為佳，不要使用高煙度生柴,，切忌不要用大量明火熏制，采用低煙度低溫慢熏制兩個(gè)月以上,。

4、色澤

一塊熏制好的上等湘西臘肉應(yīng)該色澤微微紅潤(rùn)有光,，洗干凈后,，外表微微發(fā)黃,，色澤層次分明,。

三,、五種經(jīng)典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這道菜最出味的是一定要有大量的大蒜葉和干辣椒。臘肉洗干凈后一定要提前在電高壓鍋里蒸上二十分鐘，然后再在鍋里與蒸出來(lái)的汁一起炸個(gè)30秒到一分鐘左右,，再加入大蒜葉和干辣椒,，翻炒幾下后就可以出鍋。中間不需要放任何的調(diào)料品，也不需要放鹽,，因?yàn)榕D肉本身是屬于偏咸的菜品,，加上大蒜葉后反而可以中和一下咸度，口感更好,。這道菜在湖南的享譽(yù)程度非常的高,，尤其是過(guò)年的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)廚房里飄出來(lái)的基本都是這個(gè)菜的香氣,。

2,、蘿卜干炒臘肉

這一道菜最出味的地方是在于：自曬的蘿卜干。曬干的蘿卜干,，泡發(fā)后,，切成小段，提前放入鍋中干炒出香味來(lái),，炒干水分,，再與蒸好的切片臘肉一起煸炒,，不用放一滴油,，正好蘿卜干就充分的把這些多余的油汁吸收了。再放上點(diǎn)鹽,、大蒜頁(yè)和干辣椒,，堪稱(chēng)美味,。

3、臘味合蒸

臘味合蒸,，顧名思義就是將幾種臘制的食品,，加工后放在蒸鍋里一起蒸。這道菜中臘肉,、臘魚(yú),、臘八豆這三樣是必備款。不過(guò),，對(duì)于湖南不同的地區(qū),，這道菜也有不同的制法，像邵陽(yáng),、懷化那邊更多的是將臘肉,、臘魚(yú)、臘雞,、臘腸等放在一起蒸,。不過(guò)，無(wú)論是哪種做法,，臘味合蒸都各有各的味道,，而且非常下飯哦。這一道菜,，在招待客人時(shí)使用的頻率堪稱(chēng)臘肉中的經(jīng)典,。

4、干鍋茶樹(shù)菇臘肉

這道菜是將臘肉與新鮮食材比如：茶樹(shù)菇,、萵苣結(jié)合,，一同下鍋炒制后，再放入干鍋小火煎,。在吃的同時(shí),，不斷的享受到臘肉與新鮮食材的完美碰撞與結(jié)合。尤其是萵苣煎到軟的時(shí)候,，咬上一口就可以感受到香香的臘肉味,，那種感覺(jué)可真叫爽。所以,，這一道菜在平常湖南人家有喜事,，宴請(qǐng)賓客時(shí)點(diǎn)的非常多，無(wú)論春夏秋季,，四季均可享用,。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南邵陽(yáng),、永州地區(qū)出產(chǎn)的豬血丸子比較有名,，以豆腐加入適當(dāng)?shù)呢i血和豬肉制成,，味道非常美。所以,，湖南人特別喜歡把這一道食材與臘肉結(jié)合起來(lái),。其實(shí)這道菜的制作是非常簡(jiǎn)單的，將豬血丸子,、臘肉用熱水清洗干凈后,，切成薄片，放在電高壓鍋里一起蒸上十分鐘即可出鍋,。期間不需要添加任何的輔料,，即可品嘗到食材的原汁原味。