一,、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風(fēng)味是由皮,、餡和技藝構(gòu)成,。廣東的點心的皮有四大類二十三種；餡有三大類四十六種,。點心師們憑著高超的技藝,，給這些不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型,，制成各種各樣的花式美點,。在各類點心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯,、綠茵白兔餃,、煎蘿卜糕、馬蹄糕,、皮蛋酥,、冰肉千層酥、叉燒包,、酥皮蓮蓉包,、芝麻包、刺猥包子,、粉果,、及第粥、干蒸蟹黃燒麥等,。

二,、廣式點心的特色名品

富有地方特色的點心小食有：蝦餃、干蒸燒賣,、娥姐粉果,、馬蹄糕、叉燒包,、糯米雞,、蜂巢香芋角、雞仔餅,、家鄉(xiāng)咸水角,、白糖倫教糕等,。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名,。月餅的制作有其獨到之處,，選料廣泛，加工精細,，皮簿餡精,。不但在國內(nèi)市場上十分暢銷，而且遠銷港澳,、海外,。如蓮茸月餅，陶陶居上月等,。此外還有老婆餅,、成珠樓小鳳餅等。

三,、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉,，鹽，花椒,，蔥,，姜，醬油各適量,，面粉,。

操作：

1、叉燒肉切小塊,，蔥姜切末,，加醬油、鹽拌成餡,。

2,、面粉中加糖、溫水,、發(fā)酵粉,，約兩小時,，至面團發(fā)起時,，加香油、白糖,。將面粉揉搓,，搓至面粉柔軟適中時，隨用一條半濕的毛巾蓋著,，待面粉發(fā)酵至一定程度時,，再搓勻候用,。

3、將搓好的發(fā)面粉分成每個約兩半重之粉團,，放在掌心搓圓,，搟成中間厚、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形,，放入適量餡料,，然后將開口處折疊捏合，務(wù)使餡料不致散出,，包底用白紙墊著,，放入蒸籠內(nèi)，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可,。

雪鉿蛋撻

材料：

A,、塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克,，酥油45克,，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克,，水150克左右（根據(jù)面團的軟硬程度逐漸添加,，不要一下子都倒進去）。

B,、蛋塔水材料：鮮奶油210克,，牛奶165克，低筋面粉15克,，細砂糖63克,，蛋黃4個，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放,。放了煉乳之后,，蛋塔水的奶味會更香濃。）

做法：

1,、高粉和低粉,、酥油、水混合,，拌成面團,。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加,，并用水調(diào)節(jié)面團的軟硬程度,，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘,。

2,、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰敲打,，把馬琪琳打薄一點,。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,，用壓面棍把馬琪琳搟薄,。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用,。

3,、案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形,。搟的時候四個角向外搟,，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片,，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,，長度是馬琪琳長度的三倍。

4,、把馬琪琳放在面片中間,。

5、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳,。然后將一端捏死,。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,，將這一頭也捏死,。將面片搟長，象疊被子那樣四折,，用壓面棍輕輕敲打面片表面,，再搟長。這是第一次四折,。將四折好的面片開口朝外,，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形,，然后再次四折,。這是第二次四折。四折之后,，用保鮮膜把面片包嚴(yán),，松弛20分鐘,。

6,、把三折好的面片再搟開,，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM,、長度為35-40CM的面片,。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。

7,、將面片從較長的這一邊開始卷起來,。

8、將卷好的面卷包上保鮮膜,，放在冰箱里冷蔵30分鐘,，進行松弛。

9,、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片,。

10、放在面粉中沾一下,，然后沾有面粉的一面朝上,，放在未涂油的塔模里。

11,、用兩個大拇指將其捏成塔模形狀,。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。

12,、蛋塔水的做法：將鮮奶油,、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,，用小火加熱,，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火,，略放涼,；然后加入蛋黃，攪拌均勻,。

13,、最后將蛋塔水澆入模中，烤制,。

蝦肉燒麥

主料：豬肉餡輔料：云吞皮,、雞蛋、青豆,、洋蔥,。

調(diào)料：香油、醬油、鹽,、胡椒粉,、淀粉、料酒,、姜末,。

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻,。

2,、將豬肉餡、香油,、醬油,、鹽、雞精,、胡椒粉,、料酒、姜末,、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻,。

3、用云吞皮做皮包成燒麥,，頂上放一個青豌豆,，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特點：濃香軟糯,，老少皆宜,。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片，適量糯米,，雞肉適量,，白果、板栗適量,，綿線,。

調(diào)料：胡椒、味精,、鹽,、辣椒、香蔥,、大蒜,、食用油。

制作方法：

1,、首先將糯米浸泡兩個小時左右,，再取出濾干,，放入蒸鍋中蒸熟。

2,、將雞肉切成丁狀,，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后將雞丁取出,，將辣椒,、大蒜炒熟后加入雞丁,，再把雞丁完全炒熟,，同時放入適量味精、鹽,、香蔥,。

3、白果和板栗先用白水煮熟,。

4,、做好準(zhǔn)備工作后，取出適量蒸好的糯米,，在其中夾入炒好的雞丁,、白果和板栗，再加入少許胡椒,、味精,、鹽，用荷葉將糯米包好,，外用綿線捆扎,，使糯米完全包裹在荷葉中。

5,、最后將其置于小火上清蒸,，到荷葉顏色變暗，荷葉香味已可聞到時,，即可取出食用,。

技術(shù)要領(lǐng)：首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟,，將糯米裹入荷時清蒸時用小火,，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克,。

