菌油的營養(yǎng)價(jià)值

菌油是高級(jí)調(diào)味品，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì),、維生素和礦物質(zhì),，其味清香鮮。

菌油的功效與作用

具有開胃,、補(bǔ)充營養(yǎng)的作用,。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克,，植物油2500克,，雞油200克,，精鹽25克,，辣椒粉100克，花椒10克,，八角4枚,，桂皮15克，洋蔥頭150克,，老姜100克,，大蒜仁80克。

二、制法

1,、鮮蘑菇摘去菇腳,，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)加入精鹽腌制片刻后,，用手撕碎成小塊,，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭,、老姜,、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛,；辣椒粉納入盆中,，用溫水浸透，撈出瀝干水分備用,。

2,、炒鍋置火上，注入植物油,、雞油燒至七成熱,，依次下入老姜、蒜仁,、八角,、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用,，然后下入撕碎的蘑菇塊,，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊,，視油中的水分熬盡,，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭,、花椒稍攪拌,，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后,，撈出洋蔥頭,，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可,。

三,、制作關(guān)鍵

1、制作菌油,，可用各種蘑菇做原料,，但以那些小型蘑菇為佳,，也就是還沒打開傘的；植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油,，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精煉以后無雜質(zhì),，無異味，色澤純正,，其本身香味十分充足,；雞油應(yīng)選香味正、色澤亮,、沉淀物少的為佳,。

2、蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊,，這樣與油的接觸面相對(duì)較多,，有利于蘑菇中的營養(yǎng)成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香,。

3,、加入花椒、八角,、桂皮,、洋蔥頭、老姜,、大蒜仁的目的是為菌油增香,，同時(shí)拓寬使用范圍，特別是對(duì)那些腥膻味較重的原料,，既可增香調(diào)味,，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經(jīng)過高溫油炸后,，其香味方能充分揮發(fā)出來溶入油中,，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產(chǎn)生不良口味,，失掉其鮮香風(fēng)味的特點(diǎn),。另外，香料并不是放得越多越好,，太多了反而喧賓奪主,，適得其反。

4,、在熬制過程中,，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低,。正確方法是,，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火，并用手勺在鍋中不斷推動(dòng),，防止原料粘鍋,；當(dāng)水分散盡，油溫剛達(dá)到三成熱時(shí),，應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中,，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應(yīng)用于烹調(diào)中,。

5,、菌油的貯存應(yīng)注意干燥通風(fēng)，并放在陰涼處,，最好是冷藏,。如開封后便不宜久放，以防油脂氨化,。

菌油怎么吃

菌油不僅可炒萊,、燒菜、燉菜,，還可作涼菜,、小菜、咸菜的調(diào)味油,。用菌油加工魚,、貝、肝,、腎等菜肴,，無腥味、不油不膩,，別具風(fēng)味,。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐竹,、海裙菜,、菌油、辣椒油,、白芝麻,、醬油、醋,、白糖,、蘑菇精、香菜段,、姜絲,、花椒,、檸檬汁各適量

做法：

(1)腐竹泡發(fā)后，在鹽開水中略微煮一下,，撈出瀝干水分,，晾涼后切斜刀；

(2)海裙菜在涼白開中泡發(fā),，撈出瀝干水分鋪在盤底,；

(3)將切好的腐竹擺在海裙菜上，撒上白芝麻,；

(4)起鍋下菌油,，小火將姜絲、花椒煸炒出香味,，待姜絲與花椒變色后撈出不要,，加入一小勺綿白糖，小火繼續(xù)將白糖熬化后趁熱直接澆在腐竹和海裙菜上,，撒上香菜段,，最后滴上兩三滴檸檬汁。

2,、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克,、火腿25克、荸薺50克,、肥膘肉50克,、蠶豆淀粉20克、菌油50克,，小蔥,、胡椒粉、醬油,、生姜,、味精、食鹽,、香油少許

做法：

(1)將草魚宰殺,，片取凈魚肉，與肥膘肉一并剁成泥狀,；

(2)火腿肉和削皮荸薺分別切成細(xì)末,；

(3)將火腿肉末、荸薺末一起放入碗內(nèi),，再加入攪成泡沫狀的蛋清,，放入蔥花、姜末,、味精,、精鹽,、濕淀粉拌勻成糊狀魚泥；

(4)炒鍋置旺火,，放入菌油，燒至五成熱,，用手將魚泥逐個(gè)擠成直徑約2.6 厘米的丸子入鍋,，用手鏟將魚丸稍壓扁成直徑約3.3 厘米的魚餅；

(5)轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋,，將魚餅兩面煎成淡黃色,，再依次放入菌油、醬油,、肉清湯,、味精、蔥段,，用濕淀粉調(diào)稀勾芡,，淋入芝麻油即成。