一、廣式點心的主要分類

點心的品種,、款式和風味是由皮,、餡和技藝構(gòu)成。廣東的點心的皮有四大類二十三種,；餡有三大類四十六種,。點心師們憑著高超的技藝，給這些不同的皮,、餡千變?nèi)f化的組合和造型,，制成各種各樣的花式美點。在各類點心中,，代表名品有：鮮蝦荷葉飯,、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕,、馬蹄糕、皮蛋酥,、冰肉千層酥,、叉燒包、酥皮蓮蓉包,、芝麻包,、刺猥包子,、粉果、及第粥,、干蒸蟹黃燒麥等,。

二、廣式點心的特色名品

富有地方特色的點心小食有：蝦餃,、干蒸燒賣,、娥姐粉果、馬蹄糕,、叉燒包,、糯米雞、蜂巢香芋角,、雞仔餅,、家鄉(xiāng)咸水角、白糖倫教糕等,。

在餅食中,，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處,，選料廣泛,，加工精細，皮簿餡精,。不但在國內(nèi)市場上十分暢銷,，而且遠銷港澳、海外,。如蓮茸月餅,，陶陶居上月等。此外還有老婆餅,、成珠樓小鳳餅等,。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉,，鹽,，花椒，蔥,，姜,，醬油各適量，面粉,。

操作：

1,、叉燒肉切小塊，蔥姜切末,，加醬油,、鹽拌成餡,。

2、面粉中加糖,、溫水,、發(fā)酵粉，約兩小時,，至面團發(fā)起時,，加香油、白糖,。將面粉揉搓,，搓至面粉柔軟適中時，隨用一條半濕的毛巾蓋著,，待面粉發(fā)酵至一定程度時,，再搓勻候用。

3,、將搓好的發(fā)面粉分成每個約兩半重之粉團,，放在掌心搓圓，搟成中間厚,、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形,，放入適量餡料，然后將開口處折疊捏合,，務使餡料不致散出,，包底用白紙墊著，放入蒸籠內(nèi),，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可,。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低筋面粉270克,，高筋面粉30克,，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用,，就是植物黃油）250克,，水150克左右（根據(jù)面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）,。

B,、蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克,，低筋面粉15克,，細砂糖63克，蛋黃4個,，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放,。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃,。）

做法：

1,、高粉和低粉、酥油,、水混合,，拌成面團。水不要一下子全倒進去,，要逐漸添加,，并用水調(diào)節(jié)面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可,。用保鮮膜包起面團,，松弛20分鐘。

2,、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴,，用走棰敲打，把馬琪琳打薄一點,。這樣馬琪琳就有了良好的延展性,。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄,。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致,。取出馬琪琳待用。

3,、案板上施薄粉,，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟,，這樣容易把形狀搟得比較均勻,。搟好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致,，長度是馬琪琳長度的三倍,。

4、把馬琪琳放在面片中間,。

5,、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死,。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片,。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長,，象疊被子那樣四折,，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長,。這是第一次四折,。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,，搟開成長方形,，然后再次四折。這是第二次四折,。四折之后,，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘,。

6,、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM,、寬度為20CM,、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型,。

7,、將面片從較長的這一邊開始卷起來。

8,、將卷好的面卷包上保鮮膜,，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛,。

9,、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

10,、放在面粉中沾一下,，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里,。

11,、用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模,。

12,、蛋塔水的做法：將鮮奶油、牛奶和煉乳,、砂糖放在小鍋里,，用小火加熱,，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火,，略放涼,；然后加入蛋黃，攪拌均勻,。

13,、最后將蛋塔水澆入模中，烤制,。

蝦肉燒麥

主料：豬肉餡輔料：云吞皮、雞蛋,、青豆,、洋蔥。

調(diào)料：香油,、醬油,、鹽、胡椒粉,、淀粉,、料酒、姜末,。

烹制方法：

1,、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻。

2,、將豬肉餡,、香油、醬油,、鹽,、雞精、胡椒粉,、料酒,、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻,。

3,、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆,，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可,。特點：濃香軟糯，老少皆宜,。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片,，適量糯米,，雞肉適量，白果,、板栗適量,，綿線。

調(diào)料：胡椒,、味精,、鹽、辣椒,、香蔥,、大蒜、食用油,。

制作方法：

1,、首先將糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾干,，放入蒸鍋中蒸熟,。

2、將雞肉切成丁狀,，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒,，五分熟后將雞丁取出，將辣椒,、大蒜炒熟后加入雞丁,，再把雞丁完全炒熟，同時放入適量味精,、鹽,、香蔥。

3,、白果和板栗先用白水煮熟,。

4、做好準備工作后,，取出適量蒸好的糯米,，在其中夾入炒好的雞丁、白果和板栗,，再加入少許胡椒,、味精、鹽,，用荷葉將糯米包好,，外用綿線捆扎，使糯米完全包裹在荷葉中,。

5,、最后將其置于小火上清蒸,，到荷葉顏色變暗，荷葉香味已可聞到時,，即可取出食用,。

技術要領：首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟,，將糯米裹入荷時清蒸時用小火,，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克,。

