酸菜是哪里的菜

酸菜是中國傳統(tǒng)特色腌制菜品，但很難定位它屬于哪個(gè)地方的菜,，因?yàn)樵谥袊鄠€(gè)地區(qū)都有酸菜出現(xiàn),，最有代表性的就是東北酸菜和四川酸菜，不過四川酸菜在很多時(shí)候又被人們稱為四川泡菜,，它是以多種蔬菜為原料,，用發(fā)酵以后的酸菜湯腌制成的菜品，而東北酸菜則是以大白菜為原料腌制成的菜品,。

其他的還有貴州酸菜,、廣東酸芥菜、陜西大同酸窩菜,、武漢酸白菜,、西北漿水菜等等。

南方酸菜和北方酸菜的區(qū)別

種類起源區(qū)別

北方酸菜也被稱為“東北酸菜”,，因?yàn)樗岵司褪瞧鹪从跂|北菜,，早期各地很少有腌制酸菜和吃酸菜的習(xí)慣,，但是建國后大量闖關(guān)東的人回到家鄉(xiāng)，再加上交通逐漸便利,，工商業(yè)的飛速發(fā)展,，東北菜由于其不拘一格的風(fēng)味漸漸傳播開來，從而到現(xiàn)在北方大多數(shù)地區(qū)都有了東北菜腌酸菜的習(xí)慣,。

再給大家說說南方酸菜,，南方酸菜的話種類就比較多了，有四川酸菜,、浙江酸菜,、貴州酸菜、云南酸菜等,，雖然種類比較多,，其實(shí)也就是各個(gè)地方的叫法而已，總體來說做法還是大致相同的,。相比于北方酸菜幾乎只有大白菜一種作為腌制的原料,，南方酸菜原料比較豐富，包括：白菜（不是北方大白菜）,、白蘿卜,、小油菜等，然后輔之辣椒,、花椒,、嫩姜等配料，腌制的原料要稍微多一些,，在腌制過程上還可以加入一些香菜,。

腌制方法區(qū)別

東北酸菜在腌制的時(shí)候通常選用大白菜去老幫后，放入大缸加入清水,、適量鹽即可,，然后在白菜上面放一塊石頭（石頭一定要清洗干凈），用來壓住大白菜,，防止白菜在水中飄起來與空氣造成過多接觸,。一般家庭在做的時(shí)候可能將缸密封起來，不過還是有很多家庭都不會(huì)密封,，因?yàn)榘l(fā)酵的并不是厭氧菌,，所以用處不大。酸菜在制作的過程如果操作不當(dāng),，非常容易產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),，吃了這樣的酸菜，會(huì)損壞身體健康,。

南方酸菜腌制一般都是用大玻璃罐,，放入清水,、青菜、配菜,、鹽等,，然后充分?jǐn)嚢杈鶆颍詈笊w上蓋子并做好密封就可以了,，不同于北方酸菜發(fā)酵放置的時(shí)間較長,，南方酸菜在放入壇子、罐子后大概一個(gè)星期左右就可以吃了,，它的發(fā)酵不是很深度,，也可能是因?yàn)椴牧系膯栴}，南方的這些材料相對較小,，容易入味,。值得一提的是，當(dāng)年十分暢銷的老壇酸菜牛肉面中提供的酸菜包,，大致就是南方的泡酸菜,。

口味吃法區(qū)別

北方多用酸菜燉排骨、包餃子,、炒五花肉,，配起來既可以解除肉類的油膩，又可以中和酸菜的酸度,，可以說是相輔相成,，東北酸菜的特點(diǎn)是能夠最大程度的保留大白菜中的營養(yǎng)物質(zhì),，富含多種氨基酸,、維生素以及膳食纖維，由于酸菜產(chǎn)生大量的酸,，同時(shí)還有一定促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),、幫助消化的功能。雖然酸菜營養(yǎng)豐富,，而且其本身的酸爽口味受到很多人的喜愛,，但這里還是提醒大家一下，不宜多食,。發(fā)酵過程中如果產(chǎn)生的菌種畢竟沒有良好的把控,，如果吃多了導(dǎo)致體內(nèi)菌種或胃酸不平衡，還是會(huì)對身體造成一定的影響的,。

