一,、廣式點(diǎn)心的主要分類(lèi)

點(diǎn)心的品種,、款式和風(fēng)味是由皮、餡和技藝構(gòu)成,。廣東的點(diǎn)心的皮有四大類(lèi)二十三種,；餡有三大類(lèi)四十六種。點(diǎn)心師們憑著高超的技藝,，給這些不同的皮,、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點(diǎn),。在各類(lèi)點(diǎn)心中,，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃,、煎蘿卜糕,、馬蹄糕、皮蛋酥,、冰肉千層酥,、叉燒包、酥皮蓮蓉包,、芝麻包,、刺猥包子、粉果,、及第粥,、干蒸蟹黃燒麥等,。

二、廣式點(diǎn)心的特色名品

富有地方特色的點(diǎn)心小食有：蝦餃,、干蒸燒賣(mài),、娥姐粉果、馬蹄糕,、叉燒包,、糯米雞、蜂巢香芋角,、雞仔餅,、家鄉(xiāng)咸水角、白糖倫教糕等,。

在餅食中,，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨(dú)到之處,，選料廣泛,，加工精細(xì)，皮簿餡精,。不但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo),，而且遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳、海外,。如蓮茸月餅,，陶陶居上月等。此外還有老婆餅,、成珠樓小鳳餅等,。

三、廣式點(diǎn)心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉,，鹽,，花椒，蔥,，姜,，醬油各適量，面粉,。

操作：

1,、叉燒肉切小塊，蔥姜切末,，加醬油,、鹽拌成餡。

2,、面粉中加糖,、溫水、發(fā)酵粉,，約兩小時(shí),，至面團(tuán)發(fā)起時(shí)，加香油,、白糖,。將面粉揉搓，搓至面粉柔軟適中時(shí),，隨用一條半濕的毛巾蓋著,，待面粉發(fā)酵至一定程度時(shí)，再搓勻候用,。

3,、將搓好的發(fā)面粉分成每個(gè)約兩半重之粉團(tuán)，放在掌心搓圓,，搟成中間厚,、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形，放入適量餡料,，然后將開(kāi)口處折疊捏合,，務(wù)使餡料不致散出，包底用白紙墊著,，放入蒸籠內(nèi),，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A,、塔皮材料：低筋面粉270克,，高筋面粉30克，酥油45克,，片狀馬琪琳（包入用,，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加,，不要一下子都倒進(jìn)去）,。

B、蛋塔水材料：鮮奶油210克,，牛奶165克,，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克,，蛋黃4個(gè),，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后,，蛋塔水的奶味會(huì)更香濃,。）

做法：

1,、高粉和低粉、酥油,、水混合,，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去,，要逐漸添加,，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可,。用保鮮膜包起面團(tuán),，松弛20分鐘。

2,、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán),，用走棰敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn),。這樣馬琪琳就有了良好的延展性,。不要把塑料膜打開(kāi)，用壓面棍把馬琪琳搟薄,。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致,。取出馬琪琳待用。

3,、案板上施薄粉,，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟,，這樣容易把形狀搟得比較均勻,。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍,。

4、把馬琪琳放在面片中間,。

5,、將兩側(cè)的面片折過(guò)來(lái)包住馬琪琳。然后將一端捏死,。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片,。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死,。將面片搟長(zhǎng),，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng),。這是第一次四折,。將四折好的面片開(kāi)口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,，搟開(kāi)成長(zhǎng)方形,，然后再次四折,。這是第二次四折,。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán),，松弛20分鐘,。

6、把三折好的面片再搟開(kāi),，搟成厚度為0.6CM,、寬度為20CM、長(zhǎng)度為35-40CM的面片,。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型,。

