一,、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸又叫臘腸,，在全國(guó)各地不同地區(qū)各有各的特色，與咸中帶甜的廣式臘腸不同,，四川臘腸的特色是麻辣香腸,，香辣味重，稍有麻舌感,，風(fēng)味甚佳，下面教大家麻辣香腸的制作方法：

1,、準(zhǔn)備材料：豬前腿肉5000g,、鹽漬腸衣4-5根，花椒粉30g,、辣椒粉20g,、胡椒粉10g、糖20g,、鹽120g、高度白酒100g,、五香粉10g,。

2,、所有調(diào)味料放入碗中，攪拌均勻,，放置20分鐘以上；豬前腿肉,，肉洗凈后控干水分。

3,、豬肉切成絲,，倒入調(diào)味料攪拌均勻,，讓肉絲都沾上調(diào)味料，然后腌制8個(gè)小時(shí)以上,。

4,、將鹽漬腸衣一頭套在水龍頭上,，用水沖洗干凈，注意水流不要太大了,，避免把腸衣弄破。

5,、用飲料瓶剪開(kāi)做漏斗，把腸衣套在瓶口上,，把腌好的肉裝入漏斗中,，逐步灌入腸衣內(nèi),，把腸衣的尾端打個(gè)緊結(jié)，另一端也打結(jié),。（或者用線扎緊最后分段扎上線，把腸分成若干節(jié)）

6,、將灌好的腸子上扎幾個(gè)眼,，將香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射,，讓其自然風(fēng)干即可,。

風(fēng)干后的麻辣香腸用來(lái)蒸、煮,、切片炒菜都可以,，吃起來(lái)又辣又香，味道非常好,。

二,、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香腸除了風(fēng)干以外，還可以通過(guò)煙熏的方法來(lái)制作,，傳統(tǒng)的麻辣香腸是用柏枝,、果木煙熏的，下面教大家具體的制作方法：

1,、原料準(zhǔn)備：主料：豬前腿肉10斤,；香料：干辣椒100克、大紅袍花椒50克、八角10克,、小茴香10克,、山奈10克、丁香10克,、白胡椒10克,；配料：精鹽120-150克、白糖30-50克,、高度白酒50克,；熏料：鮮柏樹(shù)枝,、鮮橘子皮。

2,、將香料放入干炒鍋中用小火焙干，辣椒可以輕易用手碾碎即可,，焙干的香料放入石臼中搗碎成粉,，備用。

3,、前腿肉切成小薄片,，放入盆中,，加入處理好的香料粉和配料，攪拌均勻,。

4、將拌好的肉片灌入處理好的腸衣中,，大約每20厘米用棉線扎段，然后掛起來(lái),，底部用干柴上火后用鮮柏樹(shù)枝和鮮橘子皮覆蓋，使其沒(méi)有明火只冒煙,，熏制半天后,，再將起掛在灶臺(tái)煙口處自然熏制即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關(guān)鍵就是煙熏步驟，需要注意：封閉前,，灶內(nèi)的底火要旺,，溫度在40-60℃以內(nèi)，過(guò)程中多觀察明火,，起明火時(shí)用鋸木灰和柏樹(shù)丫壓滅,，煙熏時(shí)間約8-12小時(shí)，技術(shù)好只需4-6小時(shí),，看顏色深度為準(zhǔn),。