南方酸菜味道以咸,、酸、辣為主,，可能因?yàn)榈赜虻膯栴},，北方酸菜幾乎沒有加辣椒的,，吃起來口感非常爽脆，色澤鮮亮,、開胃醒腦,、醒酒去膩。適合搭配成湯,、涼拌成爽口小菜都很好吃,，不過既然是腌制品，跟南方同樣存在的臘肉,、火腿等一樣,，還是需要少吃為好，但是逢年過節(jié)的過過嘴癮還是很不錯(cuò)的,。

酸菜的種類有哪些

東北傳統(tǒng)酸菜

東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物,。常采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大白菜腌制而成，極具東北地方特色,。白菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發(fā)酵后,，還會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，不僅吃起來非常的美味,，并且還有不錯(cuò)的保健作用哦,。

材料：白菜、食用鹽,、清水,。

做法：

1、將白菜掰去外面的老菜幫,，削去白菜頭,，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用,，如果缸口較小或者想腌的快一些,，可以將白菜豎著剖開成兩半。

2,、將腌菜缸洗干凈,，擦干，然后在缸底撒一把粒鹽,，然后將白菜擺放到缸里,，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了,，壓上石頭或重物,，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦,。

3,、過7,、8個(gè)小時(shí)后將白菜缸里填滿清水，自來水就可以,，沒過白菜就可以了,，酸菜就算是腌完了。

4,、一定要用石頭或者重物一直壓著,，一個(gè)月后酸菜就好了，不要蓋得嚴(yán)密,，酸菜怕熱怕捂,，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺(tái)上等涼爽的地方,，大約2~8度最好,。

5、腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去,，如果撇出去水太少了,，可以再添一些；還有千萬不能沾油,，容易爛的,。

6、如果在溫度高的環(huán)境中腌酸菜,，可以每天都將發(fā)酵出來的那層沫子撇出去,，然后再添加一些涼水。如果溫度很高,，就多撇出去一些,，也就可以多添一些涼水，因?yàn)闇囟忍唠绯鰜淼乃岵艘稽c(diǎn)都不脆,。

四川酸菜

四川酸菜,，又叫泡酸菜。味道咸酸,，口感脆生，色澤鮮亮,，香味撲鼻,，開胃提神，醒酒去膩,，老少適宜,。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜,。吃起來的口感很好,，如果腌制的時(shí)間不久的話,，在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”?？梢哉f是“脆”中帶酸,。也稱得上是美味。

做法：

1,、準(zhǔn)備一個(gè)玻璃壇,，一般大的即可。將其洗干凈,。

2,、在市場上或超市里買點(diǎn)花椒、老姜,、干尖椒,、食鹽。

3,、買點(diǎn)你想要做的菜,。比如說，蘿卜,，胡蘿卜,，白菜，嫩姜,，青菜等,。

4、準(zhǔn)備涼水,，涼白開也可以,。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好,。弄好后,，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個(gè)干尖椒,、一小把花椒放進(jìn)水中,。攪拌好后，將要做的菜放進(jìn)壇子里,。

5,、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水,。記得要勤換壇檐邊的水,。

6、泡過后的第五六天就可以吃了。

注意事項(xiàng)：

1,、首先得選好泡菜壇子,。泡菜壇子，有土陶的,，有玻璃的,，有細(xì)磁的，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好,。挑選時(shí),，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。

2,、選好壇子,，還要沏好泡鹽水。洗凈壇子,，晾干生水,，倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,，搖搖晃晃,，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜,、蒜,、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜,，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜,。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在,，沏泡鹽水，很方便的,，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽,，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可,。

3,、還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,，諸如：芫荽,、白芹、綠芹,、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭,、茴香,、紅辣椒、嫩姜,，小尖椒,、青花椒，苦瓜等,。這些調(diào)味香菜,，止花，香鹽水,。還要常洗壇沿壇蓋,，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處,。有些人家泡菜壇又高又大,，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固,、方便,、陰涼。