7、將面片從較長(zhǎng)的這一邊開(kāi)始卷起來(lái),。

8,、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘,，進(jìn)行松弛,。

9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片,。

10,、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上,，放在未涂油的塔模里,。

11、用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀,。然后在模內(nèi)涂上油后裝模,。

12、蛋塔水的做法：將鮮奶油,、牛奶和煉乳,、砂糖放在小鍋里，用小火加熱,，邊加熱邊攪拌,，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼,；然后加入蛋黃,，攪拌均勻,。

13、最后將蛋塔水澆入模中,，烤制,。

蝦肉燒麥

主料：豬肉餡輔料：云吞皮、雞蛋,、青豆,、洋蔥。

調(diào)料：香油,、醬油,、鹽、胡椒粉,、淀粉,、料酒、姜末,。

烹制方法：

1,、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻。

2,、將豬肉餡,、香油、醬油,、鹽,、雞精、胡椒粉,、料酒,、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻,。

3,、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個(gè)青豌豆,，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可,。特點(diǎn)：濃香軟糯，老少皆宜,。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片,，適量糯米，雞肉適量,，白果,、板栗適量，綿線。

調(diào)料：胡椒,、味精,、鹽、辣椒,、香蔥,、大蒜、食用油,。

制作方法：

1,、首先將糯米浸泡兩個(gè)小時(shí)左右，再取出濾干,，放入蒸鍋中蒸熟,。

2、將雞肉切成丁狀,，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后將雞丁取出,，將辣椒,、大蒜炒熟后加入雞丁，再把雞丁完全炒熟,，同時(shí)放入適量味精,、鹽、香蔥,。

3,、白果和板栗先用白水煮熟。

4,、做好準(zhǔn)備工作后,，取出適量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁,、白果和板栗,，再加入少許胡椒、味精,、鹽,，用荷葉將糯米包好，外用綿線捆扎,，使糯米完全包裹在荷葉中,。

5、最后將其置于小火上清蒸,，到荷葉顏色變暗,，荷葉香味已可聞到時(shí)，即可取出食用。

技術(shù)要領(lǐng)：首先要選擇好大而新鮮的荷葉,，糯米要完全蒸熟,，將糯米裹入荷時(shí)清蒸時(shí)用小火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中,。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克,。

調(diào)料：白砂糖100克，冰糖100克,，植物油20克,。

做法：

1、將荸薺粉放在盆里,，加清水250毫升,，揉勻，捏開(kāi)粉粒,，再加入清水1250毫升,，拌成粉漿，用紗布過(guò)濾,，放在桶內(nèi),。

2、將白糖,、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,，用紗布過(guò)濾，再行煮沸,，沖入粉漿中,。

3、沖時(shí),，要隨沖隨攪,，沖完后仍要攪拌一會(huì)，使它均勻而且有韌性,，成半生半熟的糊漿,。

4、取方盤(pán)一個(gè),，輕抹一層油,，將糊漿倒入，放置蒸籠上,。

5,、旺火燒沸水鍋，放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成,。

6,、待糕冷卻后,，切成塊，適宜涼食,。

制作要訣：

1,、沖制的糊漿生熟度要適中，太生,，淀粉沉底,，面稀,；太熟,，糕身起眼，質(zhì)霉,。

2,、蒸時(shí)火候要適度，火過(guò)大,，中間未熟,，表層溢瀉；火過(guò)小,，表層外溢,，糕起蜂巢，影響質(zhì)量,。

3、此糕油煎熱食,，也別具風(fēng)味,。

榴蓮酥

主料：油酥面50克。

輔料：榴蓮肉20克,，鮮奶10克,。

味型：松脆，有香濃的榴蓮味,。

制作步驟：

把面粉,、豬油和成油心，面粉內(nèi)放入水,、糖,，和勻，搓至成水皮,，把水皮包住油心,，捏緊收口包好、壓角搟開(kāi),、卷成筒狀,，再壓扁卷起,，搟成圓形包起榴蓮肉，捏成雀籠形,，用剪刀把表面剪出尖形,，放入160℃的油鍋中炸至金黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只,、蔥1根,、姜片3片、八角2粒,。