調(diào)料：白砂糖100克,，冰糖100克，植物油20克,。

做法：

1,、將荸薺粉放在盆里，加清水250毫升,，揉勻，捏開粉粒,，再加入清水1250毫升,，拌成粉漿，用紗布過濾,，放在桶內(nèi),。

2、將白糖,、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,，用紗布過濾，再行煮沸,，沖入粉漿中,。

3、沖時,，要隨沖隨攪,，沖完后仍要攪拌一會，使它均勻而且有韌性,，成半生半熟的糊漿,。

4、取方盤一個,，輕抹一層油,，將糊漿倒入，放置蒸籠上,。

5,、旺火燒沸水鍋,，放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成。

6,、待糕冷卻后,，切成塊，適宜涼食,。

制作要訣：

1,、沖制的糊漿生熟度要適中，太生,，淀粉沉底,，面稀,；太熟,，糕身起眼，質(zhì)霉,。

2,、蒸時火候要適度，火過大,，中間未熟,，表層溢瀉；火過小,，表層外溢,，糕起蜂巢，影響質(zhì)量,。

3,、此糕油煎熱食，也別具風味,。

榴蓮酥

主料：油酥面50克,。

輔料：榴蓮肉20克，鮮奶10克,。

味型：松脆,，有香濃的榴蓮味。

制作步驟：

把面粉,、豬油和成油心,，面粉內(nèi)放入水、糖,，和勻,，搓至成水皮，把水皮包住油心,，捏緊收口包好,、壓角搟開,、卷成筒狀，再壓扁卷起,，搟成圓形包起榴蓮肉,，捏成雀籠形，用剪刀把表面剪出尖形,，放入160℃的油鍋中炸至金黃色即可,。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根,、姜片3片,、八角2粒。

調(diào)料：蠔油醬4大匙,、鹽適量,、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙,、辣椒1根（切末）,、玉米粉1大匙、料酒1大匙,、香油1小匙,、豆豉1大匙。

做法：

1,、雞腳洗凈剁去指甲，再剁成2段,，并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋,，水煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗凈后充分擦干水份,，備用,。

2、熱油鍋,，將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃,，即可撈起，備用,。

3,、再另取一鍋水，煮滾后放入炸雞腳,、蔥,、姜、八角,，用小火煮約25分鐘,，撈起備用,。

4、將所有調(diào)味料調(diào)勻,，再倒入盆中與雞腳充分拌勻,，再盛入盤中，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘,，即完成,。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個、排骨250克,。

調(diào)味料：姜,、蒜末、料酒,、生抽,、白砂糖、鹽,、蠔油,、植物油。

做法：

1,、香芋去皮,，切小塊，排骨洗凈斬小塊,。

2,、排骨用水泡洗至變白色。用清水泡上二十分鐘,，中途換幾次水,。。

3,、用姜,，蒜末，料酒,，生抽,，白砂糖，蠔油,，植物油,，將排骨腌制二十分鐘。

4,、臨要蒸的時侯,，用一些干的玉米淀粉把排骨拌起來，讓排骨裹上一層薄薄的淀粉。

5,、芋頭先灑些鹽腌制5分鐘,，鍋內(nèi)熱油把芋頭煎香煎熟。

6,、煎香的芋頭放在盤上,、并淋上一大匙沙拉油，半大匙生抽和半茶匙糖調(diào)好的調(diào)味汁,。

7,、鋪上腌好并拌好淀粉的排骨，放上紅椒,。

8,、鍋內(nèi)燒開水，放上芋頭排骨,，蓋上鍋蓋,，保持用大火蒸10分鐘即可。

奶黃包

材料：雞蛋1個2,、澄粉20克3,、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5,、糖50克6,、黃油20克。

制作：

1,、先將黃油打散,。

2、分三次放入糖,，分別攪拌均勻,。

3、次放入雞蛋,，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入澄粉,、吉士粉,。

4、將調(diào)好的面糊隔水蒸,，每隔10分鐘攪拌一下,，直到有結(jié)塊的感覺，一定要攪拌均勻,。

5,、邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了。

水晶皮

材料：70克澄粉,、20克生粉,、1ml鹽=1/4茶匙,。

制作過程：

1、把材料過篩,，攪拌均勻,，這個時候是沒有加任何水的,光粉類。

2,、150ml的水微波快速加熱沸騰,。

3、慢慢加入熱水,，快速攪拌,，因為比較燙，所以先用筷子攪拌,，一定要均勻,，讓熱水把面粉都燙到。

4,、手逐漸適應著熱度,，把面團揉好。

5,、放1/2大匙色拉油,。

6、揉到表面光滑,，看看表面的光澤,。

7、切成10克左右的劑子,。

8,、這個分量可以做15個。

9,、奶黃陷也分15份,。

10、搟成皮包上餡,。

11,、收口的面做底，放進模具,，壓出花紋,，紙抹上油放入點心。

12,、等蒸籠水燒開后再放上去蒸,，用大火3分鐘再改成小火燜1分鐘就好了。

蝦腸

材料：淀粉、甘栗粉,、鹽,、辣椒醬及香菜。

制法：

1,、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀,，倒入甘栗粉、鹽,，再加水拌和揉透,，靜置2小時。

2,、將面團搓條,，摘成胚子，再撳成皮子,，卷成卷兒,；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右,。

3,、出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可,！