貴州酸菜

酸菜是貴州風(fēng)味特產(chǎn),，歷久不衰,，百吃不厭，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,?！叭饽┧岵藴边€登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間“一枝獨(dú)秀”,。而且貴州酸菜制作過程中不使用食鹽,，顏色自然，味道清淡,。脆嫩爽口,、酸味醇和、久貯不壞,、醒酒解膩,，當(dāng)然了，貴州酸菜不僅可以直接吃,，也是可以用來炒菜食用的哦,。

選料

宜選用質(zhì)地較粗糙的白蘿卜、大白菜（不能使用北京大白菜）,、青菜（不是桿特大的青菜,，葉子較多的細(xì)桿青菜）,、蘿卜菜、油菜（小油菜最好吃）等,。

油菜：在貴州農(nóng)村,，油菜秧要經(jīng)過剔除，把長得好的留下,，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜,，這樣，村民們就覺得很可惜,，看著油菜很好不大不小的,，就也拿來整理干凈做酸菜，油菜酸不大不小,，做成酸菜之后很脆,，又有濃烈的油菜香，所以也比其他酸菜賣得略貴,。

沸燙

將選料的菜根,、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動(dòng)1分鐘左右,，之后撈出,，不能燙得過火，半生半熟為宜,。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次,，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干,。

燒面水

用50克左右面粉,，玉米面最好，與3千克～5千克清水水?dāng)噭?，置于火上燒開備用,，有條件的也可以使用粘稠的米湯。

裝壇

先將菜料裝入壇內(nèi),，后倒入燒開的稀面水,，再加入250克左右酸料（從成品中取出的老酸湯），密封壇口,，冬季置于火爐旁,，盛夏置于涼處，24小時(shí)后即可開壇食用,。

廣東酸芥菜

廣東的粵式酸菜,，在粵北地區(qū)又叫“水路菜”，是一種腌制的蔬菜,?？诟星逅?，因?yàn)殡缰频年P(guān)系而略帶一點(diǎn)酸味，此說的酸味,，并不像其他省份那種即使煮熟過后,，仍有比較純粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味,，而是清香中帶著蔬菜本味（略甜）的味道，實(shí)際上水路菜清炒煮熟后,，酸味已去,，而留下爽口清香,。

材料：大棵的芥菜、食鹽,、白醋,、糖,、醬油、八角,、蔥花,、辣椒,。

做法：

1,、首先要把大棵的芥菜去掉黃葉后,，用清水清洗干凈后用菜刀切成均等的四份，也可以選擇不切,，然后放到通風(fēng)的地方?jīng)龈珊笳襾肀P子裝起來,。

2,、用鍋?zhàn)又筮m量的開水,，然后加入適量的食鹽,、醬油,、白醋和糖,，制成混合調(diào)味汁，加入后要攪拌均勻后放涼,。

3,、用壇子把涼干的芥菜裝起來，然后往壇子里面加入已經(jīng)制成的調(diào)味汁,，然后再加入準(zhǔn)備好的八角,、辣椒和蔥花,，輕輕搖動(dòng)壇子片刻。

4,、把壇子密封好，放到陰涼的地方,，然后每過三四天左右觀察一下壇子水槽里面的水是否足夠,，如果不夠馬上添加。

5,、腌制半個(gè)月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出來用水洗干凈后食用，也可以做配菜做成其它菜式,。