調(diào)料：蠔油醬4大匙,、鹽適量、糖1又1/3大匙,、蒜末1小匙,、辣椒1根（切末）、玉米粉1大匙,、料酒1大匙,、香油1小匙、豆豉1大匙,。

做法：

1,、雞腳洗凈剁去指甲，再剁成2段,，并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋,，水煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗凈后充分擦干水份,，備用,。

2、熱油鍋,，將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃,，即可撈起，備用,。

3,、再另取一鍋水，煮滾后放入炸雞腳,、蔥,、姜、八角,，用小火煮約25分鐘,，撈起備用。

4,、將所有調(diào)味料調(diào)勻,，再倒入盆中與雞腳充分拌勻,，再盛入盤(pán)中，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘,，即完成,。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個(gè)、排骨250克,。

調(diào)味料：姜,、蒜末、料酒,、生抽,、白砂糖、鹽,、蠔油,、植物油。

做法：

1,、香芋去皮,，切小塊，排骨洗凈斬小塊,。

2,、排骨用水泡洗至變白色。用清水泡上二十分鐘,，中途換幾次水,。。

3,、用姜,，蒜末，料酒,，生抽，白砂糖,，蠔油,，植物油，將排骨腌制二十分鐘,。

4,、臨要蒸的時(shí)侯，用一些干的玉米淀粉把排骨拌起來(lái),，讓排骨裹上一層薄薄的淀粉,。

5、芋頭先灑些鹽腌制5分鐘,，鍋內(nèi)熱油把芋頭煎香煎熟,。

6,、煎香的芋頭放在盤(pán)上、并淋上一大匙沙拉油,，半大匙生抽和半茶匙糖調(diào)好的調(diào)味汁,。

7、鋪上腌好并拌好淀粉的排骨,，放上紅椒,。

8、鍋內(nèi)燒開(kāi)水,，放上芋頭排骨,，蓋上鍋蓋，保持用大火蒸10分鐘即可,。

奶黃包

材料：雞蛋1個(gè)2,、澄粉20克3、吉士粉2小勺4,、牛奶45ml5,、糖50克6、黃油20克,。

制作：

1,、先將黃油打散。

2,、分三次放入糖,，分別攪拌均勻。

3,、次放入雞蛋,，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入澄粉,、吉士粉,。

4、將調(diào)好的面糊隔水蒸,，每隔10分鐘攪拌一下,，直到有結(jié)塊的感覺(jué)，一定要攪拌均勻,。

5,、邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了。

水晶皮

材料：70克澄粉,、20克生粉,、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過(guò)程：

1,、把材料過(guò)篩,，攪拌均勻,，這個(gè)時(shí)候是沒(méi)有加任何水的,光粉類(lèi)。

2,、150ml的水微波快速加熱沸騰,。

3、慢慢加入熱水,，快速攪拌,，因?yàn)楸容^燙，所以先用筷子攪拌,，一定要均勻,，讓熱水把面粉都燙到。

4,、手逐漸適應(yīng)著熱度,，把面團(tuán)揉好。

5,、放1/2大匙色拉油,。

6、揉到表面光滑,，看看表面的光澤,。

7、切成10克左右的劑子,。

8,、這個(gè)分量可以做15個(gè)。

9,、奶黃陷也分15份,。

10、搟成皮包上餡,。

11,、收口的面做底，放進(jìn)模具,，壓出花紋,，紙抹上油放入點(diǎn)心。

12,、等蒸籠水燒開(kāi)后再放上去蒸，用大火3分鐘再改成小火燜1分鐘就好了,。

蝦腸

材料：淀粉,、甘栗粉、鹽,、辣椒醬及香菜,。

制法：

1,、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉,、鹽,，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí),。

2,、將面團(tuán)搓條，摘成胚子,，再撳成皮子,，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘,，用旺火沸水蒸一刻鐘左右,。

3、出鍋后,，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可,！