調(diào)料：白砂糖100克,，冰糖100克，植物油20克,。

做法：

1,、將荸薺粉放在盆里,，加清水250毫升，揉勻,，捏開粉粒,，再加入清水1250毫升，拌成粉漿,，用紗布過濾,，放在桶內(nèi)。

2,、將白糖,、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗布過濾,，再行煮沸,，沖入粉漿中。

3,、沖時,，要隨沖隨攪，沖完后仍要攪拌一會,，使它均勻而且有韌性,，成半生半熟的糊漿。

4,、取方盤一個,，輕抹一層油，將糊漿倒入,，放置蒸籠上,。

5、旺火燒沸水鍋,，放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成,。

6、待糕冷卻后,，切成塊,，適宜涼食。

制作要訣：

1,、沖制的糊漿生熟度要適中,，太生，淀粉沉底,，面?。惶?，糕身起眼,，質(zhì)霉,。

2、蒸時火候要適度,，火過大,，中間未熟，表層溢瀉,；火過小,，表層外溢，糕起蜂巢,，影響質(zhì)量,。

3、此糕油煎熱食,，也別具風(fēng)味,。

榴蓮酥

主料：油酥面50克,。

輔料：榴蓮肉20克,，鮮奶10克。

味型：松脆,，有香濃的榴蓮味,。

制作步驟：

把面粉、豬油和成油心,，面粉內(nèi)放入水,、糖，和勻,，搓至成水皮,，把水皮包住油心，捏緊收口包好,、壓角搟開,、卷成筒狀，再壓扁卷起,，搟成圓形包起榴蓮肉,，捏成雀籠形，用剪刀把表面剪出尖形,，放入160℃的油鍋中炸至金黃色即可,。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根,、姜片3片,、八角2粒。

調(diào)料：蠔油醬4大匙,、鹽適量,、糖1又1/3大匙,、蒜末1小匙、辣椒1根（切末）,、玉米粉1大匙,、料酒1大匙、香油1小匙,、豆豉1大匙,。

做法：

1、雞腳洗凈剁去指甲,，再剁成2段,，并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾后放入雞腳汆燙,，撈起洗凈后充分擦干水份,，備用。

2,、熱油鍋,，將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃，即可撈起,，備用,。

3、再另取一鍋水,，煮滾后放入炸雞腳,、蔥、姜,、八角,，用小火煮約25分鐘，撈起備用,。

4,、將所有調(diào)味料調(diào)勻，再倒入盆中與雞腳充分拌勻,，再盛入盤中,，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘，即完成,。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個,、排骨250克。

調(diào)味料：姜,、蒜末,、料酒、生抽,、白砂糖,、鹽,、蠔油、植物油,。

做法：

1,、香芋去皮，切小塊,，排骨洗凈斬小塊,。

2、排骨用水泡洗至變白色,。用清水泡上二十分鐘,，中途換幾次水。,。

3,、用姜，蒜末,，料酒,，生抽，白砂糖,，蠔油,，植物油，將排骨腌制二十分鐘,。

4、臨要蒸的時侯,，用一些干的玉米淀粉把排骨拌起來,，讓排骨裹上一層薄薄的淀粉。

5,、芋頭先灑些鹽腌制5分鐘,，鍋內(nèi)熱油把芋頭煎香煎熟。

6,、煎香的芋頭放在盤上,、并淋上一大匙沙拉油，半大匙生抽和半茶匙糖調(diào)好的調(diào)味汁,。

7,、鋪上腌好并拌好淀粉的排骨，放上紅椒,。

8,、鍋內(nèi)燒開水，放上芋頭排骨,，蓋上鍋蓋,，保持用大火蒸10分鐘即可,。

奶黃包

材料：雞蛋1個2、澄粉20克3,、吉士粉2小勺4,、牛奶45ml5、糖50克6,、黃油20克,。

制作：

1、先將黃油打散,。

2,、分三次放入糖，分別攪拌均勻,。

3,、次放入雞蛋，也要攪拌均勻,，最后倒入牛奶后再放入澄粉,、吉士粉。

4,、將調(diào)好的面糊隔水蒸,，每隔10分鐘攪拌一下，直到有結(jié)塊的感覺,，一定要攪拌均勻,。

5、邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了,。

水晶皮

材料：70克澄粉,、20克生粉、1ml鹽=1/4茶匙,。

制作過程：

1,、把材料過篩，攪拌均勻,，這個時候是沒有加任何水的,光粉類,。

2、150ml的水微波快速加熱沸騰,。

3,、慢慢加入熱水，快速攪拌,，因為比較燙,，所以先用筷子攪拌，一定要均勻，讓熱水把面粉都燙到,。

4,、手逐漸適應(yīng)著熱度，把面團揉好,。

5,、放1/2大匙色拉油。

6,、揉到表面光滑,，看看表面的光澤。

7,、切成10克左右的劑子,。

8、這個分量可以做15個,。

9,、奶黃陷也分15份。

10,、搟成皮包上餡,。

11、收口的面做底,，放進模具,，壓出花紋，紙抹上油放入點心,。

12,、等蒸籠水燒開后再放上去蒸，用大火3分鐘再改成小火燜1分鐘就好了,。

蝦腸

材料：淀粉,、甘栗粉、鹽,、辣椒醬及香菜。

制法：

1,、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀,，倒入甘栗粉、鹽,，再加水拌和揉透,，靜置2小時。

2,、將面團搓條,，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒,；上籠后擱置2至3分鐘,，用旺火沸水蒸一刻鐘左右。

3,、出鍋后,，撒辣椒醬及香菜點綴即可！