提示：

1,、芥菜要挑選大棵的比較壯的,，青綠的，而且黃葉比較少的,。

2,、調(diào)味汁的搭配可以多種多樣，自己喜歡什么就加入什么,。

3,、加入調(diào)味汁的時(shí)候，要記得攪拌均勻,，而且還要記得輕輕地?fù)u動(dòng)壇子,，使得壇子里面的芥菜都有味道。

4,、腌制過程記得要保持無油無生水,，否則容易變質(zhì)。

大同酸窩菜

原料：長白菜,、花椒,、紅辣椒、小茴香,、食鹽

做法：

1,、將長白菜去除黃葉，洗凈控干水分,。

2,、用刀順長將白菜切為兩半；然后用開水燙3～5分鐘,，撈出后自然冷卻,。

3、冷卻后依次把燙好的長白菜碼在缸內(nèi),。

4,、再將花椒、紅辣椒,、小茴香,、食鹽分別撒入缸內(nèi)。

5,、加入適量涼白開水,，再用干凈的石塊將白菜壓緊，加蓋放陰涼處,，發(fā)酵腌制2個(gè)月即可,。

提示：

1、白開水一定要涼透后，再加入缸中,。

2,、加入的涼白開要沒過長白菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜3公斤,，食鹽150克,。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉及才幫后洗凈,，晾曬兩天收回,。

2、把晾曬好的高腳白菜與食鹽逐漸層裝入缸內(nèi),。邊裝菜,，邊用木棒揉壓，使高腳白菜變軟,，菜汁滲出,，壓上石塊腌漬。

3,、第二天繼續(xù)揉壓,，使缸內(nèi)菜體緊實(shí)，待幾天后缸內(nèi)水分超出菜體時(shí),，即可停止揉壓,。再壓上石塊，蓋上蓋,，放在空氣流通處使其自然發(fā)酵,。過1個(gè)月左右即成酸白菜。

注意事項(xiàng)：

1,、原料宜選擇一種高腳白菜，也叫箭桿白菜,。

2,、防止油污和生水進(jìn)入，以免變質(zhì),。

3,、發(fā)酵初期，鹽水表面會(huì)泛起一層白水泡,，幾天后即會(huì)消失,。這是白菜在發(fā)酵過程中的正常現(xiàn)象,。

4,、在缸內(nèi)不動(dòng)，可保存4個(gè)月左右。開缸后,，要在一周內(nèi)處理完畢,。

特點(diǎn)：色澤微黃而光亮，味道清爽,，香酸可口,。

西北漿水菜

漿水菜是陜西關(guān)中、陜南部分地區(qū)特色小菜,，做法很簡單,，芹菜、油菜,、雪里紅,、白菜、蘿卜纓子,、包包菜,、石頭菜等等，選老一點(diǎn)的洗凈,、切碎,，在開水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿,，或直接將菜置于缸,、盆之中用開水燙，若有現(xiàn)成漿水,，少量加入做母子（引子）,，漿水便酸得快；若無,，攪些面湯倒入亦可,，然后加蓋捂嚴(yán)，過一半天,，菜葉發(fā)黃,，湯汁變酸，便可食用了,。不過夏天漿水菜易變壞,，要勤攪動(dòng)。冬天,，山里人一次煮一大缸或一黃桶,，可吃到第二年春天。

選料：普通易取,，常用蘿卜纓（秧）,、白菜,、芹菜、長葉青菜（青不老）,、包菜等蔬菜,，夏季還采集可食野菜作原料，如蒲公英,、葛蓬草,、苜蓿等。

步驟：

1,、先將蔬菜擇洗干凈（若用包菜,、大白菜等原料，需先切成大塊）,，用手撕散開,，入開水中飛水即可。

2,、鍋中加清水燒沸,，開始制漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺）,，一手往鍋里撒入面粉,，邊攪動(dòng)邊撒，攪勻燒開后,，把筷子拿起,，滴下的漿液呈線絲時(shí)，熄火晾冷,，倒入缸中,。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入。（切不可沾到油）

3,、飛過水的原料投入漿水中,，一邊投入，一邊用干凈長木棒攪勻,，然后加蓋兒擱置7天即可,，冬季時(shí)間稍長點(diǎn)。

注意事項(xiàng)：

1,、原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料,，蔬菜焯水后應(yīng)瀝干,，且不要沾任何油物，否則會(huì)變味變質(zhì),。

2,、在沸水中加入面粉或面湯,，目的是促使其快速發(fā)酵至酸，并使酸味更加醇厚,，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子,，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳,?？傊疂{水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好,。

3,、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉,，夏季每隔三天翻一次,，還要隨時(shí)翻動(dòng)原料，最好選用瓦缸來裝,，這樣可以保證口味純正,。